Aceto balsamico de Modena

Mi prima Inma, que vive ahora en París y es buena aficionada a la cocina, me hace una pregunta en los coments:

“Pepe, me gustaria saber que opinas tù del vinagre de Modena. Te lo digo porque… ahora el otro vinagre me parece muy fuerte y ácido”.

Contestando a su consulta, creo que puede interesarnos hablar de los usos del aceto balsámico y otras alternativas en el uso del vinagre en la cocina.

El año pasado pasé cerca de Modena, y en Florencia visitamos la Enoteca Mondovino, donde Giuseppe nos explicó que el aceto balsámico no suelen tomarlo en ensaladas, curiosamente lo toman más bien como bebida medicinal, las personas mayores, y en cocina se usa sobre todo para aderezar las carnes a la brasa, una vez asada la excelente ternera florentina, o como mucho en carpaccios, también de carne, o con quesos tan intensos como el parmiggiano reggiano.

A pesar de ser un producto que ya existía en la edad Media, es indudable que el aceto está de moda en la cocina actual, aunque en España tenemos también vinagres muy buenos, como reservas de jerezvinagres ecológicos de la D.O. Montilla-Moriles, por ejemplo, que nada tienen que envidiar a otros vinagres de reserva.

De hecho, muchos de  los acetos que se venden a precio reducido en supermercados no son auténticos, se elaboran con mostos, endulzados, coloreados y envejecidos artificialmente. Y es que un aceto balsámico auténtico puede costar en Italia de 15 á 20 euros la botellita, como vemos en las fotos de un escaparate de Venecia, o incluso más, una locura que tiene algo de sentido ya que necesitan un envejecido en barricas de roble durante 15-20, o incluso 25 años, aunque ya se venden a partir de 3 años.

¿ Y dónde me gusta usar el aceto balsámico? Sobre todo me gusta el glaseado de balsámico, hecho a base de una reducción,  como decoración, en gotas o cintas para el fondo del emplatado, o en ensaladas de tomates de calidad..y poco más, la verdad. Aunque mi padre, por ejemplo, pone a veces aceto para el gazpacho, no es lo suyo pero no queda mal… un toque distinto.

Otros vinagres, alternativas, percepción sensorial

Aparte de los vinagres de jerez o los de Montlla que hemos comentado, hay otras alternativas en cocina.

Si no te gustan los vinagres muy ácidos existen otros vinagres muy suaves, sobre todo muy bueno el vinagre de arroz chino o el japonés, algo dulces, transparentes y fáciles de encontrar en tiendas asiáticas.

Otras opciones interesantes son el vinagre de manzana, muy rico también, perfecto para ensaladas verdes, salsas, mayonesas, o el vinagre de malta, que usan mucho los ingleses y es bastante neutro. Incluso existen variedades agridulces, como el vinagre de Riesling.

Y por último, en muchas zonas de Málaga se sustituye el vinagre por zumo de limón, incluso en gazpachos, sobre todo en el valle del Guadalhorce, rico en cítricos de gran calidad.

Lo del vinagre es como muchas cosas en cocina, cuestión de gustos, yo prefiero los vinagres fuertes y los sabores intensos, pero hay personas que  prefieren sabores menos intensos, menos ácidos.

Quizás influya cómo se perciben los sabores en las mucosas de la lengua, ya que los receptores responsables de los sabores ácidos varían de una persona a otra, con lo que la percepción cambia.

Más información  Consorcio Producción Certificada del Aceto Balsámico de Modena