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Cazuela de arroz marinero con coquinas, receta portuguesa

Publicado el 31 Mayo 2010 por Pepekitchen

Esta es mi versión particular de las cataplanas y arroces del sur de Portugal, donde el marisco es bueno, abundante y barato. En algunos restaurantes en Olhao, una bella localidad costera cerca de Faro, puedes ver una especie de peceras donde mantienen vivas las coquinas. A esta deliciosa cazuela de arroz marinero con coquinas le puedes añadir langostinos, mejillones y casi cualquier marisco.

La diferencia con los arroces españoles es que no suelen usar, por lo menos en el sur, pimentón ni azafrán, utilizando cilantro fresco para aromatizar el guiso. Si no lo tienes a mano, puedes sustituirlo por perejil, aunque el sabor final no será el mismo.

Ingredientes para 4 personas

Sofrito: Una cebolla, 3 dientes de ajo, un pimiento rojo, 400 gr. tomates pelados (de lata, con su jugo), 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen.

Caldo de pescado: 250 gr. mejillones, cáscaras y cabeza de 150 gr. langostinos, media cebolla, un tomate maduro, unas ramas de perejil, una hoja de laurel, un zanahoria, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, sal, pimienta.

150 gr. arroz bomba, 200 gr. almejas, 150 gr. langostinos pelados, 250 gr. coquinas, 200 gr. calamares, 200 gr. rosada, un ramillete de cilantro fresco (o perejil).

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Migas de pan de maíz, receta tradicional portuguesa

Publicado el 7 Marzo 2010 por Pepekitchen

Llevo unos días con recetas de Portugal, un país cuya gastronomía es excepcional, tanto por la calidad de las materias primas como por la sencillez de sus preparaciones, como estas migas de pan de maíz, una receta tradicional típica de Ribatejo,  y que con unos ingredientes tan simples pero deliciosos consiguen un plato equilibrado; pan de maíz, ajos, aceite de oliva virgen, agua, sal y aceitunas.

He usado una parte del pan de maíz que preparé hace unos días, y que debe usarse ya “asentado”, es decir, un poco duro, al menos de 2-3 días, en una cocina que, como la española tradicional, aprovecha todos los recursos. Si no tienes puedes usar pan duro de hogaza, del tipo de pan gallego como pan de Carral, o pan payés en Cataluña, aunque el sabor no será el mismo.

Ingredientes, para 4 personas

500 gr. pan de maíz, 4 dientes de ajo, sal, 150 cc. de aceite de oliva virgen de buena calidad, 50 gr. aceitunas en salmuera.

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Cataplana de almejas. Receta tradicional de Portugal

Publicado el 6 Marzo 2010 por Pepekitchen

Ya tenía ganas de estrenar mi flamante cataplana, un recipiente muy usado para cocinar pescados y mariscos, típico sobre todo del Algarve portugués, aunque también se usa en otras zonas. He elegido esta deliciosa cataplana de almejas, receta tradicional, donde se combinan estos moluscos con jamón e incluso chorizo, en una mezcla inesperada.

Antes de preparar las almejas, que deben ser muy frescas, es recomendable dejarlas varias horas en agua fría con un poco de sal, y cambiarla varias veces, para que suelten la arena e impurezas que puedan tener. Si hace calor mejor dejarlas reposar dentro del frigorífico.

Si no dispones de la cataplana, no muy fácil de encontrar fuera de Portugal, puedes usar una olla a presión o incluso una cazuela de acero o de barro con tapa que ajuste bien.

Ingredientes, para 4 personas

Un kgr. almejas, una cebolla, 50 gr. jamón serrano, 50 gr. chorizo ahumado, una cucharadita de pimentón dulce, 2 guindillas, cilantro o perejil, pimienta, aceite de oliva.

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La cataplana, la “olla a presión” portuguesa

Publicado el 1 Marzo 2010 por Pepekitchen

Estos días mi hermano me ha traido un excelente regalo de Portugal, una cataplana que ya estoy deseando estrenar. Para los que no la conozcan, se trata de un curioso recipiente, a mitad de camino entre cazuela y sartén, que se utiliza sobre todo en el sur de Portugal para cocinar guisos de pescado, sobre todo,  aunque los usos pueden ser muy variados.

