El almíbar es la base de muchas elaboraciones de repostería caseras. Básicamente se trata de un jarabe espeso obtenido por la cocción del azúcar en un medio líquido, normalmente agua, aunque hay muchos tipos de almíbar, como veremos. Os explicamos con detalle cómo hacer un almíbar casero.
El azúcar que debemos usar es el azúcar blanco refinado, ya sea en terrones como en polvo. La cocción de almíbar debe empezar mezclando el agua y el azúcar en un cazo de fondo grueso, mejor si es de cobre no esmaltado o de acero inoxidable, y que debe estar muy limpio.
Se debe calentar de forma progresiva, empezando a fuego lento para que el azúcar vaya disolviéndose. Una vez el azúcar se ha fundido, podremos subir la temperatura y dejar que cueza hasta que el almíbar alcance el punto deseado, como veremos más adelante. Durante la cocción lo mejor es no remover el almíbar, y únicamente deberemos pasar un pincel remojado por los bordes, la zona en contacto con las paredes, para evitar que se cristalice en esas zonas. Esto debe hacerse durante todo el tiempo de cocción.
Lo ideal para calcular los diferentes puntos de cocción del almíbar es usar un pesajarabes, una especie de termómetro especial que nos irá indicando la temperatura que va alcanzando. Pero si no lo tenemos se puede usar el método tradicional, de toda la vida, de ir cogiendo un poco de almíbar con la cuchara y pasarlo entre los dedos, mojados previamente en agua fría. Según la textura que adquiera entre los dedos iremos hablando de los distintos puntos de cocción.
Puntos de cocción del almíbar
Almíbar flojo
Corresponde a 100º de temperatura, cuando rompe a hervir el almíbar, totalmente transparente, y cubre bien una espumadera. Sirve para frutas en almíbar, savarins y otras preparaciones.
