Archivo de la categoría: Curso de Cocina Japonesa

El caldo dashi. Cómo hacer caldo japonés dashi. Curso de Cocina Japonesa en Pepekitchen

Publicado el 6 Diciembre 2009 por Pepekitchen

sopa dashi

El caldo dashi es un pilar fundamental de la cocina japonesa, siendo la base de numerosos platos. A diferencia de los caldos occidentales, que necesitan largas horas de cocción, el dashi se prepara en pocos minutos. Hay muchas variaciones, dependiendo del plato en el que se vaya a utilizar.

El caldo dashi aporta riqueza e intensidad de sabor a todos los alimentos cocinados en él, y además aporta un suave sabor de fondo a sopas, ensaladas, salsas, arroces, fideos y estofados.

Receta de dashi de pescado

El dashi más utilizado es el elaborado con konbu, un alga de color verde oscuro que se vende seca, y con copos de bonito seco (hanagatsuo). Sin embargo, también se encuentra el polvo de caldo dashi instantáneo, fácil de preparar (llamado dashinomoto).

Ingredientes, para un litro de dashi

1 trozo de konbu del tamaño de una postal, un litro de agua mineral, 20 gr. copos de bonito seco.

Elaboración

Limpia el alga konbu con papel de cocina humedecido. Hacemos pequeños cortes en los extremos para que suelte todo su sabor. Calienta el konbu así preparado con el agua a fuego lento, hasta que empiece a flotar en la superficie, justo antes de romper a hervir. Retira el konbu en este momento, así evitamos que el caldo quede muy fuerte.

Añade entonces los copos de bonito, lleva a ebullición y retira del fuego. Deja que los copos se depositen en el fondo del cazo y cuela el caldo. Es importante preparar el dashi que se necesite cada día, y no guardarlo o congelarlo, ya que pierde su delicado sabor.

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El jengibre. Receta de jengibre encurtido. Curso de Cocina Japonesa en Pepekitchen

Publicado el 4 Diciembre 2009 por Pepekitchen
Jengribre encurtido, por José Maldonado

Jengibre encurtido, por José Maldonado

El jengibre es un rizoma comestible que cada día se usa más en la cocina occidental, sobre todo para aromatizar mermeladas, pasteles, galletas y dulces. Pero en la cocina japonesa, como en el resto de cocinas asiáticas, es ingrediente básico, ya sea en forma de jengibre encurtido, la manera tradicional de acompañar el sushi, o fresco en forma de jugo obtenido al prensarlo.

El jengibre encurtido en vinagre endulzado (fujokin-zuke), con su suave sabor picante y refrescante, un poco cítrico, es el acompañamiento ideal del sushi, y se debe tomar entre bocado y bocado para limpiar el paladar y como digestivo. En Japón también se consumen los brotes de jengibre (ha-shoga) en verano, ya sean frescos o encurtidos en vinagre, y se usan para acompañar pescados a la parrilla.

Las propiedades terapeúticas del jengibre son bien conocidas, sobre todo como digestivo y espectorante, aunque también se ha usado para combatir los mareos. Tambien es un estimulante del sistema nervioso, y en aplicaciones externas se ha usado como antiinflamatorio y antireumático.

Aunque el jengibre encurtido es fácil de encontrar en supermercados orientales, puedes preparalo igualmente en casa, siguiendo esta sencilla receta.

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Las judías azuki. Curso de Cocina Japonesa en Pepekitchen

Publicado el 3 Diciembre 2009 por Pepekitchen

azuki

Estas pequeñas y nutritivas judías rojas azuki causan furor en Japón, y curiosamente forman parte de muchos postres y dulces, tanto caseros como industriales. Se pueden encontrar en forma de pasta, secas, en polvo o enlatadas. Normalmente se utilizan en forma de pasta dulce que se usa para pasteles y todo tipo de postres que se conocen como án.

Se trata de una alubia, la especie Vigna angularis, de pequeño tamaño, unos 5 mm. aprox, con forma de riñón, y que presenta color rojizo con una característica veta blanca en uno de sus lados, aunque también hay variedades blancas, negras o grises, pero que son menos frecuentes. Parece que las primeras azuki se cultivaron en las zonas del Himalaya, desde donde pasaron a China y Vietnam, y de allí a Japón.

