Hace tiempo que no os hablo de mis quesos favoritos. En casa de mis amigos en Bérgamo, cerca de Milán, no faltaba un gran trozo de Grana Padano, uno de los quesos más apreciados en Italia tanto como aperitivo como en la cocina. Quizás menos famoso que su apreciado, y caro, hermano el Parmigiano Reggiano, su historia se remonta a más de 1000 años de antigüedad, y en estos momentos es ya el queso más vendido en el mundo, gracias sobre todo a una amplia zona de producción y a sus indudables cualidades. Y es que un buen Grana … Seguir leyendo

Aunque en nuestros supermercados se encuentran cada vez mejores pastas secas de trigo duro, no podemos imaginar la inmensa variedad de pastas que la cocina italiana pone a nuestro alcance. Aunque soy bastante conservador y casi siempre prefiero unos buenos espaguetis, cuando opto por la pasta seca, hay que reconocer que merece la pena descubrir nuevos tipos. El orzo es un tipo de pasta seca de corte pequeño, de forma parecida a un grano de arroz, aunque de tamaño algo mayor.

Se le puede encontrar como risoni (arroz grande), Puntine, Punte d’ago, Armelline, Semi d’orzo, Semi d’avena, Semi di riso, … Seguir leyendo

En Málaga tenemos una empresa dedicada al cultivo de flores e hierbas comestibles para alta cocina, y nuestra amiga Thekla Kurpjuweit trajo a casa unas muestras para hacer una cata de flores, algo que pensaba no existía. Y es que aunque las flores tienen un efecto muy decorativo, también aportan sabor y aromas a los platos, como veremos.

Thekla, una de las pioneras en España del cultivo de flores, hierbas y plantas aromáticas para el uso en alta gastronomía, apareció en casa con un preciado cargamento de hierbas y flores cuidadosamente cultivadas en el huerto ecológico y recolectadas a … Seguir leyendo

Ayer me acerqué a mi tienda china habitual, y he visto que tienen muchas verduras frescas, algunas poco conocidas. Al final me decidí por una variedad de Pak Choy o Bok Choy, un tipo de col china especial, Brassica chinensis, que se ha empezado también a cultivar en occidente, dada la gran demanda incluso en la cocina actual.

Se trata en este caso de una variedad enana, Baby bok choy, muy apreciada, y que en realidad es un tipo de pak choy recolectado tempranamente, y que resulta mucho más tierna. De sabor suave, un poco amargo, este pak … Seguir leyendo

El otro día preparé helado de té verde para los asistentes a nuestra reciente sesión de nuestros cursos de cocina japonesa y sushi, y gustó mucho. El té verde japonés es la bebida tradicional por excelencia, y además cuenta con innumerables virtudes para la salud, como estimulante, curando enfermedades de la piel, hidratando el cuerpo, como digestivo, eliminando el cansancio y mejorando el funcionamiento de órganos vitales como el corazón, el riñón y el cerebro.

El cultivo del té verde procede de China, y en Japón se cultiva ampliamente. La calidad depende de la parte recolectada y de la … Seguir leyendo

En los comercios no es fácil encontrar ciertas hierbas frescas para cocinar, salvo las más comunes, como la albahaca, perejil, cebollino o hierbabuena. Una de las que más echo de menos es la salvia, una planta aromática que aporta un sabor y aroma muy peculiar a muchos platos, como la saltimbocca alla romana, receta tradicional italiana con escalopes de ternera, o para aromatizar salsas para pasta. Una buena opción es cultivarla en casa, en macetas o pequeños parterres, donde crecerá sin problema en los climas benignos del sur.

La salvia, Salvia officinalis, también conocida como hierba … Seguir leyendo

Aunque normalmente usamos en la cocina actual, sobre todo para panes y repostería, la harina de trigo, no hay que olvidar que hay muchos tipos de cereales, con los que se preparan harinas tras su molido, como la avena o el centeno, muy usados para hacer lo que vulgarmente se llaman panes “integrales” o “morenos”. Hay que tener en cuenta que estas harinas tienen menos contenido en gluten, por lo que es mejor usarlas mezcladas en mayor o menor medida con la de trigo, si se quiere hacer pan. Igual ocurre con la harina de espelta, obtenida … Seguir leyendo

Las alcachofas están ahora en su mejor momento, y merece la pena conocer esta humilde planta que además de ser una de las más apreciadas verduras en la cocina española, tiene muchas virtudes medicinales conocidas desde antiguo. La alcachofa en realidad es la inflorescencia de un tipo de cardo, Cynara scolymus, emparentado con el cardo común, también comestible, aunque no tan usado como la alcachofa, y del que se aprovechan sobre todo los tallos, en vez de las flores.

Como curiosidad decir que el nombre de alcachofa deriva del árabe alcarxuf, y son conocidas por otros muchos nombres, … Seguir leyendo

Las setas shiitake son una de mis setas favoritas en cocina, y las he redescubierto en nuestros cursos de cocina japonesa, que estamos realizando estos días. Aunque son de origen silvestre, ya hace mucho tiempo que se llevan cultivando en Oriente, donde son un ingrediente básico de muchos de los mejores platos de la cocina asiática.

Se producen normalmente en Japón y China, donde además se considera como un elixir de vida desde hace más de 2000 años, siendo cultivada en la madera recién cortada de árboles frondosos. Aparte de sus indudables cualidades culinarias, base de numerosas recetas de … Seguir leyendo

Ayer tuve el placer de asistir a la presentación de productos de importación de Cominport y Alaska Seafood, en el restaurante El Trocadero Playa de Marbella, y donde se pudieron degustar algunas de las mejores especialidades de la cocina japonesa, como el bacalao negro de Alaska, salmón salvaje, caviar de salmón y cangrejo real de Alaska, acabando con una degustación de buey de kobe.

Agradecer  a José Cabello su invitación al evento, celebrado en este famoso restaurante de la playa marbellí. Además el día acompañaba, pudimos disfrutar de un día casi veraniego. Entre los asistentes estaban muchos cocineros … Seguir leyendo