Mi prima Inma, que vive ahora en París y es buena aficionada a la cocina, me hace una pregunta en los coments:
"Pepe, me gustaria saber que opinas tù del vinagre de Modena. Te lo digo porque… ahora el otro vinagre me parece muy fuerte y àcido."
Contestando a su consulta, creo que puede interesarnos hablar de los usos del aceto balsámico y otras alternativas en el uso del vinagre en la cocina.
El año pasado pasé cerca de Modena, y en Florencia visitamos la Enoteca Mondovino, donde Giuseppe nos explicó que el aceto balsámico no suelen tomarlo en ensaladas, curiosamente lo toman más bien como bebida medicinal, las personas mayores, y en cocina se usa sobre todo para aderezar las carnes a la brasa, una vez asada la excelente ternera florentina, o como mucho en carpaccios, también de carne, o con quesos tan intensos como el parmiggiano reggiano.
A pesar de ser un producto que ya existía en la edad Media, es indudable que el aceto está de moda en la cocina actual, aunque en España tenemos también vinagres muy buenos, como reservas de jerez o vinagres ecológicos de la D.O. Montilla-Moriles, por ejemplo, que nada tienen que envidiar a otros vinagres de reserva.
De hecho, muchos de los acetos que se venden a precio reducido en supermercados no son auténticos, se elaboran con mostos, endulzados, coloreados y envejecidos artificialmente. Y es que un aceto balsámico auténtico puede costar en Italia de 15 á 20 euros la botellita, como vemos en las fotos de un escaparate de Venecia, o incluso más, una locura que tiene algo de sentido ya que necesitan un envejecido en barricas de roble durante 15-20, o incluso 25 años, aunque ya se venden a partir de 3 años.
¿ Y dónde me gusta usar el aceto balsámico? Sobre todo me gusta el glaseado de balsámico, hecho a base de una reducción, como decoración, en gotas o cintas para el fondo del emplatado, o en ensaladas de tomates de calidad..y poco más, la verdad. Aunque mi padre, por ejemplo, pone a veces aceto para el gazpacho, no es lo suyo pero no queda mal…un toque distinto.
Otros vinagres, alternativas, percepción sensorial
Aparte de los vinagres de jerez o los de Montlla que hemos comentado, hay otras alternativas en cocina.
Si no te gustan los vinagres muy ácidos existen otros vinagres muy suaves, sobre todo muy bueno el vinagre de arroz chino o el japonés, algo dulces, transparentes y fáciles de encontrar en tiendas asiáticas.
Otras opciones interesantes son el vinagre de manzana, muy rico también, perfecto para ensaladas verdes, salsas, mayonesas, o el vinagre de malta, que usan mucho los ingleses y es bastante neutro. Incluso existen variedades agridulces, como el vinagre de Riesling.
Y por último, en muchas zonas de Málaga se sustituye el vinagre por zumo de limón, incluso en gazpachos, sobre todo en el valle del Guadalhorce, rico en cítricos de gran calidad.
Lo del vinagre es como muchas cosas en cocina, cuestión de gustos, yo prefiero los vinagres fuertes y los sabores intensos, pero hay personas que prefieren sabores menos intensos, menos ácidos.
Quizás influya cómo se perciben los sabores en las mucosas de la lengua, ya que los receptores responsables de los sabores ácidos varían de una persona a otra, con lo que la percepción cambia.
Más información Consorcio Producción Certificada del Aceto Balsámico de Modena
El glaseado de balsámico debe ser lo mismo que las cremas de vinagre de Módena, ¿no?. Hay algunas con sabor a frambuesa y a higos que están divinas.
Me gusta colocar unas gotitas sobre lascas de parmesano. El contraste es espectacular.
Un saludo, Pepe.
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Eso, Angeles, es lo mismo. No conocía esos glaseados que dices de sabores, pero creo que en Italia se usan para decorar los helados, a ellos les gusta mezclar mucho los sabores ácidos y dulces y con frutas.
Un saludo
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Muy interesante el post! Yo suelo utilizar el vinagre aceto balsámico de modena en ensaladas aunque leyendo esto igual me animo con algún plato más.
De todas formas me quedo con la curiosidad de cómo se elabora, tendré que investigar un poquillo, Pepe.
Un saludo
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Hola Bertus, me alegra verte por aquí
Hombre, el objetivo del post era responder a la consulta y hablar de los usos del aceto, pero lo que apuntas es interesante, merecería dedicar un post explicando con detalle la elaboración.
Me pongo a trabajar en ello
Un saludo y enhorabuena por tu blog, siempre aprendo un montón contigo.
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Pues ahora te contaré un secretillo, Pepe
Cuando preparo coulant de chocolate lo presento acompañado de salsa de frambuesa y una crema de vinagre de Módena (pero crema, crema, con nata, yemas, etc, no la que comentábamos arriba).
¡Imagina la combinación de sabores…!
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Que bueno, Angeles, que combinación más buena, me encantan los contrastes de sabores como lo que cuentas.
Por cierto, ya que veo que eres tan buena cocinera, si quieres y te apetece puedes enviarme la receta esta del colulant para compartirla con el resto de lectores, si es posible con una foto. Seguro que nos gustará a todos
Un abrazo.
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Vale Pepe, lo tendré en cuenta para la próxima vez que lo haga, aunque no sé lo que tardaré porque estoy con la operación bikini y la cosa no está como pa meterse un postre así entre pecho y espalda (je, je, je…)
Un abrazo.
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Vaya, así estamos todos, intentando librarnos de esos kilitos traicioneros jeje…Intentaremos hacer platos sanos y ligeros
Lo dicho, cualquier receta que te apetezca me la envías.
Un saludo.
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[...] he preparado una de mis vinagretas favoritas, a base de miel, pero esta vez con un toque de aceto balsámico de Modena, que combina muy bien con las [...]
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[...] con ella un plato al estilo italiano, un delicioso risotto de calabaza perfumado con un poco de aceto balsámico. Para el risotto he preparado un caldo de pollo casero, parte importante del éxito del plato, [...]
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desaria que me digan si el a balsamico tiene cualidades curarivas para el organismo , desde ya muchas gracias.
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Hola! Bueno, según me contaron en Italia, la gente mayor lo toma más como curativo que como aderezo, normalmente como digestivo y reconstituyente, sobre todo los acetos muy viejos, que han envejacido 15-20 años y que son bastante caros, se venden en botellitas de cristal muy adornadas.
Un saludo.
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hola , yo he probado en un restaurante de setcases, el helado de vinagre de modena, con salsa de frambuesas,y os puedo asegurar que es espectacular el contraste de sabores, maravilloso que alguien deje la receta porfa saludos cordiales
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[...] todo el proceso técnico y un video explicativo muy interesante. Ya hace tiempo os hablamos del aceto, este vinagre balsámico italiano tan de moda, y sus usos en [...]
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[...] Estos últimos son asequibles para nuestros bolsillos pero su elaboración es diferente (algo ya nos nombraba Pepekitchen), más industrial y rápida, se envejecen rápidamente, parten del vinagre de vino en vez del mosto, [...]
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