Ayer asistimos a una cata de quesos artesanos andaluces en la escuela de hostelería de La Cónsula, en Málaga, impartida por José Luís Martín, maestro quesero, autor de la guía Gourmetquesos de España y propietario de La Fromagerie de Madrid, y seguramente una de las personas que más sabe de quesos en estos momentos.

El acto, organizado por Patrimonio Quesero Andaluz, tiene como objetivo dar a conocer las virtudes de nuestros excelentes quesos artesanos, que como nos comenta José Luís Martín, han experimentado un notable resurgimiento en los últimos años, fruto del esfuerzo de instituciones y de los queseros por producir y comercializar productos de alta calidad, que ya van cosechando sus frutos en premios y reconocimiento.

Estas jornadas se prolongan dos días durante los cuales pasarán por las aulas de La Cónsula muchos cocineros malagueños, muchos de ellos antiguos alumnos de la escuela, que ha formado a algunos de los más reconocidos chefs. Una importante labor, ya que durante el curso, aparte de la cata sensorial, se insiste mucho en la correcta forma de conservar, presentar y degustar los quesos en restauración, e incluso de algunos usos en cocina, un punto este último donde creo todavía nos queda mucho por aprender.

La cocina del queso es, sin duda, importante en toda centroeuropa, donde el queso se utiliza con frecuencia en muchas elaboraciones, ya sea como ingrediente principal, o formando parte de salsas y guarniciones. Sin embargo, en la cocina española, aunque muy presente en postres como quesadas y algunos dulces típicos, más en el norte, la presencia del queso es escasa en cocina, limitándose más a aperitivo o de postre, servido con membrillo o miel.

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