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Pao-de-ló, bizcocho tradicional de huevos portugués

Publicado el 21 Agosto 2009 por Pepekitchen
Pao-de-ló © José Maldonado

Pao-de-ló © José Maldonado

La hospitalidad portuguesa es digna de admiración. Tuvimos la suerte de ser invitados a una cena en casa de unos amigos de Oporto. A pesar de la barrera del idioma, nada insalvable, lo pasamos muy bien. Acudimos con unas botellas de Albariño, compradas en Coruña, y otra de Oporto, fruto de nuestra visita a Taylor´s. Aparte de una excelente comida informal, me llama la atención un postre que viene envuelto en una elegante caja, y que me sorprende sobre todo por la suavidad. Se trata del pao-de-ló, que podríamos traducir como pan de huevos, un delicioso bizcocho de huevos muy esponjoso, elaborado artesanalmente en una conocida pastelería de Oporto.

Estos días he estado buscando la receta, y he encontrado algunas versiones con almendras molidas, como el pao-de-ló de Amêndoas, pero la más parecida a lo que tomamos es esta que os dejo. El secreto es el batido de los ingredientes, introduciendo mucho aire a las claras, y la cocción a horno suave, lenta, que puede durar cerca de una hora. Al llevar poca harina queda muy cremoso en el interior, muy ligero, con una textura especialmente suave.

Ingredientes

8 huevos, 300 gr. azúcar, 125 gr. de harina. Mantequilla y algo de harina extra para el molde. Un molde de aro desmontable, bastante alto.

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Cómo hacer pasta fresca de colores, la pasta de tomate

Publicado el 20 Agosto 2009 por Pepekitchen
Pasta fresca de tomate © José Maldonado

Pasta fresca de tomate © José Maldonado

Las pastas, tanto secas, como frescas, pueden colorearse con extractos vegetales. Normalmente se usa el tomate o las espinacas, pero hay gran variedad de aditivos. Incluso podemos colorearla con la tinta de calamar, para la pasta “nero di sepia”, ideal para servir con salsas de pescado y marisco. En este caso os explico cómo hacer pasta fresca de colores, la pasta de tomate.

Para elaborarla se agrega a la masa puré de tomate concentrado industrial, o bien passata de tomate casera, con lo que adquiere un tono cálido y un ligero color rojizo. La masa resultante es algo más blanda y húmeda, por lo que conviene espolvorearla con un poco más de harina durante el estirado, ya que se vuelve un tanto pegajosa.

Ingredientes, para 4 raciones (aprox. 500 gr. de pasta)

300 gr. harina, más algo más para la mesa, 3 huevos, una cucharadita de aceite vegetal, 1,5 cucharadas de puré de tomate concentrado o passata de tomate.

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Taylor´s Port Chip Dry, cata de vino blanco de Oporto

Publicado el 19 Agosto 2009 por Pepekitchen
Taylor´s Port La cata © José Maldonado

Taylor´s Port La cata © José Maldonado

El primer vino que nos sirvieron en nuestra reciente visita a Bodegas Taylor´s en Vila Nova de Gaia fue este excelente Taylor´s Port Chip Dry, un vino blanco de aperitivo mucho más ligero que los tradicionales Oportos tintos, más adecuados para la sobremesa. La bodega también produce un blanco menos seco, el Oporto Fine White, todo un clásico.

Los blancos se produce con una selección de cepas tradicionales, incluyendo Viosinho, Gouveio, Rabigato y Malvasía Fina, cultivadas en las laderas más altas y soleadas del valle del Duero. Se envejecen en barricas de roble durante tres años antes de ser mezclados para obtener vinos más complejos y equilibrados.

Digamos que el Oporto blanco es un invento relativamente reciente. Taylor´s los produce desde el siglo XIX, debido a la gran demanda de países como Holanda o Rusia, en aquella época.

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Chutney o mermelada especiada de calabaza y tomate. Mis recetas con Thermomix

Publicado el 17 Agosto 2009 por Pepekitchen
Chutney de calabaza y tomate © José Maldonado

Chutney de calabaza y tomate © José Maldonado

Los chutneys son preparaciones especiadas de la cocina hindú, la mayoría hechos con frutas como el mango, melocotones o plátanos, y que sirven de acompañamiento o entrantes en la cocina oriental. Las posibilidades son infinitas, y su sabor agridulce es un buen estimulante del apetito. En este caso, he elegido este chutney o mermelada especiada de calabaza y tomate.

Los chutneys de tomate son una buena forma de conservar los abundantes y muy dulces tomates de verano, y podemos considerarlos los precursores del ketchup, salsa especiada de tomate, salvando las distancias, ya que los chutneys conservan cierta textura de las verduras y frutas.

