Archivo de la categoría: Recetas de panes y reposterí­a

Los financiers de chocolate de Ivana

Publicado el 18 abril 2013 por Miriam

Financiers chocolateProbablemente conoceréis a Ivana, la autora del blog My little things. Su blog es uno de los de más solera de la blogosfera culinaria, lleno de recetas sencillas y con unas fotos intimistas y cálidas, con un estilo muy suyo. Además, Ivana es mi comadre en el proyecto 1080 Fotos de Cocina. Pues Ivana sacó hace ya unos meses un precioso libro con recetas suyas, My little things, cocina con Ivana, del que os he preparado estos financiers de chocolate que mis hijos devoraron sin compasión.

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Receta de pizza de peras y gorgonzola

Publicado el 7 abril 2013 por Pepekitchen

pizza peras gorgonzola

Hemos disfrutado de un intenso fin de semana “panarra” en nuestra escuela, con el curso de pan artesano con El Amasadero. Además hemos retomado uno de nuestros clásicos, el taller de pizza y calzone, donde hemos aprendido a preparar la mejor masa de pizza casera, con la que hemos preparado varias pizzas a gusto de los alumnos. Una de las que más nos ha gustado es la pizza con peras y gorgonzola, cuya receta merece la pena recoger aquí.

Las pizzas con frutas no suelen ser de mi gusto, como esas supuestas pizzas “tropicales” con piña, pero hay que reconocer que soy cada vez más aficionado a pizzas con frutas mediterráneas como la pizza de higos con jamón. Las peras con gorgonzola son todo un clásico, para risottos, pasta o salsas. En esta caso hemos aprovechado esta excelente combinación dulce-salado-picante para la pizza, usando un buen gorgonzola dolce, muy cremoso y que funde muy bien en el horno.

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Pan de vino tinto

Publicado el 7 febrero 2013 por Miriam

Pan de vino tinto

Y masa madre. Aunque también se puede hacer con levadura de panadería, claro está. Como soy tan buena, os daré ambas recetas. Qué despliegue de medios. En este pan de vino tinto, como su nombre indica, se usa vino tinto, por eso la miga coge ese color un poco rosado, tan mono. Se sustituye una parte del agua por vino, se aprovechan esos culines que os quedan en la botella que nunca sabéis qué hacer con ellos y todos tan contentos. Rico y vistoso. Sigue leyendo →

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Cañas rellenas de crema de chocolate y nuevos cursos en Babette

Publicado el 22 octubre 2012 por Miriam

Cañas chocolateOs cuento que el próximo fin de semana tenemos unos cursitos de dulces tradicionales, churros y flores de Carnaval el sábado 27 y buñuelos de viento y cañas rellenas el domingo 28, impartidos por la misma que viste y calza en la celebérrima escuela de pan, repostería y cocinas alternativas La Cocina de Babette, en Madrid. Es vuestra oportunidad de aprender a hacer buñuelos de viento para la próxima fiesta de Todos los Santos y dejar epatadas a vuestras amistades… ejem. Aquí tenéis el calendario en la web de la escuela, con enlaces a las reservas, que se formalizan online. Y para muestra de estos minicursos… un botón, estas cañas rellenas de crema de chocolate. Sigue leyendo →

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Cómo hacer pan artesano de harina recia, perfeccionando mi receta

Publicado el 10 octubre 2012 por Pepekitchen

Sigo experimentando con las excelentes harinas de nuestro experto panadero Andrés Bonilla de El Amasadero, y aplicando algunos de los conocimientos que vamos aprendiendo en los cursos de pan artesano que Andrés imparte en nuestra escuela. Una de mis favoritas es la harina panadera recia, una harina elaborada a partir de trigo duro, válida tanto para panes rústicos como para hacer pasta fresca casera. Esta es mi receta de pan artesano de harina recia.

Se trata de un pan de levadura, muy fácil de hacer, respetando como siempre los tiempos de fermentación. Lo sorprendente es el resultado, un pan de miga densa, como a mi me gusta para los desayunos, pero lo suficientemente ligero e hidratado para que no resulte pesado. He usado la fórmula del porcentaje de panadero (que os recomiendo descargar en la aplicación de El Amasadero para iphone), con una hidratación del 60%.

Para el horneado recomiendo mucho la piedra refractaria, de la que ya os he hablado, sobre todo si no tienes la suerte de tener un horno de leña, que sin duda es lo mejor. Ya sabes que hay que precalentarla un buen rato, al menos media hora, antes de hornear el pan. El “golpe” de calor que aporta al principio ayuda bastante a que el pan suba dentro del horno, en los primeros minutos.

Hay que reconocer que la calidad del pan “comercial” ha decaído mucho, incluso muchos de los que se venden como panes semiartesanales. Para los aficionados al pan, nada mejor que disfrutar del pan artesano hecho en casa. Llevo ya tiempo preparando el pan en mi cocina, y se convierte en una sana adicción. Si te organizas bien puedes preparar pan un par de veces a la semana, para tener siempre un buen pan casero en la despensa.

