Ventajas del agar-agar

Respondemos aquí una nueva consulta de una sección que parece está teniendo mucha aceptación, Consulta a Pepekitchen. En este caso una duda referente a las gelatinas y el agar-agar:

He oído que el agar-agar es más sano que la gelatina en láminas que venden, que son de origen porcino, pero en todas las recetas viene como ingrediente las láminas. ¿Sabrían ustedes decirme la medida de agar-agar que correspondería a 6 láminas de gelatina?

Muchísimas gracias por su tiempo. Ana-Ana

Es cierto que las gelatinas tradicionales, llamadas muchas veces cola de pescado, que normalmente vienen en láminas, se hacen a partir del colágeno extraído de los huesos de animales, por lo que la única salvedad que haría son los vegetarianos, que podrían abstenerse de usarlas por este motivo.

Sin embargo, estas gelatinas son bastante sanas, no contienen colesterol ni azúcares, y sí muchas proteínas, y no vienen mal a los niños, por ejemplo, sobre todo si las mezclamos con zumos de frutas naturales, para hacer gelatinas de frutas.

Si embargo, el agar-agar es muy diferente. Procede del extracto de varios tipos de algas rojas de los mares del sur de Africa, y su poder gelificante es muy superior a las gelatinas normales, ya que una mínima cantidad es capaz de espesar gran cantidad de líquido, absorbiendo 200-300 veces su peso, y produciendo una gelatina muy consistente.

Se usa ampliamente a nivel industrial, como espesante alimentario, estando presente en helados, sopas, cremas y gelatinas de frutas, y además tiene la gran ventaja de que gelifica en caliente, algo que no hacen las gelatinas convencionales, lo que le ha hecho muy útil en la cocina molecular donde se investigan nuevas texturas. Además es un medio de cultivo utilizado en Microbiología para cultivos de bacterias y hongos.

Como he dicho, pocos gramos sobran para espesar un litro de líquido, 5-6 gramos suelen ser suficientes. Ahora bien, los usos habituales en cocina doméstica quizás no justifiquen se precio, ya que el agar-agar es bastante más caro que las gelatinas convencionales.