La harina de fuerza para hacer pan, consejos, usos, dónde comprarla

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La harina de fuerza para hacer pan, consejos, usos, dónde comprarla

Aunque ya os he explicado en muchas ocasiones las diferencias entre los tipos de harinas, sobre todo referido a las harinas para hacer pan, todavía me llegan algunas consultas al respecto, así que creo que merece la pena dedicarle un artículo a la harina de fuerza, para hacer pan. Te recomiendo especialmente visitar nuestro artículo sobre cómo hacer pan casero para resolver cualquier otra duda sobre las técnicas básicas de amasado, refinado, fermentado y horneado.

Aunque para hacer masas y bizcochos en general usaremos la harina de trigo normal que venden habitualmente en los supermercados, para hacer masas fermentadas y panes lo mejor es utilizar la llamada harina de fuerza, que en realidad se trata de una harina con una mayor proporción de proteína, ya que ha sido elaborada con sémolas de trigo duro, al igual que las pastas secas industriales.

¿Por qué se llama harina de fuerza a este tipo de harinas? Precisamente su mayor contenido en almidón hace que el amasado, estirado y refinado de la masa sea más costoso, por lo que hay que aplicar más fuerza durante el amasado.

Ventajas de la harina de fuerza

La principal ventaja de este mayor contenido en gluten es que conseguimos panes más esponjosos y de miga más tierna, que además suben más durante el fermentado y posterior horneado. Esto se debe a un proceso químico sencillo, responsable de la fermentación de la masa.

Masa de pan © José Maldonado

Masa de pan © José Maldonado

Por tanto, insisto que es importante usar una harina de fuerza de calidad para hacer panes y bollos de masa fermentada, siempre que usemos levadura de panadero, natural, ya sea seca, granulada, como fresca, en bloques.

¿Se puede hacer pan con harina de repostería? Si no tienes a mano harina de fuerza, es posible hacer pan con harinas normales, no de fuerza, pero el resultado no será igual de bueno, el pan no subirá tanto y no quedará tan esponjoso.

Dónde conseguir la harina de fuerza

También me preguntan muchas veces dónde comprar la harina de fuerza. Es cierto que no es fácil de encontrar en supermercados.

En las panaderías profesionales se usan además ciertos mejorantes panarios, que ayudan a impulsar la masa, e incluso hacen que el pan se conserve tierno más tiempo. Algunas marcas de harina de fuerza incorporan esos mejorantes, con lo que el resultado serán panes que suben mucho, quizás en exceso. Por mi experiencia, sobre todo para el uso en panificadora y para panes rústicos o pizzas, es preferible usar harinas de fuerza que no incorporen mejorantes.

Yo he optado por comprar las harinas en la tienda online de El Amasadero, donde tienen muchos tipos de harinas de calidad, muchas de ellas ecológicas; harinas panaderas (de media fuerza), de fuerza, integrales de centeno, panadera recia (para panes rústicos), etc. Además Andrés Bonilla, de El Amasadero colabora con nuestra Escuela de Cocina patrocinando e impartiendo nuestros interesantes cursos de pan artesano.

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43 Comentarios

  1. curro 11 Noviembre 2009 en 20:58

    Gracias por su articulo tan clarificador, he estado en tres establecimientos para comprar dicha harina y nadie me ha dado razon.
    Gracias.

  2. Pepekitchen 11 Noviembre 2009 en 23:36

    De nada, espero haberte ayudado.

    Un saludo.

  3. Pepekitchen 15 Noviembre 2009 en 16:46

    Hola Sonia. sí, precisamente una de mis recetas que más éxito ha tenido de mi época de redactor en Directo al Paladar, puedes consultar aquí mi receta de donuts caseros.

    La verdad es que son laboriosos, pero los resultados están garantizados. De todos modos, si tuvieras alguna duda ya sabes, aquí estoy para responderte y ayudarte en lo posible.

    Un saludo, ya me cuentas…

  4. Sonia 15 Noviembre 2009 en 16:12

    No se si me podra ayudar con respecto a esta receta pero yo voy a dejarle mi comentario por si puede hacer algo.Resulta que he intentado hacer donut caseros dos veces, y las dos veces he tenido que tirarlos pues salen duros e incomestibles.He puesto todos los ingredientes que dicha receta encontrada en internet requeria,pero no han salido buenos.Tendria usted una buena receta de donut y algunos consejos para que salieran al menos comestibles.
    Un saludo y gracias.

