Archivo de la categoría: Consejos de cocina

Hornear pizza en el grill en 2 minutos

Hornear pizza en grillHoy os traigo un método para hornear pizza en el grill en 2 minutos que probé hace poco y que me ha parecido la caraba. El método en cuestión lo aprendí en un vídeo del cocinero británico Heston Blumenthal, del famoso restaurante Fat Duck (aquí podéis verlo, en inglés). En mi casa se ha convertido en el método definitivo, fundamentalmente por dos razones:

  1. La pizza queda fantástica, esponjosa y muy crecida,
  2. y, al hacerse en menos tiempo, el gasto de electricidad en el horno es menor.

Hornear pizza en el grill de esta manera no solo produce una pizza estupenda, sino que imagino que ahorra un montón de electricidad respecto a hornear con piedra. Lo de gastar menos electricidad, tal como está el patio, no es una cuestión baladí. Yo tengo un horno de gama media, ni bueno ni malo, y calentarlo a 250 ºC con la piedra dentro para preparar pizzas me lleva casi una hora, más luego el tiempo de cocción que puede ser de 10-12 minutos por pizza. Pues bien, mi grill tarda aproximadamente 15 minutos en estar a tope y luego cada pizza está lista en unos 2 minutos. Visto y no visto. Si habéis visto el vídeo, la cosa funciona así: Sigue leyendo

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Las mejores recetas y consejos para hacer barbacoas de Pepekitchen

Ayer tuvimos de nuevo una entrevista en Canal Sur Radio para hablar en directo para toda Andalucía de las barbacoas de verano, nuestra tercera entrevista en poco tiempo, tras aquellas en las que hablamos de gazpachos y de ensaladas.

En la entrevista no hubo mucho tiempo para daros recetas, damos unos consejos generales para preparar barbacoas, así como recomendaciones sobre adobos y marinadas, uno de los secretos del éxito de una buena barbacoa.

Entre las recetas y consejos que quiero recordaros, y que te garantizan un éxito asegurado en tu barbacoa, están las siguientes:

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Cómo desalar correctamente el bacalao, consejos de cocina

 

Ahora que nos acercamos a la vigilia, el bacalao adquiere todavía más importancia en la cocina española. Aunque ya se puede comprar bacalao de media salazón, o bacalao desalado y remojado, no hay que olvidar unos cuantos consejos básicos sobre cómo desalar correctamente el bacalao.

A la hora de comprar el bacalao, es mejor en piezas enteras, sobre todo por el precio, más asequible que si compramos los caros lomos. Las partes más gruesas las usaremos para sacar los lomos, en guisos como el bacalao al pil-pil, y el resto lo aprovecharemos para fritos, ensaladas y guisos al horno o sopas.

Una vez en casa, se pone la pieza en una bandeja grande bien cubierta de agua fría, cambiando el agua tres veces al día para ir eliminando la sal. Si hace calor es mejor ponerlo en la parte baja de la nevera, ya que con la temperatura elevada de la cocina podría estropearse. Hay que tener en cuenta que, aunque el bacalao seco se conserva mucho tiempo a temperatura ambiente, una vez rehidratado deberá consumirse pronto. En todo caso, una vez remojado debe guardarse en frío, y si no lo vamos a gastar en poco tiempo se puede congelar en bolsas herméticas, una vez bien escurrido, troceado y seco con un paño o papel de cocina.

El proceso de desalado dura unos 2-3 días, dependiendo del grado de secado. Un truco para acelerar el proceso es, una vez remojado unas 12 horas, cubrirlo con leche hirviendo durante 3-4 horas. Una vez remojado el bacalao aumenta bastante de volumen.

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Cómo cocer el arroz glutinoso o pegajoso tailandés

Cómo cocer el arroz glutinoso o pegajoso tailandés

Ya os he hablado sobre cómo cocer el arroz basmati y el arroz japonés, y os he dado consejos sobre la cocción de arroz, o elección del tipo de arroz adecuado en cada caso. Como hemos empezado con nuestros cursos de cocina tailandesa, os quería explicar con detalle cómo cocer el arroz glutinoso tailandés, un tipo de arroz oriental muy especial, perfecto para acompañar los currys y otros platos de la cocina tailandesa.

Este tipo de arroz glutinoso, Oryza sativa glutinosa, también llamado arroz pegajoso, o en inglés “sticky rice”, se caracteriza por un alto contenido en amilopectina, que permite que durante su cocción los granos queden muy pegados, consiguiendo una especie de masa de arroz. Todo lo contrario de otros arroces, como el basmati de la India, o el arroz jazmín aromático, que se prefiere con granos más sueltos.