La ventaja de la cataplana es que permite una cocción rápida al vapor, ya que incorpora una tapa ajustable, que se fija con unas presillas al estilo de las antiguas fiambreras metálicas. Los guisos que se preparan en ella, como ocurre con nuestra paella, adquieren el nombre del recipiente, por extensión, y así se habla de cataplana de almejas, de pulpo, etc.

Las tradicionales son de fino latón, por lo que se deben “curar” con una mezcla de vinagre y agua antes de su primer uso. La que me han regalado es una versión más moderna y de fácil mantenimiento, de acero inoxidable. Tiene forma semiesférica y, si se quiere, se puede quitar la tapa, que es desmontable. La base recuerda a un wok, por su forma semiesférica.

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Pollo al barro, frango na púcara, receta portuguesa

Publicado el 24 Enero 2010 por Pepekitchen
Pollo al barro © José Maldonado

Pollo al barro © José Maldonado

Esta es una receta tradicional portuguesa, pollo al barro, frango na púcara, y el secreto es la cocción del pollo con vino y verduras en una cazuela de barro, dentro del horno. Los portugueses son muy aficionados al pollo, y el pollo asado es casi un plato nacional. En Lisboa recuerdo que hay numerosos asadores de pollos, donde los lisboetas acuden en tropel los fines de semana y días de fiesta para disfrutar de una típica comida familiar.

Para la receta se necesita una cazuela algo profunda de barro refractario, con tapa.

Ingredientes, para 4 personas

Un pollo de 1,2 kgr. limpio y troceado, 100 gr. jamón serrano en lonchas, una cebolla, 3 tomates maduros, un pimiento, 3 dientes de ajo, una cucharada de mostaza, 150 cc. vino blanco seco, sal, pimienta molida, perejil picado, 50 cc. brandy, 100 cc. Oporto seco.

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Primer festival internacional de cine “Douro Films Harvest”

Publicado el 10 Septiembre 2009 por Pepekitchen

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Estos días se celebra el primer festival internacional de cine “Douro Films Harvest”, que exhibirá en su sección inaugural la película de Meryl Streep “Julie & Julia”. Se trata de una iniciativa de la Entidad Regional de Turismo del Duero portugués y del Instituto de los Vinos de Oporto.

Sin duda una buena idea para promocionar el turismo en esta zona a la que no le faltan atractivos para convertirse en un destino donde combinar cultura y placer. Lo digo además con conocimiento de causa, después de mi reciente visita a la ciudad de Oporto y alguna de sus bodegas, una experiencia que recomiendo a cualquier amante de los vinos y de la excelente gastronomía portuguesa.

Esta primera edición del festival dedica un especial al director checo Milos Forman que será “bautizado” cofrade del Vino de Oporto este viernes, en el Palacio de la Bolsa de Oporto. Las diferentes secciones del festival reciben el nombre de las variedades del vino Oporto, como “Vintage” o “Tawny”, además de la “Wine Films”, apartado centrado en películas en las que el vino tenga algún protagonismo, como “Sideways” (Alexander Payne, 2004), hasta “Bottle Shock” (Randall Miller, 2008) o “A good year” (Ridley Scott, 2006).

No falta el glamour de algunas estrellas de cine y las fiestas, como la que se celebrará a bordo de un lujoso barco anclado en el Duero, donde el hijo de Clint Eastwood, Kyle, ofrecerá un concierto con su banda de jazz en la noche de clausura el próximo sábado. Una razón más para dejarnos seducir por el especial encanto de esta antigua y señorial ciudad, que lleva más de tres siglos produciendo algunos de los mejores vinos del mundo.

Noticia Adn.es
Web del Festival

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Pao-de-ló, bizcocho tradicional de huevos portugués

Publicado el 21 Agosto 2009 por Pepekitchen
Pao-de-ló © José Maldonado

Pao-de-ló © José Maldonado

La hospitalidad portuguesa es digna de admiración. Tuvimos la suerte de ser invitados a una cena en casa de unos amigos de Oporto. A pesar de la barrera del idioma, nada insalvable, lo pasamos muy bien. Acudimos con unas botellas de Albariño, compradas en Coruña, y otra de Oporto, fruto de nuestra visita a Taylor´s. Aparte de una excelente comida informal, me llama la atención un postre que viene envuelto en una elegante caja, y que me sorprende sobre todo por la suavidad. Se trata del pao-de-ló, que podríamos traducir como pan de huevos, un delicioso bizcocho de huevos muy esponjoso, elaborado artesanalmente en una conocida pastelería de Oporto.