  5. Suyapa 20 Noviembre 2009 en 4:54

    he tratado de pan de manteca en 2 ocasiones pero he usado de la harina para todo uso, la contextura de la masa me queda bien pero a la hora de hornear el pan por fuera se mira dorado, luce muy bien pero por dentro la harina no queda tan cocida y no lo puedo comer asi, y al horno le pongo 200 grados, no se que pasa porque de sabor queda bien pero no se cual el problema, ya lo he hecho 2 veces y siempre queda igual, por favor dime cual es el error porque quiero hacer mi pan de manteca y comerlo, te lo agradecere mucho!!!!

  6. Pepekitchen 20 Noviembre 2009 en 16:19

    Hola! Bueno, es que no conozco la receta de pan que comentas, probablemente le falte tiempo de fermentación, o puede que sea por exceso o falta de levadura, o que usas hariona normal y no de fuerza. Siento no poder ayudarte sin más datos.

  7. Suyapa 20 Noviembre 2009 en 20:48

    Hola pues mira que la receta que hice la agarre de internet y la receta se llama PAN de MANTECA, que es parecido al pan blanco, la deje buen tiempo fermentando pero yo use harina para todo uso. no de fuerza, y de levadura me quedo bien, pero se coce bien por afuera pero por dentro no mucho, la harina de fuerza es la misma harina de trigo? porque yo solo tengo harina de trigo, y de la harina normal, si en la receta de pan me piden que use harina de trigo (cero) que tipo de harina es esta? yo quiero saber si la harina de fuerza es la misma de trigo y si es tambien la misma cero, disculpa muchas preguntas que te hago, gracias de nuevo!

  8. Pepekitchen 21 Noviembre 2009 en 12:46

    LA harina de trigo cero probablemente se refiera a harina fina de repostería, harina de trigo de molido más fino para dulces y masas. La harina de fuerza es harina de trigo especial para hacer pan, se diferencia en el tipo de trigo usado, trigo duro, que contiene más gluten, y no en el molido.

    Espero haberte ayudado. De todas maneras te aconsejo acudir a alguna panadería y pedir consejo allí, incluso ellos te pueden vender un poco de harina de fuerza.

    Un saludo.

  9. Paco 26 Noviembre 2009 en 20:51

    Me gusta experimentar bastante en asuntos de cocina y, al leer que la harina de fuerza se diferencia de la normal en que tiene más proteínas, se me ocurrió añadir a la harina normal 2 cucharadas de gluten de trigo o de germen de trigo (que se vende en bolsitas en tiendas de El Corte Inglés). El resultado ha sido un pan de igual característica que el elaborado con harina de fuerza, que es bastante más cara y más difícil de conseguir. Es decir, he transformado una harina simple en una de fuerza al añadirle las proteínas que le faltaban. Las 2 cucharadas colmadas son para 600 gramos de harina, usando una panificadora comprada en Carrefour. La harina debe de ser de las que no llevan levadura de repostería añadida.

  10. Pepekitchen 26 Noviembre 2009 en 23:49

    Hola! Muchas gracias por el consejo, no se me había ocurrido, siempre se aprende algo 🙂

    Un saludo.

  11. Alex 7 Enero 2010 en 13:00

    Hola Pepe.
    Muchas gracias por el articulo pero estoy todavía un poco confundido! Dices que se puede comprar la harina de fuerza en Carrefour o El Corte Ingles pero esta harina incluye ciertos mejorantes panarios. Despues dices que “es preferible usar harinas de fuerza que no incorporen mejorantes.”

    ¿Entonces dónde puedo comprar la harina de fuerza sin mejorantes?

    Acabo de comprar una panificadora y tengo muchas ganas de empezar utilizarla!

    gracias
    Alex

  12. Pepekitchen 9 Enero 2010 en 18:24

    De nada.
    Puedes comprarlas en panaderías o en alguna tienda online como la de nuestros amigos de El Amasadero. También hay harinas comerciales muy buenas, como Harimsa, por ejmplo, y que dan buen resultado.

    Un saludo.

  13. jjgaes 2 Febrero 2010 en 17:32

    Pues en mercadona tienen harina de fuerza, la verdad yo la he probado con amasado a mano y si que hay que hacer “fuerza” pero el pan sale muy bien, voy a probar a mezclar 50% de esta con 50% de harina de trigo a ver que pasa.

  14. Pepekitchen 2 Febrero 2010 en 18:46

    Hola! Sí, por fin han traido harinas de fuerza a este supermercado, el otro día la compré, creo que de Aragonesa, pero todavía no la he probado. Ya me contarás. Para hacer pan mejor usarla tal cual, sin añadir harina floja.

