Hablando de pasta italiana seca, de sémola de trigo duro, hay que tener en cuenta unos consejos básicos a la hora de prepararla:
* Debe cocerse en un litro de agua con una cucharadita de sal marina por cada 100 gr. de pasta seca. Así evitamos que el almidón que suelta durante la cocción apelmace la pasta.
* Si cumplimos el paso anterior no es necesario añadir aceite al agua de cocción, cosa que desaconsejo (ni laurel ni nada, solo agua con sal).
* Una vez rompe la ebullición, añadimos la pasta de golpe, removiendo con frecuencia para que quede suelta. Contar el tiempo a partir de que rompa la ebullición de nuevo.
* Debemos cumplir al milímetro los tiempos de cocción, que se indican en el envase, siempre "al dente", es decir, con consistencia, un poco cruda en el centro. Lo mejor es usar un reloj de cocina. Si nos pasamos de cocción la pasta queda demasiado blanda y no es agradable.
* A continuación escurrir bien la pasta, pero sin remojarla con agua fría. Si por cualquier circunstancia debemos remojarla usar siempre agua caliente.
* Mezclar de inmediato con la salsa. Si sobra pasta cocida se puede guardar en un tupper hermético cubierta de agua, donde puede durar un par de días. Luego podemos escurrirla y pasarla por agua caliente unos segundos. No es recomendable usar el microondas, ya que reseca la pasta.
La pasta fresca y los ñoquis pueden cocerse siguiendo estas indicaciones, pero acortando mucho los tiempos de cocción. Normalmente, hablamos de uno a tres minutos de cocción para pasta fresca.
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Para este plato lo mejor es usar pasta corta, como la que he usado hoy. Puedes probar a hacer la salsa sin nueces, quedará más ligera. El truco es usar un gorgonzola dolce, que es más suave, pero el normal, de sabor más intenso, también sirve. Se trata de un queso azul italiano muy cremoso, ideal para salsas.
