Usos y consejos sobre el aceto balsámico de Modena y otros vinagres

Aceto balsamico de Modena

Mi prima Inma, que vive ahora en París y es buena aficionada a la cocina, me hace una pregunta en los coments:

“Pepe, me gustaria saber que opinas tù del vinagre de Modena. Te lo digo porque… ahora el otro vinagre me parece muy fuerte y ácido”.

Contestando a su consulta, creo que puede interesarnos hablar de los usos del aceto balsámico y otras alternativas en el uso del vinagre en la cocina.

El año pasado pasé cerca de Modena, y en Florencia visitamos la Enoteca Mondovino, donde Giuseppe nos explicó que el aceto balsámico no suelen tomarlo en ensaladas, curiosamente lo toman más bien como bebida medicinal, las personas mayores, y en cocina se usa sobre todo para aderezar las carnes a la brasa, una vez asada la excelente ternera florentina, o como mucho en carpaccios, también de carne, o con quesos tan intensos como el parmiggiano reggiano.

A pesar de ser un producto que ya existía en la edad Media, es indudable que el aceto está de moda en la cocina actual, aunque en España tenemos también vinagres muy buenos, como reservas de jerezvinagres ecológicos de la D.O. Montilla-Moriles, por ejemplo, que nada tienen que envidiar a otros vinagres de reserva.

De hecho, muchos de  los acetos que se venden a precio reducido en supermercados no son auténticos, se elaboran con mostos, endulzados, coloreados y envejecidos artificialmente. Y es que un aceto balsámico auténtico puede costar en Italia de 15 á 20 euros la botellita, como vemos en las fotos de un escaparate de Venecia, o incluso más, una locura que tiene algo de sentido ya que necesitan un envejecido en barricas de roble durante 15-20, o incluso 25 años, aunque ya se venden a partir de 3 años.

¿ Y dónde me gusta usar el aceto balsámico? Sobre todo me gusta el glaseado de balsámico, hecho a base de una reducción,  como decoración, en gotas o cintas para el fondo del emplatado, o en ensaladas de tomates de calidad..y poco más, la verdad. Aunque mi padre, por ejemplo, pone a veces aceto para el gazpacho, no es lo suyo pero no queda mal… un toque distinto.

Otros vinagres, alternativas, percepción sensorial

Aparte de los vinagres de jerez o los de Montlla que hemos comentado, hay otras alternativas en cocina.

Si no te gustan los vinagres muy ácidos existen otros vinagres muy suaves, sobre todo muy bueno el vinagre de arroz chino o el japonés, algo dulces, transparentes y fáciles de encontrar en tiendas asiáticas.

Otras opciones interesantes son el vinagre de manzana, muy rico también, perfecto para ensaladas verdes, salsas, mayonesas, o el vinagre de malta, que usan mucho los ingleses y es bastante neutro. Incluso existen variedades agridulces, como el vinagre de Riesling.

Y por último, en muchas zonas de Málaga se sustituye el vinagre por zumo de limón, incluso en gazpachos, sobre todo en el valle del Guadalhorce, rico en cítricos de gran calidad.

Lo del vinagre es como muchas cosas en cocina, cuestión de gustos, yo prefiero los vinagres fuertes y los sabores intensos, pero hay personas que  prefieren sabores menos intensos, menos ácidos.

Quizás influya cómo se perciben los sabores en las mucosas de la lengua, ya que los receptores responsables de los sabores ácidos varían de una persona a otra, con lo que la percepción cambia.

Más información  Consorcio Producción Certificada del Aceto Balsámico de Modena

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18 respuestas a Usos y consejos sobre el aceto balsámico de Modena y otros vinagres

  1. Angeles dijo:

    El glaseado de balsámico debe ser lo mismo que las cremas de vinagre de Módena, ¿no?. Hay algunas con sabor a frambuesa y a higos que están divinas.

    Me gusta colocar unas gotitas sobre lascas de parmesano. El contraste es espectacular.

    Un saludo, Pepe.