    Un saludo

  15. Dorismar 21 Junio 2010 en 2:25

    son muy buenas tus recetas felicidasdes siguie subiendo recetas

  16. mari paz 24 Agosto 2010 en 18:49

    He entrado en la página web que recomienda para comprar harina “el amasadero” y no encuentro dónde comprar la harina. Un saludo

  17. Pepekitchen 24 Agosto 2010 en 19:02

    Hola!

    Sí, resulta que en verano, al ser harinas ecológicas, se conservan muy mal con el calor y por eso dejan de venderlas en estos meses.

    Un saludo

  18. Teresa 30 Noviembre 2010 en 22:55

    Hola.

    Hay recetas en que piden harina de repostería y harina con levadura, yo pensé que era lo mismo.
    ¿Cuál es la diferencia y dónde puedo conseguir ambas en caso de que sean diferentes?
    Un saludo

  19. Pepekitchen 30 Noviembre 2010 en 23:03

    Hay dos tipos de harina con levadura, la que lleva levadura química, a veces llamada harina esponjante, y que sirve para bizcochos y magdalenas, y es harina floja o de media fuerza, y otra harina con levadura de panadero seca incorporada, suele ser harina de fuerza y se usa para hacer panes y bollos.

    Un saludo.

  20. sra loba 27 Diciembre 2010 en 23:47

    estimado pepekitchen, mi consulta es respecto a la harina de fuerza , en mi pais (chile) tenemos harina con polvos de hornear y sin polvos de hornear , la primera la usanos para tortas , en general para masas dulces y la hotra es para hacer pan , pizas y la podemos usar junto con la levadura , la harina de fuerza se refiere a esta ultima , yo quiero hacer un panettone .. cual debo usar… gracias por tu consejo y muchos saludos desde chile

  21. Pepekitchen 28 Diciembre 2010 en 2:12

    Hola!

    Mejor la segunda, sin polvos de hornear, debe ser harina de fuerza, para hacer pan.

    Un saludo

  22. Louis g salas 10 Febrero 2011 en 12:38

    Estoy buscando donde puedo commprar levadura de panadero,esta es buena entro otras muchas cosas, para el parkinson, por esta razon quisieera saber como puedo obtener esta levadura de panadero. Muchas gracias

  23. Pepekitchen 10 Febrero 2011 en 12:40

    Hola!

    Te recomiendo la tienda online de El Amasadero, tiene todo tipo de harinas, levaduras y accesorios para el pan, a buen precio: http://www.elamasadero.com.

    Un saludo

  24. Juana Ebenthal 15 Febrero 2011 en 22:08

    Hola, yo tengo una duda, si utilizo polvo para hornear en vez de levadura. Puedo utilizar masa de fuerza??? La verdad es que me gustaría hacer unos bisquets. SALUDOS

  25. Pepekitchen 15 Febrero 2011 en 22:20

    Para bizcochos y galletas es mejor harina floja, la que llaman de repostería.

  26. Alvaro Esteban 29 Abril 2011 en 16:07

    Trabajo en un molino de harina, el cual realiza su producción de manera artesanal, no le quita la semola y no le añade mejorante, mi pregunta es, cual es el manejo que se de debe dar a esta harina, puesto que no es posible manejarla de igual manera que las otras por que el pan no crece gracias.

  27. Pepekitchen 29 Abril 2011 en 16:25

    Hola!

    Le paso tu pregunta a Andrés, que sabe más de estas cosas 🙂

  28. betty 30 Abril 2011 en 19:08

    Pepekitchen:
    Se puede hacer la masa quebrada con harina de fuerza?
    gracias

  29. betty danobeitia 30 Abril 2011 en 19:09

    Pepekitchen:
    Se puede hacer la masa quebrada con harina de fuerza?
    gracias

  30. Pepekitchen 30 Abril 2011 en 22:18

    Hola!

    Imagino se podrá hacer, pero yo normalmente uso harina floja, de repostería.

    Un saludo

  31. roberto 31 Mayo 2011 en 5:57

    por lo que dice el comentario la harina de fuerza se refiere a la harina conocida en argentina como 000 que no es derivada del trigo duro o candeal con el que se elaboran las pastas secas sino del trigo pan, el cual contiene mayor glutenina y gliadina, proteinas que al hidratarse forman el gluten, esto le da mas elasticidad a la masa y la hace ideal para pan o masas fermentadas como pizas focaccias etc. no sabia que tambien se la conoce como harina de fuerza. gracias.