Hemos usado Thermomix para la elaboración, por su preciso control de temperatura que evitará que nuestro chutney pueda pegarse, consiguiendo una cocción suave y uniforme. Igualmente lo podemos preparar en una cazuela de fondo grueso, cociendo a fuego muy lento.

Ingredientes, para un kilo de chutney, aproximadamente

400 gr. calabaza pelada, sin semillas, 700 gr. tomates pelados muy maduros, una cebolla, una cucharada de sal, 30 gr. pasas sin semillas, 25 gr. jengibre fresco rallado, una cucharadita de pimienta de jamaica, una cucharadita de pimienta rosa, 175 gr. azúcar blanca, 175 gr. azúcar moreno, 100 cc. vinagre de vino blanco o de manzana.

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Visita a bodegas Taylor´s en Oporto, el envejecido en bodega y los estilos de Oporto

Publicado el 15 Agosto 2009 por Pepekitchen
Bodegas Taylor Oporto © José Maldonado

Bodegas Taylor Oporto © José Maldonado

Siguiendo con nuestra visita a las bodegas Taylor´s en nuestra reciente visita a Oporto, una vez que nuestra amable y muy competente guía Sonia Marissa nos explica la ubicación de las quintas productoras y cómo se elabora el Oporto en sus primeros pasos, seguimos con la visita al “sancta santorum”, que es la bodega donde se envejecen los caldos tras ser transportados río abajo.

Impresionan los gruesos muros, con tres siglos de existencia, que mantienen las perfectas condiciones naturales de humedad y temperatura que requieren las cubas. A través de la madera el vino “respira” la humedad y el aire procedente del Duero, escasos metros más abajo, descendiendo por las calles empedradas. En los sótanos, bajo nuestros pies, descansan los más apreciados Vintages, que envejecen en botella largos años en espera de su maduración perfecta.

Se puede oler el vino en las estancias, un olor dulce, una mezcla como de olor a miel, madera y vino, difícil de explicar, y muy agradable. La oscuridad reina en la bodega, y sólo al entrar se iluminan con una tenue luz. No creo que haya vinos tan mejor cuidados y tan mimados.

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Visita a las bodegas Taylor´s en Oporto, su historia, la vendimia

Publicado el 9 Agosto 2009 por Pepekitchen
Bodegas Taylor Oporto © José Maldonado

Bodegas Taylor Oporto © José Maldonado

Este ha sido el motivo principal de nuestra reciente visita a la ciudad portuguesa de Oporto. A orillas del Duero, y muy cerca de su desembocadura en el Atlántico, encontramos la localidad de Vila Nova de Gaia, justo enfrente de la cuidad de Oporto, en la otra orilla del río. Aquí se ubican la mayoría de las antiguas bodegas donde se envejece el vino fortificado más famoso del mundo, el Oporto. Hemos concertado una visita a las bodegas Taylor´s.

© José Maldonado

© José Maldonado

La historia del Oporto no está exenta de romanticismo. Parece ser que las continuas guerras con Francia dificultaban el suministro de vino a Inglaterra, sobre todo de los apreciados Burdeos, así que en el siglo XVII los comerciantes ingleses se fijaron en los robustos vinos portugueses, ya elaborados desde tiempos de los romanos en los márgenes del Duero superior y sus afluentes.

Pero estos vinos parece que no soportaban muy bien los largos viajes en barco, así que empezaron a fortalecerlos con aguardiente, y luego con alcohol puro de uva, que es añadido durante la fermentación, creando el Oporto tal y como lo conocemos hoy en día. La empresa Taylor Fladgate & Yeatman nació en 1692, siendo la primera en comprar propiedades en el Duero. Curiosamente, tras varios siglos de existencia,  la bodega sigue en manos de los herederos de las familias inglesas fundadoras, que incluso han ido adquiriendo otras marcas conocidas, como Croft Port. Tradición y modernidad combinadas para la creación de algunos de los mejores y apreciados oportos.

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Restaurante O Fado, en A Coruña

Publicado el 3 Agosto 2009 por Pepekitchen
© José Maldonado

© José Maldonado

Aunque paramos en el cercano municipio de Arteixo, hoy nos hemos acercado a hacer una breve visita a  A Coruña, bellísima ciudad en la que no faltan buenos bares y restaurantes. Nada más bajarnos del coche, en la céntrica Plaza de Lugo nos encontramos un pequeño pero muy bien abastecido mercado de pescados . Todo un lujo de percebes, zamburiñas,  sardinas, mejillones, pulpos, nécoras, bogavantes y pescados frescos de gran calidad.