Ingredientes, para una hogaza de 1300 gr. o dos de 650 gr.

800 gr. harina panadera recia de El Amasadero, 480 gr. agua mineral, 16 gr. sal fina, 6 gr. levadura seca de panadero, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de Hojiblanca.

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Pan integral con avena y semillas de hinojo, o las tribulaciones de un cocinero a dieta

Publicado el 14 septiembre 2012 por Pepekitchen

No quiero dar mucho la lata con mis problemas de salud, pero ya sabes que estoy a dieta, los excesos veraniegos pasan factura y no queda más remedio que adaptarse a nuevos hábitos alimenticios más sanos.

De momento tengo que hacer una dieta libre de grasas animales y azúcares refinados (tampoco cerveza, mi debilidad). Así que os queda un tiempo que “aguantar” una dieta light, con recetas más que sanas, sanísimas, aunque sin renunciar a los placeres de la buena cocina, como es nuestra costumbre.

Platos con verduras, legumbres, arroz y pastas integrales, pescados y carnes magras, cocinadas a la plancha, frutas y demás. Y claro, no puede faltar el pan integral. No me convencen mucho los panes “integrales” que se venden habitualmente, así que nada mejor que hacerlo en casa, sana costumbre que nos permite preparar panes sanos, ligeros y con nuestros ingredientes favoritos, como este pan integral con avena y semillas de hinojo.

Lo de las semillas ya es un capricho personal, me encanta el sabor y aroma que aportan al pan. Si no tienes semillas de hinojo (yo las descubrí en una de esas tiendas ucranianas tan interesantes), las puedes sustituir por semillas de alcaravea o cominos. Y por supuesto, si quieres un pan de sabor más neutro, para los desayunos, puedes eliminar de la receta las semillas, saldrá igual de rico.

Parte importante del éxito del pan es la calidad de las harinas, algo que está garantizado usando los productos de nuestro amigo Andrés Bonilla, de El Amasadero, que es nuestro profesor de los cursos de pan artesano (por cierto, todavía hay plazas para el taller de pan artesano del 29-30 de septiembre…). He usado una mezcla de harina integral de trigo y harina panadera, para un pan más ligero. Es un pan con levadura, muy fácil de hacer en casa.

La segunda fermentación es preferible que sea en frío, de una noche, una fermentación lenta que garantiza un pan de sabor más equilibrado. Además te permite hacer el pan en dos fases, sin agobios de tiempo. Por la tarde se hace el amasado y primera fermentación, y al día siguiente el horneado, tras la 2º fermentación en nevera.

Ingredientes, para 1 kgr. de pan aprox.

400 gr. harina integral de trigo de El Amasadero, 215 gr. harina panadera de El Amasadero, 470 gr. agua mineral, 12 gr. sal fina, 4 gr. levadura seca de panadero, 1 cucharada de semillas de hinojo (o alcaravea, cominos), 2 cucharadas de copos de avena.

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Pan medieval, receta paso a paso

Publicado el 15 abril 2012 por Pepekitchen
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Aunque es difícil conocer cómo eran los primitivos panes en la Edad Media, está claro que eran muy diferentes a los panes a los que estamos acostumbrados. Ni las harinas eran tan refinadas como las actuales, ni las levaduras eran las mismas, por no hablar de los hornos. Si alguien tiene la suerte de tener un horno de leña puede disfrutar de un horneado tradicional con nuestra receta de pan medieval.

La receta la he adaptado de un interesante librito de cocina medieval, The Medieval Cookbook, de Maggie Black, una rareza publicada por British Museum Press, que además cuenta con una cuidada edición y excelentes ilustraciones de libros y tapices de la época (por si alguien le interesa el ISBN 0-7141-0556-2).

La autora intenta imitar el sabor de la levadura primitiva añadiendo cerveza negra a la receta, aunque siguiendo los consejos de Andrés Bonilla, nuestro amigo de El Amasadero, y profesor colaborador en nuestros cursos de panadería, hemos optado por sustituirlo por una pequeña proporción de malta tostada, que ha aportado al pan un intenso sabor malteado y un hermoso color. Además he usado la piedra refractaria de hornear, para imitar un poco el efecto de horno de leña.

Si tienes alguna duda acerca de la elaboración del pan, puedes consultar nuestro artículo dedicado al pan casero, que te puede orientar. Y si estás por Málaga, te animo a participar en alguno de nuestros cursos de panadería artesana, que están tendiendo muy buena aceptación.

Ingredientes

650 gr. harina panadera, 400 gr. agua, 15 gr. de sal, 6 gr. levadura seca de panadero, 30 gr. malta tostada fuerte, 20 gr. miel.