  32. roberto 31 Mayo 2011 en 5:59

    se puede hacer una masa quebrada con harina de fuerza pero se recomienda una harina con mas almidon

  33. Nuria 8 Abril 2013 en 0:03

    Es posible poder comprar la harina, aunque seas persona particular y poca cantidad.Su es así puedes proporcionarme la dirección donde poder pedirla.
    Gracias.

  34. Pepekitchen 8 Abril 2013 en 0:22

    Hola! La harina la puedes comprar online en El Amasadero.com, http://www.elamasadero.com/

    Un saludo

  35. betzabeth 9 Agosto 2013 en 20:05

    Hola bueno tengo una pequeña duda en mi país chile hay dos tipos de harina, harina con. Polvos de hornear y harina sin polvos de hornear cual de estas dos harinas es la harina de fuerza?
    Desde ya muchas gracias por su respuesta.

  36. Pepekitchen 9 Agosto 2013 en 20:30

    Hola!

    LA fuerza de la harina no tiene nada que ver con el añadido de levadura, son conceptos diferentes. Normalmente preferimos usar harina sin levadura añadida.

  37. Javiera 24 Agosto 2013 en 19:49

    Hola hola, verás, soy de Chile y no sé que harina aquí es la de fuerza, he preguntado y no he encontrado, ¿me podrían ayudar?

  38. Pepekitchen 24 Agosto 2013 en 21:11

    Hola!

    Bueno, si no la encuentras en comercios te recomiendo preguntes en alguna panadería, seguro que te pueden indicar donde comprarla.

    Un saludo

  39. leoncio 7 Octubre 2013 en 9:32

    hola
    tengo en una receta de donuts y me dice que use harina fermentada no se lo que es ,
    por lo que he mirado creo que es harina de fuerza pero no estoy seguro por que no he encontrado nada que me diga que es lo mismo .
    gracias anticipadas y un abrazo.

  40. Pepekitchen 7 Octubre 2013 en 9:35

    Hola! Para esa receta seguramente se refieran a harina de fuerza, ya que es una masa con grasa y huevos, y subirá mejor.

    Un saludo

    Pepe

  41. EL SABER CULINARIO 7 Octubre 2013 en 23:20

    Hola Pepe,
    Te sigo desde hace tiempo por twitter pero nunca he comentado un post tuyo. Hoy me atrevo para aclararte una pequeña errata que he detectado. Es en relación al gluten, que dices que es el almidón. En realidad, el gluten es la proteina, en concreto, dos: gliadina y glutenina. Como bien dices, se llama harina de fuerza porque la masa es más costosa de manejar, y esto es debido a estas proteinas y no al almidón. Puedes comparar el valor nutricional de una harina de fuerza y una normal y verás que lo que cambia es el porcentaje de proteina.

    Un saludín

  42. Pepekitchen 7 Octubre 2013 en 23:50

    Hola!

    Gracias, tienes razón, lo revisaremos 🙂

    Un saludo

  43. Alejandro 12 Octubre 2013 en 18:31

    hola chicos.. Me llamo alejandro, existen muchas maneras de saber si una harina es fuerte o no? una de estas es la cantidad de proteina en la harina x ejemplo: si tiene 7% a % es baja, 11% a 12% es media 15% 16,50% es alta… las harinas se clasifican tambien x el doble (W) quiere decir la fuerza de la harian. x ejemplo: 90 a 160 de (W) es baja y se utiliza para hacer biscochos, galletas etc.. 180 a 260 de (w) es media y se utiliza pa hacer pan,queques,pizzas, etc 260 a 310 (W) es alta!! Y se utiliza para baguette, pan amasado,etc 320 a 380 (W) es muy alta. y se utiliza para panes muy particulares, pan de pascua croissant,pizzass, etc y 400 de (w) es un tipo de harina llamada ( MANITOBA) es de origen canadiense. es una de la mejores en comercio. Recuerda cuanto más un producto de fermentación requiere más largo sirve una harina con un alto W, con el fin de sujetar mejor el dióxido de carbono producido en la fermentación. El gluten es capaz de absorber el agua de una vez y media su peso, y a continuación, más fuerte es la harina y la mayor es su hidratación. Se inicia con una humedad inferior al 50% de la harina de las galletas a valores superiores a 70% para la harina de fuerza. otra cosa es el almidón y proteínas que forman el gluten,

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