  2. Pepekitchen dijo:

    Eso, Angeles, es lo mismo. No conocía esos glaseados que dices de sabores, pero creo que en Italia se usan para decorar los helados, a ellos les gusta mezclar mucho los sabores ácidos y dulces y con frutas.

    Un saludo :-)

  3. Bertus dijo:

    Muy interesante el post! Yo suelo utilizar el vinagre aceto balsámico de modena en ensaladas aunque leyendo esto igual me animo con algún plato más.

    De todas formas me quedo con la curiosidad de cómo se elabora, tendré que investigar un poquillo, Pepe.

    Un saludo

  4. Pepekitchen dijo:

    Hola Bertus, me alegra verte por aquí :-)

    Hombre, el objetivo del post era responder a la consulta y hablar de los usos del aceto, pero lo que apuntas es interesante, merecería dedicar un post explicando con detalle la elaboración.

    Me pongo a trabajar en ello :-)
    Un saludo y enhorabuena por tu blog, siempre aprendo un montón contigo.

  5. Angeles dijo:

    Pues ahora te contaré un secretillo, Pepe ;-)

    Cuando preparo coulant de chocolate lo presento acompañado de salsa de frambuesa y una crema de vinagre de Módena (pero crema, crema, con nata, yemas, etc, no la que comentábamos arriba).

    ¡Imagina la combinación de sabores…!

  6. Pepekitchen dijo:

    Que bueno, Angeles, que combinación más buena, me encantan los contrastes de sabores como lo que cuentas.
    Por cierto, ya que veo que eres tan buena cocinera, si quieres y te apetece puedes enviarme la receta esta del colulant para compartirla con el resto de lectores, si es posible con una foto. Seguro que nos gustará a todos :-)

    Un abrazo.

  7. Angeles dijo:

    Vale Pepe, lo tendré en cuenta para la próxima vez que lo haga, aunque no sé lo que tardaré porque estoy con la operación bikini y la cosa no está como pa meterse un postre así entre pecho y espalda (je, je, je…)

    Un abrazo.

  8. Pepekitchen dijo:

    Vaya, así estamos todos, intentando librarnos de esos kilitos traicioneros jeje…Intentaremos hacer platos sanos y ligeros :-)

    Lo dicho, cualquier receta que te apetezca me la envías.
    Un saludo.

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  11. feli dijo:

    desaria que me digan si el a balsamico tiene cualidades curarivas para el organismo , desde ya muchas gracias.

  12. Pepekitchen dijo:

    Hola! Bueno, según me contaron en Italia, la gente mayor lo toma más como curativo que como aderezo, normalmente como digestivo y reconstituyente, sobre todo los acetos muy viejos, que han envejacido 15-20 años y que son bastante caros, se venden en botellitas de cristal muy adornadas.

    Un saludo.

  13. silvia dijo:

    hola , yo he probado en un restaurante de setcases, el helado de vinagre de modena, con salsa de frambuesas,y os puedo asegurar que es espectacular el contraste de sabores, maravilloso que alguien deje la receta porfa saludos cordiales

  14. Pingback: Elaboración del aceto balsámico « Pepekitchen

  15. Pingback: Vídeo: ¿Cómo se hace el aceto balsámico? | El Blog de Bertus

  16. noemi castro dijo:

    Cómo identifico el vinagre balsámico envejecido? lo puedo usar o consumir? o es preferible desecharlo

  17. Pepekitchen dijo:

    hola

    bueno, el vinagre dura mucho tiempo, diría que años, hay algunos de 25 años, los mejores. Y suele estar indicado en la etiqueta el tiempo de envejecido.

  18. Josefina dijo:

    ME ENCANTARÍA POSEER MÁS INFORMACIÓN, SOBRE LAS PROPIEDADES DEL ACETO BALSÁMICO. MUCHAS GRACIAS POR EL SERVICIO A LA COMUNIDAD QUE PRESTAN. RECIBAN MI AGRADECIMIENTO POR VUESTRA PRESENCIA , ANTE LAS DUDAS NUESTRAS. LOS SALUDO AFECTUOSAMENTE:JOSEFINA

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