Hoy he recibido una interesante consulta de una lectora, Olimpia, sobre cocción de legumbres y verduras:
Hola Pepe, a raíz de la receta de ensalada de lentejas me ha surgido la eterna duda de siempre: cómo cocinarlas para que no se salgan los pellejos y se queden enteras. Sobre todo cuando las voy a utilizar para ensalada que gusta encontrármelas y no tener un puré… Otra duda que me surge es el tiempo adecuado de cocción.
Contestando a sus dudas, decir que por mi experiencia creo que tenemos la costumbre de cocer en exceso las verduras y legumbres, personalmente me gustan más tiempos de cocción cortos, que queden al "dente", y además así conservan mejor sus propiedades.
Lógicamente, dependerá de la verdura o legumbre, los tiempos de cocción son variables, incluso pueden influir la dureza del agua (cantidad de cal) o incluso si se añade sal y la cantidad añadida. Mucha gente recomienda cocer e incluso remojar los garbanzos con agua mineral, lo considero un despilfarro, pero bueno.
Cocción de legumbres
Respecto a las legumbres, ya sabemos que, salvo las lentejas, las demás es mejor remojarlas unas horas. Un truco sencillo para reducir el tiempo de remojado de los garbanzos es añadir sal y una cucharadita de bicarbonato al agua de remojado, así en un par de horas estarán listos para su cocción. Luego es necesario aclararlos bien para eliminar los restos de bicarbonato.
Otro consejo es cocinarlas a fuego muy lento, como pasa con las alubias en la fabada, incluso "asustándolas" con agua fría de vez en cuando, sabiduría popular aplicada para que la cocción sea muy suave, así evitamos pierdan la piel por una cocción muy fuerte. Puedes aplicar este consejo a las lentejas también.
Las legumbres deben quedar tiernas, pero lo justo, si cocemos demasiado los garbanzos o lentejas ya sabemos que empiezan a perder la piel e incluso se deshacen en el guiso, algo que normalmente no es aconsejable.
Por tanto, no soy nada partidario de la olla a presión para las legumbres, no controlas la cocción y al hacerse a altas temperaturas pierden la piel fácilmente.
Cocción de verduras
Aplicaremos técnicas parecidas, sin remojado, claro. Las verduras, si son congeladas, como guisantes o judías verdes, ya han sido sometidas a una breve cocción previa a la congelación, por lo que los tiempos de cocción hay que acortarlos bastante.
Si son frescas los tiempos serán más prolongados. Para las verduras se tiene la costumbre de cocerlas demasiado, al final encontramos unos vegetales sin color y sin sabor, todo ha quedado diluido en el agua de cocción. Es mucho mejor dejarlas menos cocidas, en su punto justo, un poco al dente.
Otra opción más sana y que permite conserven mejor su sabor y color es la cocción al vapor, ya sea en ollas especiales o los accesorios de ciertos robots como Thermomix, con su recipiente varoma.
Un pequeño truco para que conserven su bonito color verde los guisantes o las judías verdes es añadir un poco de bicarbonato al agua de cocción, o incluso mejor espolvoreado sobre las verduras antes de cocerlas al vapor. Sobre todo importante cuando son congeladas.
Espero haber resuelto vuestras dudas sobre cocción de legumbres y verduras. Ya sabéis que podéis enviar cualquier consulta sobre técnicas de cocina a nuestra sección Consulta a Pepekitchen.
