No te pierdas este post de nuestro amigo Bertus sobre la elaboración del aceto balsámico, que incluye todo el proceso técnico y un video explicativo muy interesante. Ya hace tiempo os hablamos del aceto, este vinagre balsámico italiano tan de moda, y sus usos en cocina.
Precisamente hace poco he comprado una botellita de aceto y me ha sorprendido la calidad y suavidad de este vinagre de mosto de uvas concentrado. Según me contaron unos amigos en Florencia, allí se toma frecuentemente como digestivo, así que me animado y lo he probado directamente, y debo reconocer que aunque tiene ese toque ácido del vinagre, se puede beber directamente, ya que predominan las notas dulces y aromáticas. Digamos que es como tomar un “licor” de vinagre, para que nos entendamos.
Como bien dice Bertus, no es fácil encontrar un auténtico aceto balsámico, ya que los que se suelen vender en supermercados son en realidad sucedáneos de peor o mejor calidad, elaborados con vinagres y mosto concentrado, con añadido de caramelo y aromatizantes para conseguir un producto más económico. Y es que un auténtico aceto necesita de 12 a 25 años de envejecimiento y un largo proceso que eleva su precio enormemente.
Los acetos se venden a partir del tercer año de envejecimiento, y son más económicos. Un “truco” a la hora de comprarlos es buscar la etiqueta de IGP, la denominación de orígen italiana. Pero no te extrañe que el precio de un “gran reserva” de 25 años sea alto, a veces hasta 15-20 euros una botellita, como verás en la foto que hice en una tienda de Venecia. Todo un lujo.