Estos días he estado buscando la receta, y he encontrado algunas versiones con almendras molidas, como el pao-de-ló de Amêndoas, pero la más parecida a lo que tomamos es esta que os dejo. El secreto es el batido de los ingredientes, introduciendo mucho aire a las claras, y la cocción a horno suave, lenta, que puede durar cerca de una hora. Al llevar poca harina queda muy cremoso en el interior, muy ligero, con una textura especialmente suave.

Ingredientes

8 huevos, 300 gr. azúcar, 125 gr. de harina. Mantequilla y algo de harina extra para el molde. Un molde de aro desmontable, bastante alto.

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Taylor´s Port Chip Dry, cata de vino blanco de Oporto

Publicado el 19 Agosto 2009 por Pepekitchen
Taylor´s Port La cata © José Maldonado

Taylor´s Port La cata © José Maldonado

El primer vino que nos sirvieron en nuestra reciente visita a Bodegas Taylor´s en Vila Nova de Gaia fue este excelente Taylor´s Port Chip Dry, un vino blanco de aperitivo mucho más ligero que los tradicionales Oportos tintos, más adecuados para la sobremesa. La bodega también produce un blanco menos seco, el Oporto Fine White, todo un clásico.

Los blancos se produce con una selección de cepas tradicionales, incluyendo Viosinho, Gouveio, Rabigato y Malvasía Fina, cultivadas en las laderas más altas y soleadas del valle del Duero. Se envejecen en barricas de roble durante tres años antes de ser mezclados para obtener vinos más complejos y equilibrados.

Digamos que el Oporto blanco es un invento relativamente reciente. Taylor´s los produce desde el siglo XIX, debido a la gran demanda de países como Holanda o Rusia, en aquella época.

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Guiso de tomates con patatas (tomatada com batatas, Portugal)

Publicado el 19 Agosto 2009 por Pepekitchen
Guiso de tomate con patatas © José Maldonado

Guiso de tomate con patatas © José Maldonado

Todavía me dura la “resaca” portuguesa y gallega. Ojeando un librito de cocina portuguesa que compré en Oporto he encontrado esta sencilla receta de guiso de tomate con patatas, tomatada com batatas, típica del Alto Duero. Es un plato  muy completo, aunque es preferible servirlo  como acompañamiento de platos de pescado azul, bacalao o carnes blancas.

Me ha hecho gracia, ya que la receta incorpora la pimienta de jamaica, de la que os hablé hace poco, y que aporta sus aromas a nuez moscada, clavo y canela.

El nombre del plato en portugués induce un poco a confusión, batatas en portugués quiere decir patatas. Lo digo ya que he visto alguna receta por internet, de cocina portuguesa, en la que caen en el error, por ejemplo, de ponerle batatas a la sopa da pedra, cuando en realidad se hace con patatas. Traduttore traditore.

Ingredientes

4 tomates maduros, 4 patatas medianas, 3 pimientos verdes, de freír, una cebolla grande, sal, pimienta de jamaica, aceite de oliva.

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Visita a bodegas Taylor´s en Oporto, el envejecido en bodega y los estilos de Oporto

Publicado el 15 Agosto 2009 por Pepekitchen
Bodegas Taylor Oporto © José Maldonado

Bodegas Taylor Oporto © José Maldonado

Siguiendo con nuestra visita a las bodegas Taylor´s en nuestra reciente visita a Oporto, una vez que nuestra amable y muy competente guía Sonia Marissa nos explica la ubicación de las quintas productoras y cómo se elabora el Oporto en sus primeros pasos, seguimos con la visita al “sancta santorum”, que es la bodega donde se envejecen los caldos tras ser transportados río abajo.

Impresionan los gruesos muros, con tres siglos de existencia, que mantienen las perfectas condiciones naturales de humedad y temperatura que requieren las cubas. A través de la madera el vino “respira” la humedad y el aire procedente del Duero, escasos metros más abajo, descendiendo por las calles empedradas. En los sótanos, bajo nuestros pies, descansan los más apreciados Vintages, que envejecen en botella largos años en espera de su maduración perfecta.

Se puede oler el vino en las estancias, un olor dulce, una mezcla como de olor a miel, madera y vino, difícil de explicar, y muy agradable. La oscuridad reina en la bodega, y sólo al entrar se iluminan con una tenue luz. No creo que haya vinos tan mejor cuidados y tan mimados.

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