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Parathas de brécol, pan tradicional de la India

Publicado el 10 abril 2012 por Miriam
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Parathas de brécolLos panes tradicionales de la India son ácimos, es decir, sin levadura. Son panes planos que reciben nombres distintos según los diferentes tamaños en que se preparan y los distintos saborizantes que se les añaden (en esta web tenéis naan y roti). Los parathas son panes planos enriquecidos, por así decir, pues se les pueden agregar especias en la propia masa y además se pueden rellenar. Es el caso de estos parathas de brécol, una combinación de una verdura poco habitual en la India con una receta totalmente tradicional, con su masita de espelta, su jengibre, su cilantro, su camisita y su canesú.

Para hacer esta especie de empanadillas apisonadas de la India he utilizado una rica harina de espelta blanca de El Amasadero. Ojo al dato. Aunque dicen que es blanca, tiene algo de cascarilla (yo la calificaría de semiintegral, vaya), lo que le va como anillo al dedo a estos panes planos, que quedan muy bien con un aire un poco rústico. Y estos panes tienen otra ventaja: se hacen en sartén.

Ingredientes

Para la masa de pan: 250 g de harina semiintegral (de espelta o de trigo), 180-200 ml de agua tibia, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de semillas de alcaravea.

Para el relleno de brécol: 250 g de brécol, 1 cebolla gorda, 2 cm de raíz de jengibre fresco, 3 guindillas verdes, 1/4 cucharadita de cúrcuma, 1/4 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de semillas de cilantro majadas, 1 manojo de cilantro fresco, aceite para freír (sobrará relleno, porque es poca la cantidad que cabe en cada paratha, pero hacer menos es complicadillo). Sigue leyendo →

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Donuts de chocolate y mi curso de repostería en Babette

Publicado el 15 marzo 2012 por Miriam

Donuts chocolateEsta entrada tiene dos partes: una magnífica recetuela de donuts de chocolate y un resumen de mi curso de repostería madrileña en La Cocina de Babette. ¿Que cuál es más interesante?… Tendréis que leerlo todo para decidir.

La razón de traeros hoy unos donuts de chocolate es porque estoy preparando un nuevo curso para La Cocina de Babette, precisamente de donuts, y para muestra, un botón. Creo que de tanto practicar donuts en mi casa acabaremos odiándolos. Aún no tenemos fecha para el curso, pero os mantendré informados en vuestras pantallas amigas.

Hacer donuts en casa no es nada difícil y os aseguro que el resultado merece la pena. Al fin y al cabo se trata de una masa de pan enriquecida con huevos, azúcar y mantequilla, como cualquier bollo levado. Salen esponjosos y sabrosísimos, y con la calidad de ingredientes que uno quiera poner o que pueda permitirse. Nada de grasas sospechosas. Nada de aditivos emulgentes y humectantes. Para esta receta me he inspirado en el libro de Lara Ferroni Doughnuts y he usado una excelente harina ecológica de El Amasadero.

Ingredientes para unos 16-20 donuts con sus agujeros

Para los donuts: 250 ml de leche entera, 380-420 g de harina de media fuerza, 40 g de azúcar, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico, 3 yemas de huevo, 20 g de cacao en polvo, 10 g de levadura seca de panadero, 50 g de mantequilla a temperatura ambiente, aceite de oliva para freír.

Para el glaseado final: 150 g de azúcar glas, 3-4 cucharadas de agua. Sigue leyendo →

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Bizcocho de naranja y aceite de oliva

Publicado el 14 febrero 2012 por Miriam
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Bizcocho naranja aceite olivaHacía tiempo que me apetecía preparar un bizcocho de naranja. Nada mejor que utilizar ingredientes de temporada en nuestras recetas. Entonces se alinearon los astros, llegó mi supermagnífico horno nuevo y encontré una inspiradora receta de bizcocho de naranja con aceite de oliva, con el mediterráneo toque del aceite. ¿Qué más podía pedir? Pues a ello.

Este bizcocho tiene la particularidad de que en lugar de añadirle el zumo de naranja y algo de ralladura para darle el sabor a naranja, como es lo más habitual, se añaden las naranjas enteritas confitadas y algo del almíbar resultante. Qué gran idea, pardiez. Para mantener una ilusión de alimento sano, usé harina integral de espelta y azúcar integral ecológico, pero apenas se nota que el bizcocho es integral. Eso sí, estos ingredientes le dan un sabor muy navideño, aunque estemos fuera de temporada.

Ingredientes

Para las naranjas confitadas: 2 naranjas, 1 vaso de agua, 1 vaso de azúcar.

Para el bizcocho: 450 g de harina (la que más os guste), 300 g de azúcar, 3 cucharaditas de levadura química, 1 cucharadita de bicarbonato sódico, 4 huevos, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sigue leyendo →

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