Es tanta su popularidad que es la segunda legumbre en consumo en Japón, después de la soja. Además, son muy sanas, ya que son bajas en grasas, muy ricas en proteinas y muy fáciles de digerir. Tienen muchas virtudes medicinales, facilitando la digestión y el desarrollo de la flora intestinal. También ayudan a regular las tasas de azúcar en sangre, por lo que se recomienda su consumo por los diabéticos. Además nos aportan gran cantidad de vitaminas, y se utilizan para fortalecer la función renal.
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El arroz japonés. Curso de Cocina Japonesa en Pepekitchen

Publicado el 2 Diciembre 2009 por Pepekitchen
Arroz japonés por José Maldonado www.pepekitchen.com

Arroz japonés por José Maldonado www.pepekitchen.com

Siguiendo nuestro Curso de Cocina Japonesa, empezamos a entrar en materia, hablando de los principales ingredientes utilizados en su gastronomía. Nada mejor que empezar este curso hablando del arroz, el alimento básico de la dieta japonesa

El arroz o komé es el alimento básico de los japoneses. El arroz es tan importante en su dieta que la palabra que designa el arroz cocinado, gohan o meshi, es sinónimo de comida. El arroz japonés es de grano corto, muy distinto de los arroces largos de sus vecinos asiáticos, como el arroz aromático de Tailandia, o el arroz basmati. En Japón existen más de 300 variedades de arroz de grano corto, desarrolladas durante siglos y adaptadas a las condiciones climáticas y al gusto japonés.

Las variedades más conocidas son las koshihikari y la sasanishiki, aunque el cultivo tradicional ha ido decayendo con la incursión de la dieta occidental. Actualmente, la mayoría del arroz japonés que se consume en occidente se cultiva en California, aunque en España también se produce arroz japonés de calidad.

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Curso de Cocina Japonesa. La cocina de las estaciones y principios culinarios

Publicado el 29 Noviembre 2009 por Pepekitchen

monte japon

No quiero detenerme en demasiadas generalidades, pero hay varios principios importantes que guian la cocina japonesa y que debemos conocer antes de meternos en materia. Os hablaré ahora de la cocina de las estaciones y el principio culinario del “cinco”.

La pureza de los ingredientes, la cocina de las estaciones

Un aspecto que rige la cocina japonesa es el intento de mantener la pureza de los sabores naturales, algo que choca con otras cocinas donde las salsas y sazonados a veces ocultan la verdadera naturaleza de las materias primas. Por tanto, los ingredientes y aderezos añadidos deben potenciar estos sabores verdaderos, y no ocultarlos. Esto tiene como consecuencia lógica que los ingredientes básicos, sobre todo pescados y mariscos, menos frecuentemente carnes, deben ser de primerísima calidad, y que se evita en lo posible el uso de hierbas aromáticas y especias, muy al contrario de la mayoría de las cocinas asiáticas.

Y como herencia milenaria de su cultura agraria, se sigue conservando un notable culto a la Naturaleza, y el ritmo de las estaciones sigue marcando la vida de los japoneses. Como ya hemos contado, uno de los mayores acontecimientos del año, seguido por millones de japoneses, es la floración de los primeros cerezos, que se celebra con fiestas donde se bebe de forma abundante (sake y más recientemente cerveza).

Este seguimiento de las estaciones se traduce en una verdadera pasión por los alimentos de temporada, tanto los cultivados como los productos salvajes, que vienen del mar y de la tierra. El momento del año en el que un alimento se encuentra en su mejor sazón se llama shun, y los japoneses lo esperan con impaciencia, ya sean las setas de otoño, los brotes de bambú de primavera o el pescado de verano.

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Curso de Cocina Japonesa en Pepekitchen. Introducción, las bases de la cocina japonesa

Publicado el 27 Noviembre 2009 por Pepekitchen
Sopa de fideos japonesa © José Maldonado

Sopa de fideos japonesa © José Maldonado

Para hacernos una idea de su cultura y la sociedad japonesa recomiendo un libro de Amèlie Nothomb, famosa escritora belga francófona que ha vivido parte de su vida en aquel país, y que en su best seller autobiográfico “Estupor y temblores” nos describe muy fielmente el carácter japonés, muestra evidente del choque cultural con occidente. Y es que hablamos de un pueblo que ha vivido aislado del resto del mundo durante miles de años, sumido en una sociedad feudal hasta mediados el siglo XIX. Parece que fueron los primeros comerciantes holandeses y portugueses los que consiguieron establecer los primeros contactos comerciales en aquellos tiempos, consiguiendo que Japón empezará a abrirse tímidamente al mundo occidental, pero conservando la esencia de su cultura, tradiciones y religión.

