Mi aproximación a la pizza perfecta, made in El Amasadero

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Mi aproximación a la pizza perfecta, made in El Amasadero

¿Existe la pizza perfecta? No estoy muy seguro, cada cual tiene sus preferencias en cuanto a rellenos, pero en lo que respecta a la masa, creo que poco a poco me voy aproximando a mi idea de una pizza perfecta. Como un científico, me dedico a probar mezclas diferentes, y en esta ocasión me he dejado aconsejar por Andrés, de El Amasadero, que de harinas sabe un montón. Esta es mi aproximación a la pizza perfecta, el resultado de un largo proceso que os ofrezco.

¿Y del relleno? Ya siempre uso pasatta de tomate, una vez la pruebas ya no querrás otra salsa. En esta ocasión he añadido queso de cabra, de rulo, a la mozzarella, un poco de pimiento rojo y unos tomatitos cherry.

Ingredientes, para una pizza

Masa: 130 gr. harina panadera (de media fuerza) de El Amasadero, 50 gr. harina panadera recia de El Amasadero, 100 gr. agua, 5 gr. sal fina, media cucharadita levadura seca de panadero, media cucharadita de aceite de oliva, 5 gr. azúcar (una cucharadita).

El relleno: 100 gr. queso de rulo de cabra, 100 gr. mozarella, 100 gr. pasatta de tomate, orégano, 6 tomates cherry, 50 gr. pimiento rojo.

Elaboración

Como siempre, hacemos la mezcla en mesa o bol de cocina grande. Mezcla las harinas y forma un volcán, introduciendo en el centro el resto de ingredientes. Si usas levadura seca se puede mezclar con la harina directamente. Si es fresca, mejor diluirla con los líquidos.

Mezcla hasta formar una masa, y amasa 10 minutos sobre la mesa enharinada ligeramente. Para más detalle puedes consultar nuestros consejos para hacer una pizza casera. Procura no añadir mucha harina, ya que la masa quedaría muy dura. Introduce en un cuenco ligeramente aceitado y deja fermentar, tapado con film, en sitio cálido, una hora al menos.

La “vera pizza”, si tienes tiempo, se deja fermentar en un tupper, en el frigorífico, durante 12-24 horas. Esta fermentación lenta consigue madurar los sabores y que no sepa la masa tanto a levadura. Además parece que es más fácil de digerir.

Precalienta el horno a 250º. Como he usado la piedra refractaria, también de El Amasadero, la he dejado precalentar unos 40 minutos, contando desde que enciendo el horno. Recuerda que debes poner la piedra en el horno en frío, sobre la rejilla, en el segundo estante empezando por abajo.

Estira la masa. Si está refrigerada, déjala a temperatura ambiente para que pierda frío un rato antes de trabajarla. Yo uso el rodillo, por rapidez, aunque los buenos pizzaiolos usan las manos. Tampoco hay tanta diferencia, si somos sinceros.

Debe quedar muy fina, y espolvorear de harina o semolina mientras se estira, para que no se pegue mucho. Pasa a la pala de pizza, muy recomendable si usas la piedra. Si no usas piedra, puedes extenderla sobre una bandeja de horno.

La pala la espolvoreamos primero de semolina o harina, para que la masa se deslice bien luego. Extendemos la masa sobre la pala, añadimos el tomate, el orégano, los quesos y las verduras, picadas.

Sobre la piedra es mejor no usar papel, depositaremos la pizza directamente, deslizando para que caiga la pizza sobre la piedra. Requiere cierta habilidad. Hornea a 250º unos 7 minutos, o hasta que veas que está dorada y la masa crujiente. Saca del horno ayudándote de la pala y coloca sobre una fuente o tabla de corte, cortando con cortapizzas. Siempre añado un poco de aceite de oliva a la hora de servir, para que quede jugosa.

Yo no sacaría la tabla del horno hasta que esté frío, y menos cortaría la pizza sobre la piedra, corremos el riesgo de romperla o arañarla, ya que es de barro refractario.

Y listo, a comer esta deliciosa pizza de queso de cabra, sencilla y crujiente. Verás como la harina panadera recia aporta un sabor propio e intenso a la masa, diferente a las harinas comerciales. Esta es nuestra aproximación a la pizza perfecta, ya lo que nos queda es hacerla en horno de leña, para rizar el rizo.

Si quieres aprender con nosotros cómo preparar estas deliciosas pizzas, puedes acudir a nuestra escuela en Arroyo de la Miel, Málaga, a nuestro taller de pizza y calzone.

13 Comentarios

  1. Andrés 22 Octubre 2010 en 12:14

    ¡¡¡Gracias Pepe!!! Me alegro de que los consejillos hayan ayudado. Pero vamos, el cocinero eres tú, ni harinas ni ná, sin alguien con tus manos y tu pasión pocas cosas ricas se pueden hacer en la cocina.

    ¡Un abrazo enorme y muchas gracias!

  2. Inma 22 Octubre 2010 en 13:05

    qué buena Pepe, con queso de cabra.. hace poco hice un pastel de puerros y queso de cabra buenisimo. Me encantan los quesos de sabor intenso.

    Sencilla y especial a la vez, los ingrediantes que has escogido convinan perfectamente entre si. Lo has explicado todo detalladamente Pepe, verdaderamente pareces un cientifico.

