Mi amigo Alberto ha estado de viaje por la Bretaña francesa, y me ha traido unos cuantos regalos, culinarios, claro. Entre ellos le había pedido una muestra de harina de trigo sarraceno, farine de sarrasin, también llamada de trigo negro, muy tradicional de estas tierras bretonas, y con la que se elabora uno de sus platos más conocidos, la galette, una especie de crepes de trigo sarraceno que se suelen servir con rellenos salados.
En realidad el trigo sarraceno es el alforfón, Fagopyrum esculentum, una planta herbácea anual cultivada desde hace milenios para consumo humano y animal, pero no es ninguna variedad de trigo ni siquiera un cereal.
Originaria de Asia, su cultivo se hizo muy popular en Europa en el siglo XVI, adaptándose muy bien a suelos pobres, siendo su zona de implantación la Bretaña francesa y toda Europa central, Rusia y Norteamérica.
Sin embargo, la dificultad de mecanización ha hecho que su cultivo se vaya perdiendo. Una pena, ya que es rico en vitaminas del grupo B, aminoácidos esenciales, flavonoides y hierro. Además es uno de los vegetales que más proteínas y energía nos aporta, y encima está libre de gluten, por lo que es apto para celíacos.
Se usa para las galletes, estas crepes bretonas, pero también sirve para elaborar los fideos soba japoneses, o un tipo de polenta del norte de Italia.
La que os presento en la foto es de la marca Amo-Treblec, producida en el Moulin de la Gare, de Maure de Bretagne, y su aspecto y textura recuerda a la harina de espelta, que ya he usado en varias ocasiones. Lo que me gusta más es su olor, huele a tahona, a pan antiguo.
Según nos cuentan en su web, se elabora esta harina según técnicas tradicionales, con molino de piedra, a partir de trigos negros bretones, chinos y brasileños, con diferentes variedades, algunas incluso de cultivo ecológico.
Como curiosidad interesante, los cursos de crepes que imparten en su Ecole Maître Crêpier, con duración de 5 a 10 días, o incluso cursos intensivos para estancias de fines de semana. No estaría mal hacerse una escapada.
Una pena que estás harinas sean tan difíciles de encontrar en España, aunque es normal, es un producto muy local de Bretaña. Y es que las galettes, que se pueden degustar en muchas creperias, tienen un sabor y textura muy especiales.
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El sabor es excelente, limpio, fresco, fundente en boca y con notas saladas muy agradables, y una cierta persistencia en boca. Se madura apenas cuatro semanas, y entonces es fresco, joven, menos aromático y suave. Pero si se deja madurar el tiempo necesario, la pasta se vuelve amarillo-dorada, se vuelve más cremosa y adquiere un sabor más ácido y complejo.
Los usos medicinales no son mejores que los culinarios. Los espárragos trigueros se comen en Andalucía sobre todo en tortillas, hechas salteando los espárragos a fuego lento para ablandarlos y luego cocinados con los huevos. Pero también hay guisos muy sabrosos, como espesas sopas de espárragos, a base de almendras y ajos fritos con pan.