Se trata de un arroz de grano alargado, aunque no tanto como el basmati, y a pesar de lo que podamos pensar no contiene apenas almidón, por lo que es adecuado para celíacos. Se cultiva en amplias zonas de China, Vietnam, Laos y norte de Tailandia, y es un cultivo milenario, de hecho se ha usado como mortero para construcciones primitivas chinas, tal como se ha descubierto en excavaciones arqueológicas.

Variedades de arroz glutinoso

Normalmente se usa el arroz libre de su cáscara, el llamado arroz pegajoso blanco, pero también se puede encontrar variedades púrpuras o negras, que en realidad corresponden al mismo tipo de arroz con mayor o menos proporción de cáscara. Hay que tener cuidado, a veces se añaden colorantes para aportar de forma artificial este color.

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Cómo usar la piedra de hornear pizzas y panes

Bueno, estoy muy contento con la piedra para hornear que he comprado en El Amasadero, en mi visita de ayer. En realidad es una pieza de cerámica refractaria, hecha en Alemania, de gran resistencia, que se introduce en la parte baja del horno y que se precalienta antes de introducir la masa. El objetivo es imitar el resultado de los hornos de leña tradicionales. Anoche no pude esperar y preparé mi primera pizza a la piedra.

Como verás en la foto, la “piedra” encaja a la perfección sobre la rejilla de mi horno Bosch, se ve que los alemanes tienen normalizadas las medidas. El precalentamiento debe hacerse de forma gradual, metiendo la piedra en el horno frío, en la parte baja, y dejando calentar unos 30 minutos para que alcance la temperatura ideal.

Con ello conseguimos que la masa de la pizza y focaccias queden crujientes y con una textura similar al horno de leña, ya que la base alcanza gran temperatura, que se reparte de manera muy uniforme. Esta piedra es relativamente fina, por lo que no tarda tanto en calentarse como otras, y adecuada para la mayoría de preparaciones, incluido panes y bollos. Ya iremos probando nuevas recetas.

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Cómo hacer un almíbar casero, puntos de cocción del almíbar. Técnicas de cocina

Cómo hacer un almíbar casero

El almíbar es la base de muchas elaboraciones de repostería caseras. Básicamente se trata de un jarabe espeso obtenido por la cocción del azúcar en un medio líquido, normalmente agua, aunque hay muchos tipos de almíbar, como veremos. Os explicamos con detalle cómo hacer un almíbar casero.

El azúcar que debemos usar es el azúcar blanco refinado, ya sea en terrones como en polvo. La cocción de almíbar debe empezar mezclando el agua y el azúcar en un cazo de fondo grueso, mejor si es de cobre no esmaltado o de acero inoxidable, y que debe estar muy limpio.

Se debe calentar de forma progresiva, empezando a fuego lento para que el azúcar vaya disolviéndose. Una vez el azúcar se ha fundido, podremos subir la temperatura y dejar que cueza hasta que el almíbar alcance el punto deseado, como veremos más adelante. Durante la cocción lo mejor es no remover el almíbar, y únicamente deberemos pasar un pincel remojado por los bordes, la zona en contacto con las paredes, para evitar que se cristalice en esas zonas. Esto debe hacerse durante todo el tiempo de cocción.

Lo ideal para calcular los diferentes puntos de cocción del almíbar es usar un pesajarabes, una especie de termómetro especial que nos irá indicando la temperatura que va alcanzando. Pero si no lo tenemos se puede usar el método tradicional, de toda la vida, de ir cogiendo un poco de almíbar con la cuchara y pasarlo entre los dedos, mojados previamente en agua fría. Según la textura que adquiera entre los dedos iremos hablando de los distintos puntos de cocción.

Puntos de cocción del almíbar

Almíbar flojo

Corresponde a 100º de temperatura, cuando rompe a hervir el almíbar, totalmente transparente, y cubre bien una espumadera. Sirve para frutas en almíbar, savarins y otras preparaciones.

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Lubina a la plancha y cómo sacar los lomos del pescado, receta paso a paso

Lubina a la plancha © José Maldonado

Lubina a la plancha © José Maldonado

Ayer mi padre preparó uno de los mejores y más finos pescados, una excelente lubina a la plancha, que puede ser una buena idea para la cena de navidad o fin de año, ya que es un plato que seguro aprecian mucho tus familiares o invitados, si te llega el presupuesto. Además la puedes servir acompañada de unas verduras al vapor o a la plancha, y regada con una ligera vinagreta para potenciar el sabor de este pescado blanco y de carne firme.