    Una curiosidad, siempre he querido hacer una pregunta referente a las pizzas. Porque cuando las he comido en pizzerias o restaurantes, en unos las ponen con el borde muy gordo y en otros finito. A mi personalmente me gusta que la pizza tenga la masa muy fina, que no queden los filos gordos, sino al final me los dejo sin comer porque me parecen muy secos.

    Como debe ser una pizza ‘auténtica’ entonces??.

    Un saludo y buen dia Pepe y Andrés!!!

  3. Pepekitchen 22 Octubre 2010 en 13:08

    Gracias, Inma!

    Bueno, eso va en gustos, en Italia la pizza suele ser bastante fina, y los bordes algo más gruesos, si se hace a mano le hacen un pequeño reborde..y yo me lo como siempre, está muy rico, aunque es verdad que veo mucha gente que se deja los bordes en el plato.

    Así que te voy a “regañar”..eso no se hace jeje…

  4. Inma 22 Octubre 2010 en 13:23

    Jajajaja, entiendo!!!, la cosa es que enpiezo comiendomelo todo pero al final ya no puedo mas sera porque la pizza es un alimento que sacia mucho. Es cierto que para un cocinero es terrible que alguien se deje restos una masa tan bien trabajada en el plato.

    Oye, desde hoy me pensaré ésto e intentaré no dejarme ni un filillo para que no me regañes mas aiss que fatiguita!!! ;-))

  5. Pepekitchen 22 Octubre 2010 en 13:30

    Jeje, era broma, prima, mientras no esté yo delante para regañarte.

    Me encanta una pizzería que iba, eran italianos, y te regañaban si te dejabas algo en el plato…muy italiano eso.

  6. Pedro 26 Octubre 2010 en 14:51

    Buenas a todos¡¡¡

    Soy pedro, el del ultimo bono, que espero gastar algun día…jejeje.

    Bueno, me habeis tocado la vena sensible con lo de las pizzs y la verdad que solo me queda poner en practica este Buenisimo acercamiento a la pizza perfecta. Yo hago tb las mias, y lo que me queda por probar es dar con una masa que cruja por fuera como en las pizzerias, y tierna, tierna por dentro, como tb en muchas pizzerias. Me queda un poco más apelmazada por dentro aunque esponjosa, vaya que esta buena de todos modos….jeje. Utilizo harina “00” italiana comprada en paquetes de 1 kg, pero creo que esa harina habría que trabajarla de forma diferente para sacar buenos resultados, quizas no le he sabido sacar partido.

    De todos modos me acercaré un día por el amasadero para traerme harina de fuerza y media fuerza y que andres me asesore un poco en este sentido para las pizzas.

    Bueno, un placer leer estas cosas tan bien maquetadas y explicadas.
    Un saludo.
    Pedro.

  7. Pepekitchen 26 Octubre 2010 en 15:30

    Hola Pedro!!

    Bueno, es como todo, ir practicando mucho. La calidad de la harina es importante, y la piedra de horno fundamental 🙂

    Habla con Andrés, seguro te aconseja bien en El Amasadero.

    Un saludo, espero verte pronto en alguno de los talleres!

  8. Isabel 6 Noviembre 2010 en 14:23

    Que buena pinta esta pizza Pepe,
    me voy a animar a prepararla este finde, que estoy cocinillas :=)

  9. Pepekitchen 6 Noviembre 2010 en 14:33

    Gracias, Isabel, ya me contarás cómo te queda esa pizza.

    un saludo!!

  10. Muriano 31 Marzo 2011 en 13:37

    Como truco, os diré algo que me contaron hace algún tiempo y que yo uso a la hora de hornear mis masas de pizza y funciona muy bien.

    La gran característica de los hornos de leña es que, al ser la leña su combustible, esta, por seca que esté, siempre contiene algo de agua; con lo cual al ser quemada se evapora y crea un ambiente húmedo en el interior del horno. Este efecto lo podemos igualar, por ejemplo, vertiendo agua en la bandeja con fondo de nuestro horno y horneando nuestra pizza en la bandeja de rejilla.

    Con el calor del horno el agua de la bandeja (o podemos usar un pequeño cuenco de metal o cristal apto para horno) se evapora, creando un ambiente húmedo dentro del horno. Las pizzas así salen como auténticas masas hechas en horno de piedra, y seguro que a vuestros invitados (y a vosotros mismos) les van a flipar.

    PD: Gran blog, Pepe, he aprendido muchas cosas aquí.

  11. Pepekitchen 31 Marzo 2011 en 13:38

    Gracias por el consejo, lo probaremos la próxima vez!!!

    Un saludo

  12. Pedro 31 Marzo 2011 en 14:04

    Muriano, probaremos….junto con el amasado perfeccionado que aprendimos en el ultimo curso de panes de Pepe, y esto probaremos a ver que tal va la cosa.
    Un saludo.
    Pedro.

  13. charo 14 Abril 2011 en 20:54

    Ainsssssssss, te copio la masa que acabo de bolear y la dejare en el frigo, siempre la hago por la tarde para hacer para la comida del mediodia, ya te contare, yo no tengo piedra pero si uso lo del agua como dice Muriano, igual que cuando hago pan, a ver si voy a ver de nuevo a Andres y hago tu pan de espelta 100%, hice la otra receta tuya y nos encanto a todos, asi que esta sera aun mayor el exito, vamos que me haran la ola, jajajajajajajaja.
    Besotes y gracias por tus consejos y el blog me encanta.
    Charo

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