Cómo hacer pan artesano de harina recia, perfeccionando mi receta

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Cómo hacer pan artesano de harina recia, perfeccionando mi receta

Sigo experimentando con las excelentes harinas de nuestro experto panadero Andrés Bonilla de El Amasadero, y aplicando algunos de los conocimientos que vamos aprendiendo en los cursos de pan artesano que Andrés imparte en nuestra escuela. Una de mis favoritas es la harina panadera recia, una harina elaborada a partir de trigo duro, válida tanto para panes rústicos como para hacer pasta fresca casera. Esta es mi receta de pan artesano de harina recia.

Se trata de un pan de levadura, muy fácil de hacer, respetando como siempre los tiempos de fermentación. Lo sorprendente es el resultado, un pan de miga densa, como a mi me gusta para los desayunos, pero lo suficientemente ligero e hidratado para que no resulte pesado. He usado la fórmula del porcentaje de panadero (que os recomiendo descargar en la aplicación de El Amasadero para iphone), con una hidratación del 60%.

Para el horneado recomiendo mucho la piedra refractaria, de la que ya os he hablado, sobre todo si no tienes la suerte de tener un horno de leña, que sin duda es lo mejor. Ya sabes que hay que precalentarla un buen rato, al menos media hora, antes de hornear el pan. El “golpe” de calor que aporta al principio ayuda bastante a que el pan suba dentro del horno, en los primeros minutos.

Hay que reconocer que la calidad del pan “comercial” ha decaído mucho, incluso muchos de los que se venden como panes semiartesanales. Para los aficionados al pan, nada mejor que disfrutar del pan artesano hecho en casa. Llevo ya tiempo preparando el pan en mi cocina, y se convierte en una sana adicción. Si te organizas bien puedes preparar pan un par de veces a la semana, para tener siempre un buen pan casero en la despensa.

Ingredientes, para una hogaza de 1300 gr. o dos de 650 gr.

800 gr. harina panadera recia de El Amasadero, 480 gr. agua mineral, 16 gr. sal fina, 6 gr. levadura seca de panadero, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de Hojiblanca.

Elaboración

Mezcla en un bol grande los ingredientes secos, y luego añade el agua y el aceite. Remueve, mezcla y amasa 15 minutos sobre la mesa. Procura añadir muy poca harina en el amasado, para no endurecer el pan.

También puedes usar una amasadora, dejando 15 minutos con el brazo amasador a velocidad lenta. La harina recia cuesta mucho amasarla a mano, más que la harina panadera habitual, por lo que la amasadora será de mucha ayuda.

Forma una bola y deja fermentar 1 hora en sitio cálido, dentro de un bol limpio y enharinado, tapado con film. Una vez haya subido el doble de su volumen inicial, amasa de nuevo 5 minutos, lo justo para eliminar el exceso de gas del interior de la masa.

En mi caso, he dividido la masa, cortando por la mitad. Una mitad le he dado forma redonda y la he puesto en un banetón de pulpa de madera, redondo, la otra mitad le damos forma de barra y dejo en un banetón de mimbre alargado. Enharina el fondo del banetón antes de meter la masa.

Cubre y deja fermentar unos 45 minutos. En esta segunda fermentación el pan no debe subir demasiado, es importante no haya sobrefermentación, si queremos un pan de miga densa.

Mientras fermenta el pan, precalienta el horno, con la piedra refractaria dentro, a 220ºC. Cuando el pan haya alcanzado su punto, los volcamos sobre la pala enharinada, les damos unos cortes con cuchilla y los deslizamos sobre la piedra, en el horno, cuidando que queden algo separados.

Hornea a 220ªC unos 10 minutos, y luego baja a 180-190ªC, dejando acabar la cocción 30-35 minutos. Personalmente no me gustan los panes demasiado cocidos. Golpea la base del pan y comprueba que suena a hueco.

Aparta y deja enfriar sobre rejilla. Es fundamental esperar unas horas, o mejor toda la noche, antes de cortarlo en rebanadas.

Consejos, degustación

Si te organizas bien, verás que no requiere mucho esfuerzo. Hay quién prefiere hacer el pan por la tarde-noche, haciendo la segunda fermentación en frío y horneando por la mañana. Yo prefiero hacerlo todo del tirón. Me pongo a preparar el pan sobre las 8 de la tarde-noche, y acabo el horneado antes de acostarme, sobre las 11:30-12. Lo dejo enfriar sobre rejilla y así tengo el pan ya listo para el desayuno al día siguiente.

Si no tienes banetones, palas ni piedra de hornear, no te preocupes, puedes dar forma al pan sobre la misma bandeja del horno, aunque si haces pan con frecuencia merece la pena la inversión.

Disfrútalo tostado, en rebanadas de medio centímetro, con un poco de aceite y tomate natural triturado. Un placer.

4 Comentarios

  1. Alba 13 Octubre 2012 en 0:51

    hola, gracias. Yo tambien disfruto haciendo pan casero. Conozco muchos tipos de harina según el grano y según si es más refinado o menos . También según el aporte de gluten . Oye pero lo que nunca había oido es eso de “harina recia”. Planchada me he quedado. Te refieres a una harina integral sin refinar?. Es verdad que vivo en Francia y a lo mejor me he quedado un poco obsoleta en cuanto a palabras técnicas y productos españoles. ¿Se puede comprar en España en los supermercados harina etiquetada como “harina recia”? 1000 gracias. Alba

  2. Pepekitchen 17 Octubre 2012 en 13:21

    Hola! La harina recia la encontrarás en la tienda online de El Amasadero, es un término que usamos en Andalucía.

    Un saludo

  3. Clydesly 18 Octubre 2012 en 0:12

    Hola, veras tengo una duda q no consigo resolver, he buscado la solución en varios sitios incluso en las paginas y blog del Amasadero pero nada. La harina panadera es igual q la harina de fuerza? Y en ese caso la harina panadera recia es igual q la harina doble fuerza? Gracias

  4. Pepekitchen 18 Octubre 2012 en 10:44

    Hola!

    Jaja, no pasa nada, yo también me hago un lío con tantos tipos de harina. La harina panadera es harina de media fuerza, ideal para panes normales, y la que El Amasadero vende como “harina de fuerza” es más adecuada para panes con huevo o grasas añadidas, tipo brioche, pan inglés, pan de molde, etc. Cada fabricante o envasador decide el nombre que aplica a sus harinas, en este caso te aconsejo que preguntes directamente al experto en harinas, Andrés Bonilla, y que te aclaré cualquier duda al respecto. Puedes escribirle a info@elamasadero.com.

    Un saludo

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