Hacer panes y masas es una de las partes de la cocina más divertidas y satisfactorias, aunque al principio puede costar conseguir buenos resultados.
Aquí os resumo varias recomendaciones importantes a tener en cuenta para hacer una buena masa de pan casera:
* Si estamos en invierno, debemos calentar ligeramente el agua que usaremos, a unos 30-35ºC, pero con cuidado que no supere esta temperatura, ya que mataría la levadura, que es un fermento vivo. Si no tenemos termómetro podemos comprobar que es correcta la temperatura si al meter el dedo lo notamos templado, no debe quemar. Si estamos en verano o sitio muy cálido, no hace falta calentar el agua.
* Como receta básica de pan puedes utilizar 750 gr. harina de fuerza, una cucharadita de levadura seca (equivalente a 15 gr. levadura fresca), media cucharada de sal, 450 cc. agua tibia y semolina o harina, para la mesa.
* Si usamos levadura fresca, mezclarla bien con el agua templada antes de mezclar con la harina.
* Si usamos levadura de panadero seca, que viene en sobres, mezclarla directamente con la harina.
* Lo mejor es usar harina de fuerza, que tiene un molido adecuado e incluso, las que se venden en supermercados, mejorantes que hacen que el pan suba mejor y tenga mejor textura. Si no la encontramos en la tienda habitual, podemos pedirla al panadero. En todo caso, se puede usar harina normal, también sirve.
* El refinado de la masa hace que la masa quede más elástica y que suba mejor. Para refinar hay que amasar estirando la masa, como un cable grueso, para hacernos una idea. Se retuerce en espiral, se unen los extremos, se amasa y se vuelve a refinar. Debe trabajarse así unos 10 minutos, para que el resultado sea el adecuado.
* Si tenemos una KitchenAid o robot similar el amasado y refinado lo hace el robot poniendo el brazo amasador, en forma de vírgula, y dejando amasar 10 minutos mínimo.
* Si tenemos Thermomix o Turbo Chef ponemos el agua en el vaso y calentamos a 37ºC, 3 minutos, velocidad 1. Añadimos la levadura, mezclamos 1 minuto a velocidad 2, quitando la temperatura. Se añade el resto de ingredientes (harina, sal, aceite, si lo lleva) y programamos 10-15 minutos, velocidad espiga, sin temperatura.
* Si la masa se pega mucho a la mesa se va añadiendo harina, espolvoreada sobre la mesa, pero siempre en pequeñas cantidades, para que no endurezca mucho la masa.
* El fermentado de la masa, que debe subir al menos al doble de su volumen, debe hacerse en un bol bien tapado con film transparente, y puesto en lugar cálido, cerca de la cocina o del horno, para acelerar el proceso.
* Si se usa para pizzas se puede estirar tras la primera fermentación y usarla tal cual.
* Si queremos hacer panes o bollitos lo ideal es darles forma tras la primera fermentación, ponerlos en bandejas, tapar y dejar subir otra vez, hasta que doblen su volumen de nuevo, antes de hornear (segunda fermentación).
* Un truco para los panes rústicos, pizzas y foccacias, es usar sémola de trigo duro fina (semolina) para la mesa de trabajo y la bandeja del horno.
* Para hornear pan es mejor poner un recipiente con agua en la base del horno, para aumentar la humedad y favorecer la corteza. Se sabe que está cocido cuando al golpear la base del pan con los nudillos suena a hueco.
Hacer pan es, más que una ciencia, un arte. Pero con un poco de práctica y estos consejos que os dejo se consiguen muy buenos resultados…ánimo y mucha suerte!!
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