Si vienes por Málaga no puedes dejar de probar el pulpo frito, que se sirve en muchos restaurantes de la costa y en la mayoría de los bares y tascas de la ciudad, como plato muy tradicional. Aunque la mayor fama la tengan los boquerones fritos, muy típicos de aquí, la receta de pulpo frito es para mí la mejor.
Para hacerla, lo mejor es pulpo fresco al que se haya “regañado” convenientemente sobre las rocas, para ablandarlo, aunque otra opción es congelarlo previamente para que luego quede más tierno, un truco que conocen bien las amas de casa malagueñas.
Ingredientes para la receta de pulpo frito
Un pulpo mediano, crudo y congelado, sal, harina para freír, aceite de oliva.
Elaboración
No hay mayor misterio ni mayor arte que el de la fritura del pescado en las costas andaluzas. Como dicen muchos expertos y famosos cocineros, es en estas costas del sur donde se fríe mejor el pescado.
¿Cuál es el secreto, entonces, de una buena fritura? Por supuesto, la calidad y frescura del “pescaito”, o en este caso del pulpo. Pero freír bien es un arte, desde luego, para conseguir el punto justo. Aquí os daré algunas claves.
El pulpo, mejor congelado previamente para que salga más tierno, se debe lavar bien para quitarle cualquier resto de arena y la gelatina que lo recubre. Esto es mejor hacerlo antes de congelarlo. Una vez descongelado, incluso mejor a medio descongelar, se cortan las patas en trozos de medio centímetro.
Se le pone sal fina y se ponen en un cernidor, y enharinamos bien. Hay que usar harina no muy fina, una especial para frituras. Hay que cernir bien para eliminar el exceso de harina.
Luego calentamos una sartén amplia con abundante aceite de oliva, o en una freidora a 200-220º. El aceite debe estar bien caliente, pero no debe llegar a humear, ya que significaría que se está quemando y entonces se alteran su sabor y propiedades.
Si quieres un sabor más suave puedes usar aceite de girasol para freír, pero no es lo tradicional y el sabor será diferente.
A continuación se fríe el pulpo enharinado en el aceite, en pequeñas cantidades, hasta que quede bien dorado y crujiente. Es importante no freír a demasiada temperatura, ya que se quemaría por fuera y quedaría crudo el interior, ni freír en exceso, ya que quedaría muy seco. El punto justo lo da la experiencia.
Una vez listo el pulpo frito se escurre y se sirve al momento en un plato, acompañando de rodajas de limón y pan. Parece sencillo, pero que quede bien no lo es tanto.
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