Mientras hago unas fotos, aprovecho para preguntar en uno de los puestos por un buen sitio para comer. Y allí que nos mandan al restaurante O Fado, con nombre muy portugués, pero de cocina gallega de primera. Para llegar vamos dando un agradable paseo desde  la playa de Riazor hasta pasar el museo del Hombre. Allí, con vistas al mar, junto al paseo marítimo, se encuentra este  restaurante.

No es muy grande, y el ambiente es acogedor. Antes de pedir, ya en la mesa, nos sirven un aperitivo de empanada gallega, de verduras, con una masa dorada y crujiente, muy buena. Empieza bien la comida, pienso yo. Pedimos varios entrantes, unas suaves croquetas caseras de marisco, unas zamburiñas, a modo de vieiras pequeñas gratinadas, y como no podía faltar, una tabla de pulpo a feira, tan tierno y en su punto que se deshace en la boca.

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Receta de fideos rossejats

Publicado el 30 Julio 2009 por Pepekitchen
© José Maldonado

© José Maldonado

Esta es una buena manera de aprovechar un fumet o caldo de pescado que nos haya sobrado de alguna elaboración, como cuando preparamos un fumet para cocer las patatas de la ensaladilla rusa de langostinos. Si no tenemos caldo a mano lo podremos hacer en un momento, usando algo de pescado y mariscos. El secreto del éxito de esta receta de fideos rossejats es acompañarlo de un buen alioli casero, o una mayonesa con ajos, si no somos tan atrevidos.

Ingredientes

Un litro de fumet, 400 gr. de fideos finos o medio gruesos, 150 cc. aceite de oliva virgen.

Para el fumet: 400 gr. de pescado de roca, 4 tomates muy maduros, una cebolla, 2 ajos, una rama de perejil, dos hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, sal, agua.

Para la mayonesa con ajo: 250 cc. aceite de oliva, un huevo, sal, zumo de limón, 3 dientes de ajo.

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El queso de tetilla gallego, cata de queso

Publicado el 29 Julio 2009 por Pepekitchen
© José Maldonado

© José Maldonado

Estos días estoy de visita por Galicia, así que os iré hablando de algunos de los  productos de estas tierras , ricas en buenos mariscos, embutidos, carnes, vinos,  quesos y mucho más. Esta mañana hice mi primera visita a las tiendas, y vengo cargado de algunas maravillas como, y no podía faltar, un queso de tetilla gallego.

El queso de tetilla, sin duda, es el más conocido fuera del país, y se trata de un queso de vacas gallegas, fundamentalmente de razas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega, elaborado con leche de vaca pasteurizada, con cuajo animal,  bastante fresco y cremoso, de maduración corta, entre 10 y 30 días, en las condiciones ambientales ideales de estas tierras, humedas y no muy cálidas.

En su origen, comenzó a elaborarse en la zona central de Galicia, en el límite entre La Coruña y Pontevedra, principalmente en torno a los municipios de Curtis, Sobrado dos Monxes, Arzúa y Melide. Hoy en día, tanto la zona de producción de la leche como de elaboración comprende toda Galicia, teniendo denominación de origen desde los años 90.

Lo primero que llama la atención, aparte de su forma piramidal tan curiosa y que le da el nombre, es la corteza muy fina, de color amarillo pálido, y que recubre un interior cremoso. Me recomiendan guardar en frío, aunque para comerlo es mejor sacarlo un rato a temperatura ambiente. La textura es  mantecosa, algo más consistente cerca de la corteza, que yo he comido, aunque no viene protegido por envase ni celofán alguno. Me parece sabrosa, al igual que los quesos cremosos franceses. Preguntaré si es costumbre comer la corteza, aunque imagino que aquí no se aprecia, pero me queda la duda.

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Tarta de higos frescos y almendras

Publicado el 27 Julio 2009 por Pepekitchen
© José Maldonado

© José Maldonado

No podía faltar en Pepekitchen.com una receta de tarta de higos, como esta receta de tarta de higos frescos y almendras. Usaremos pasta quebrada para recubrir un molde de tarta desmontable de 20 centímetros de diámetro.

Es mejor utilizar almendras crudas y molerlas en el último momento, antes de usarlas, aunque igualmente nos servirán las almendras molidas.

Si no tienes higos o no es la época, puedes usar higos secos remojados en vino.

Ingredientes

500 gr. higos maduros pelados, 125 gr. almendras peladas, 125 gr. azúcar, una cucharadita pequeña de canela molida, pizca de nuez moscada molida.

Para la pasta quebrada: 125 gr. harina tamizada, 60 gr. azúcar, una cucharadita ralladura de limón, una yema de huevo, un sobre de azúcar vainillado, 125 gr. mantequilla.

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