También se puede hacer al vapor, pero a la plancha queda mucho más sabrosa. Como era una pieza bastante grande, le sacamos los lomos del pescado, reservando la cabeza y las espinas para hacer un fumet. Os dejo fotos del paso a paso para mayor detalle, esta técnica de sacar los lomos se puede aplicar a casi cualquier pescado, así que es importante dominarla. Gracias, papá, eres un artista.

Ingredientes, para 3-4 personas

Una lubina de 1,5 kgr. aprox., sal gorda, 200 cc. aceite de oliva virgen, un limón, perejil, sal.

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Cómo cocer el arroz del risotto, consejos de cocina

risotto

En nuestro país no estamos habituados a esta original manera de cocinar el arroz, propia de la cocina italiana. Deciros que es uno de mis platos favoritos, y nada tan rico como un clásico risotto a la milanesa, o un risotto de setas, o de calabaza, como el que preparamos ayer. Aquí os explico cómo cocer el arroz del risotto, consejos de cocina.

Lo primero es elegir bien el tipo de arroz correcto y adecuado para el risotto. Deberá ser un arroz de calidad, si es italiano mejor, del tipo vialone pequeño, carnaroli o arborio, variedades de grano glutinoso y de grano redondo. El contenido en almidón debe ser alto para que el risotto espese bien. Si usamos una variedad nacional recomiendo arroz bomba tipo Calasparra, o cualquier arroz de grano redondo de calidad, como los que se suelen usar para la paella.

Aunque hay muchas variedades, las bases de un risotto son muy parecidas en cualquier caso. Lo primero es disponer de un buen caldo, que será el que aromatice el arroz. Normalmente será caldo de pollo casero la mejor opción, aunque en alguna ocasión usaremos fumet o caldo de verduras. Se empieza salteando en mantequilla cebolla o escalonias picadas muy finas, lo que llamamos corte en brunoise.
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Cómo hacer un bizcocho de plantilla, vídeo de cocina

Nuestra amiga Carmen Gracia de Caprichosdecocina nos ha dado permiso para publicar en Pepekitchen alguno de sus interesantes y muy didácticos vídeos de cocina, como este que os traigo hoy, en el que se explica con detalle cómo hacer un bizcocho de plantilla, vídeo de cocina, para un brazo de gitano o para preparar nuestra receta de de fosquitos de chocolate.

Os recuerdo los ingredientes:

6 huevos, 200 gr. azúcar, 200 gr. harina de repostería.

Como vemos en el vídeo, hay varias maneras de preparar la masa. Normalmente yo prefiero montar directamente los huevos con el azúcar, y luego añadiremos la harina poco a poco, aunque otra buena manera es montar las claras, como vemos en el vídeo, y luego ir añadiendo el resto de ingredientes. El resultado final es igual de bueno.

Muy importante igualmente añadir la harina muy poco a poco, para evitar que la masa pierda el aire que hemos introducido con el batido. Otro consejo es precalentar el horno previamente unos 20 minutos, como mínimo, antes de introducir el bizcocho, y no abrirlo hasta que esté cocido.

Como, tras la receta de fosquitos, he visto algunas dudas sobre la elaboración del bizcocho de plantilla, no os perdáis las explicaciones de Carmen. Si no tienes ese maravilloso robot no pasa nada, a mano con varillas y paciencia se montan igual de bien. Espero os sea de utilidad.

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Cómo hacer una pizza casera, paso a paso con presentación flash

pizza-casera

He descubierto un programa interesante para hacer presentaciones flash, así que me he atrevido a hacer una presentación que creo os será de utilidad para los que queráis hacer una pizza casera. Os dejo a continuación la receta básica de pizza casera, con la explicación detallada que acompaña a la presentación.

Mi pizza favorita lleva gorgonzola, mozarella, champiñones y poco más, pero os invito a experimentar con diferentes ingredientes. Eso sí, la base debe ser una buena salsa de tomate casera. Recomiendo usar la passata de tomate, una salsa casera espesa, que puedes hacer en casa o comprar ya preparada.

Ingredientes (para dos pizzas medianas)

Masa:
200 cc. agua templada
350 gr. harina de fuerza
1/2 cucharadita de sal
30 gr. levadura fresca de panadero (o una cucharadita de levadura seca)
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Relleno:
5 champiñones
2 cucharaditas de alcaparras
15 aceitunas negras deshuesadas
2 pimientos verdes (o verdes y rojos)
1 latita de anchoas en aceite (opcional)
50 gr. queso gorgonzola dolce
50 gr. mozarella
Orégano
Pizca de sal y pimienta
Aceite de oliva virgen

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