A pesar de que ya no usen el kimono, vistan trajes occidentales y sus sofisticadas ciudades parezcan escenarios de Blade Runner, siguen conservando la esencia de su cultura, y sigue siendo un acontecimiento anual la floración de los primeros cerezos en la primavera, parte del culto por la naturaleza que les caracteriza. Pero yendo a la cocina, que es lo que nos interesa, podemos decir que es un reflejo de su cultura y tradiciones.

La cocina japonesa se caracteriza por la búsqueda del equilibrio, propia de la religión sintoista, una rama del budismo que se desarrolló de forma propia en el país y que practica de forma asidua la mayoría de la población. Mientras en la Europa medieval estabamos comiendo patatas y asados con las manos, en esos tiempos la cocina japonesa ya había desarrollado gran parte de la sofisticación que conocemos hoy día. La principal virtud de su cocina es una simplicidad sofisticada, a la que se ha llegado por un proceso de reducción, de eliminar lo superfluo e innecesario, igual que ocurre en sus casas, donde prima la sencillez y la elegancia. Forma parte de su forma de vida, que intenta imitar la sencillez, la belleza y el equilibrio de la naturaleza. Esto no es fácil, y muchos cocineros han tardado lustros en aprenderlo, en saber prescindir de lo innecesario.
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Nuevo Curso de Cocina Japonesa en Pepekitchen

Publicado el 26 Noviembre 2009 por Pepekitchen
Sushi variado © José Maldonado

Sushi variado © José Maldonado

Estos días hay mucho revuelo mediático por la visita de unos chefs japoneses, invitados a la San Sebastián Gastronómika. Vemos a reputados cocineros españoles que se quedan boquiabiertos ante las depuradas técnicas y la elegancia de la cocina nipona, que seguro ha inspirado más de un plato de la nueva cocina. No es que yo sea un experto, pero ya hace tiempo que preparo platos japoneses, así que he pensado que podemos introducirnos en la cocina japonesa de forma sencilla con nuestro Curso de  Cocina Japonesa en Pepekitchen, curso online que espero os sea interesante.

En este curso iremos explicando de forma sencilla las técnicas e ingredientes básicos, acompañados de las recetas donde aplicar estas técnicas. Por suerte, hoy día la mayoría de los ingredientes de la cocina japonesa son fáciles de encontrar en occidente, y aunque nos resulte extraña, la mayoría de los platos, incluso los más sofisticados, son relativamente fáciles de cocinar en casa, incluido el sushi, que con un poco de práctica haremos de forma profesional.

curso cocina japonesa

La cocina japonesa se ha hecho muy popular en occidente, sobre todo después de la segunda guerra mundial, cuando muchos chefs japoneses empezaron a abrir restaurantes en Estados Unidos, que tuvieron tanto éxito que se fueron extendiendo por Europa y otros continentes. No en vano, el reconocido como mejor chef del mundo durante años, nuestro muy mediático Ferrán Adriá, ha reconocido en numerosas ocasiones la influencia de la cocina japonesa en su labor, y de hecho ha viajado con frecuencia a aquel país para aprender nuevas técnicas y texturas. Y no es para menos, Japón tiene algo especial que nos atrae. Aunque no he tenido todavía el placer de visitar el país, lo que conozco de su cultura y forma de vida me sorprende cada vez más. Es casi como viajar a otro planeta, cualquier concepto occidental allí es absolutamente diferente, en todos los sentidos, incluida la cocina.

Para facilitar el seguimiento del curso crearemos una categoría especial y también quiero recopilar los contenidos en varios archivos pdf que os podremos enviar como manual del curso. En el próximo artículo os dejaré un guión inicial aproximado y os explicaré la dinámica del curso, al que recomiendo os apuntéis para recibir todos los contenidos, y algunos contenidos adicionales. Para ello puedes enviar un mail a nuestra dirección de contacto info@pepekitchen.com informando de tu participación. No hay un plazo límite para ello, los que se vayan apuntando más tarde iran recibiendo la información acumulada, aunque lo mejor es seguirlo desde el comienzo. Además podrás consultarme por email cualquier duda que vaya apareciendo.

Espero que este Curso de Cocina Japonesa en Pepekitchen nos ayude a conocer un poco de la cultura y costumbres de este exótico país, y disfrutar además de una cocina muy sana, ligera y equilibrada, buena para el cuerpo y la mente. Además os sorprenderá lo fácil que resulta elaborar incluso sus platos más complejos. Espero os guste.

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