Tipos de pimientos o chiles picantes, la escala Scoville

© José Maldonado

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Ayer mi amigo Carlos, que me ayuda también en las cuestiones técnicas del blog, me hablaba de los pimientos de espelette, una variedad de pimientos picantes originarios del País Vasco francés, concretamente de la comuna de Espelette, aunque también se cultivan en otros pueblos cercanos del Pirineo Atlántico.

Según parece, esta variedad de pimientos que se usan para la célebre piperrada, no pican demasiado, incluso menos que la pimienta. Los americanos, que son tan prácticos para estas cosas, han inventado la escala de Scoville, que cuantifica de forma precisa el poder picante de cada tipo de pimiento.

Esta escala ya la conocía desde que publiqué un artículo sobre Mad Dog, un chile extremadamente picante, y es una medida muy usada en la publicidad y envases de chiles y salsas picantes en USA, aunque por aquí no veo que se utilice. La escala indica la cantidad de capsaicina, la sustancia responsable del picante en los chiles.

Aunque la escala adolece de cierta subjetividad, es una buena manera de conocer de antemano lo peligrosa que puede ser una salsa de chiles antes de comprarla. Así, desde un chile dulce, cero en la escala de Scoville, podemos ir subiendo hasta el chile habanero, uno de los más picantes conocidos, con un grado 300.000 en la escala. Debe ser terrible.

Personalmente prefiero usar los pimientos picantes tailandeses, frescos, ya sean rojos o verdes, que no pican demasiado y se pueden usar en ensaladas o en platos de curry suaves, a los que aporta un picante controlado. Las guindillas secas que se usan en la cocina española, por ejemplo en los callos, y hay que usarlas con cuidado, son bastante picantes, es mejor añadirlas a los guisos eliminando las semillas, y bien picadas. No uses más de una o dos guindillas por guiso, son muy potentes.

Entre estos extremos hay muchas variedades de pimientos, con grados de picante distintos. Un caso especial son los pimientos de Padrón, del pueblo gallego del mismo nombre, que como dice el refrán, unos pican, otros no. Aunque cuando te toca el picante, ya no se te olvidará. Salteados en aceite y servidos con sal gruesa son exquisitos, eso sí.

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4 respuestas a Tipos de pimientos o chiles picantes, la escala Scoville

  1. Mr L dijo:

    Me ha encantado tu blog, con informaciones muy interesantes. Seguiré visitandote…..Saludos desde Barcelona…!!!!

  2. Pepekitchen dijo:

    Graciasss, yo también soy un enamorado del picante :-))

  3. Alejandro dijo:

    Hola. He comprobado, y puedo sugerir desde mi experiencia… para aliviar el picor del chile o picante en general, cuando se nos va la mano…. De lo mejor, la leche fría, o yogourt, mejor si está frío. A mi se me alivia el picor de inmediato. Espero que os sea útil.

  4. osvaldo dijo:

    Aquí en Costa Rica tenemos un pequeño chile que le dicen Campana, porque pica a la entrada
    y repica a la salida.
    Saludos

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