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Radicchio © José Maldonado

El radicchio es una verdura emparentada con la achicoria y la endivia, que se cultiva ampliamente por todo el norte de Italia, sobre todo en torno a las localidades padanas de Treviso y Castelfranco, donde ha adquirido denominación de origen protegida. Aunque fuera de Italia se utiliza sobre todo en ensaladas, por su atractivo color y textura, en la cocina italiana adquiere un gran protagonismo, siendo ingrediente principal de risottos, o bien se rellena, se asa o se hace a la plancha, como plato principal.

En honor a esta deliciosa planta se celebra todos los años, cerca de Treviso, un encuentro donde se juntan los mejores gastrónomos y productores locales, que se jactan de producir el mejor radicchio de Italia. Para proteger esta apreciada verdura, y muestra del amor que los italianos procesan por su cocina y sus alimentos, se ha llegado a crear un Consorcio, algo así como un consejo regulador, donde se agrupan ocho municipios productores de radicchio.

Se trata, efectivamente, de una variedad de la clásica achicoria, cuyas amargas raíces se han usado en épocas de escasez, tras la guerra civil española, como sustituto del café, al alcance de muy pocos en aquellos años. Pero en esta variedad cultivada se usan las hojas, de un sabor suavemente amargo, amargor que desaparece al ser cocinada. El color es entre morado y rojizo, con nervaduras blancas, y su aspecto difiere según la variedad, parecido a una endivia alargada en algunos casos, en otras ocasiones más parecido a un repollo.
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