Esta es la receta que nuestra amiga Silvia nos ha traído a nuestro último curso de cocina italiana, los tortellini della nonna, una deliciosa pasta fresca rellena de carne picada y mortadela, al estilo de Bolonia. La hemos servido con el tradicional ragú de carne y verduras, lo que nosotros llamamos salsa boloñesa.

No te pierdas las detalladas explicaciones, con paso a paso del doblado de la pasta. Es muy laborioso el proceso, como verás, pero el resultado merece la pena, y la satisfacción de comer pasta casera hecha por nosotros mismos no tiene precio.

Ingredientes, 4 personas

Para la pasta fresca: 300 gr. harina recia, media cucharadita de sal, 3 huevos grandes, 2 cucharadas de aceite de oliva (opcional).

Para el relleno: 100 gr. carne picada mixta, 100 gr. jamón serrano, 100 gr. mortadela italiana, un huevo, sal, 100 gr. parmesano rallado.

Para la salsa: 50 cc. aceite de oliva, 400 gr. carne picada de ternera, una cebolla, una rama de apio, 2 zanahorias, 200 cc. vino tinto, 200 cc. caldo de carne, sal, pimienta, orégano, tomillo, una hoja de laurel, una lata pequeña de tomates pelados al natural, con su jugo.

Parmesano o grana padano rallado, para servir.

Elaboración

Preparación del ragú

Pica muy fina la cebolla, el apio y las zanahorias peladas. Saltea las verduras en al aceite de oliva, en una cazuela de fondo grueso, hasta que quede transparente la cebolla. Añade la carne y saltea removiendo bien, hasta que quede dorada. Vierte el vino, removiendo bien, dejando que evapore el alcohol durante unos minutos.

Añade entonces el caldo, el tomate pelado, con sus jugos, y ajusta de condimento, con un poco de sal, pimienta molida, orégano, tomillo y una hoja de laurel. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego lento durante 50-60 minutos, tapado, removiendo de vez en cuando. Mientras se cuece el ragú podemos preparar la pasta fresca.

Preparación de la pasta fresca

Lo tradicional es poner la harina formando un volcán en la mesa, con la sal. Se vierte en el centro los huevos batidos ligeramente con el aceite, si lo usamos. Con un tenedor vamos mezclando poco a poco los ingredientes y luego procedemos a amasar a mano, con movimientos rítmicos, durante 10 minutos, hasta conseguir una masa elástica y flexible. También se puede mezclar de forma más rápida en un robot de cocina o en un bol amplio.

Durante el proceso podremos añadir algo más de harina en la mesa, si vemos que lo necesita. Si vemos que nos ha quedado demasiado dura, añadimos una pizca de agua fría. Hoy día se suelen usar robots de cocina para el amasado. Si tienes Thermomix o robot similares, introduce todos los ingredientes y procesa a velocidad media hasta que la masa quede bien lisa y homogénea.

Una vez lista se deja reposar la masa al menos 15 minutos, tapada con un cuenco de cristal, hasta un máximo de 3 horas, para evitar que se seque mucho. Luego procedemos al estirado. Si los hacemos a mano, habrá que disponer de una mesa amplia enharinada y un buen rodillo, mejor de madera. Según nuestra amiga Silvia Benzi, colaboradora en nuestros cursos de cocina italiana, es mejor estirar sobre mesa de madera natural, como la que usamos en nuestra cocina.

Corta la masa en porciones de 200 gr. y procede a estirar con el rodillo, espolvoreando la superficie con un poco de harina para facilitar el proceso. Sigue estirando hasta darle el grosor deseado, normalmente menos de un milímetro, lo más fina posible. Deja entonces reposar la masa, cubiertas con harina y un trapo, durante media hora. Es importante secar un poco la masa para que se pueda cortar mejor.

Si usas la máquina de pasta, pasa una pieza de pasta de 50 gr. por el rodillo en la posición de mayor grosor. Vuelve a pasar por el rodillo, reduciendo el grosor en cada paso, hasta llegar el grosor deseado, normalmente el último o penúltimo grosor. El grosor se ajusta con una rueda dentada en el lateral. En este caso la hemos dejado en el penúltimo grosor, mejor para pasta rellena. Luego dejamos secar la pasta sobre una mesa o colgada de un secador de pasta de madera.

Rellenado de la pasta fresco, el plegado manual del tortellini

Una vez lista, procedemos a rellenar la pasta. Mezcla en un bol los ingredientes del relleno, bien picados, añadiendo si hiciera falta una pizca de pan rallado, si vemos que queda poco consistente. Amasa con las manos y prepara pequeñas albóndigas, del tamaño de una avellana.

Corta la pasta estirada con cortapastas, dando forma de cuadrado de unos 6-8 cms. de lado, más o menos. Coloca el relleno en el centro, doblando la pasta sobre el mismo para formar un triángulo. Sella bien los bordes, humedeciendo con agua si hiciera falta y apretando con los dedos.

Dobla de nuevo sobre sí mismo el tortellini, como ves en las fotos, uniendo las puntas en la zona inferior. Deja secar sobre la mesa enharinada o espolvoreada con semolina.

La pasta, ya una vez cortada y secada se debe cocer en abundante agua, normalmente un litro de agua por cada 100 gr. de pasta. Se debe añadir algo de sal, una cucharadita por litro de agua. SI no la vas a usar al momento se puede congelar, en tuppers herméticos. El tiempo de cocción depende del relleno y la harina usada, en nuestro caso han sido 8 minutos, aunque estaba bastante seca por el calor, normalmente tardará menos.

Una vez cocida en su punto, se escurre bien los tortellini della nonna y se sirve con el ragú de carne y tomate, acompañando con un poco de parmesano o grana padano rallado, a gusto. Una delicia, pura esencia italiana.