Callos de ternera a la florentina, trippa alla fiorentina. Receta tradicional

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Callos de ternera a la florentina, trippa alla fiorentina. Receta tradicional

Callos a la florentina © José Maldonado

Callos a la florentina © José Maldonado

Estos días estoy releyendo algunos de mis libros sobre cocina italiana, y he descubierto uno de los platos toscanos más famosos, aunque creo que poco conocidos aquí. No deja de sorprenderme la similitud entre la cocina italiana y la española, aunque en este caso se trata de un plato mucho más ligero, con una deliciosa salsa de verduras. Esta receta de callos a la florentina se sirve, cómo no, acompañada de parmesano rallado.

La cocina toscana es sencilla, basada en excelentes verduras y mejores carnes de vacuno. La ternera florentina es famosa en toda Italia por su excelente calidad, siendo ya reconocida desde tiempos de la Roma clásica, con varias razas autóctonas primitivas, como las que se conservan en el valle de Chiana y en la región de Maremma.

Los callos de ternera se pueden encargar en la carnicería, aunque en algunos supermercados se venden ya limpios en bandejas. En algunos casos vienen ya precocidos.

Ingredientes, para 4 personas

Una cebolla, 2 zanahorias, 2-3 tallos de apio, 125 cc. aceite de oliva, 800 gr. callos de ternera limpios, 400 gr. tomate natural triturado, sal, pimienta, 100 gr. parmesano rallado.

Elaboración

Calienta una olla con agua y un poco de sal y cuece los callos, cortados en tiras finas, hasta que queden tiernos, unos 40 minutos. Si vienen ya precocidos nos saltaremos este paso.

En una cazuela de fondo grueso calienta el aceite. Añade las verduras peladas y picadas finas, dejando rehogar a fuego lento 30 minutos.

Escurre los callos y añádelos a las verduras pochadas, removiendo durante 10 minutos. Cubre con el tomate, salpimienta y remueve bien. Tapa y deja cocer a fuego lento 35 minutos más, hasta que todo quede muy tierno, añadiendo un poco de agua si ves que queda muy seco el guiso.

Añade el parmesano rallado y deja reposar unos minutos. Sirve estos callos de ternera a la florentina bien calientes, añadiendo más parmesano rallado a la hora de servir.

2 Comentarios

  1. Pepekitchen 10 Noviembre 2009 en 12:33

    Hola! Yo pensaba igual, pero no, se hacen allí y además es casi el plato nacional toscano, que cosas. El queso le da un toque especial increible, la verdad es que no se parecen en nada al guiso español, y no, no llevan garbanzos :-)..pero bueno, si se los quieres poner, seguro que están igual de buenos.

    Un beso.

  2. Inma 10 Noviembre 2009 en 12:24

    Hola Pepe, y yo que creia que los callos eran cosa nuestra… resulta que tambien en italia se hacen y con queso por encima. Buenisimos.

    No le ponen garbanzos??

    Un beso

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