Hace poco os dejaba la receta de pan de espelta, al que le había añadido un porcentaje pequeño de levadura para potenciar el levado. Siguiendo los consejos de Andrés, de El Amasadero, he preparado hoy el pan sin usar levadura, un pan de espelta 100% masa madre, aplicando el práctico sistema de porcentajes de los panaderos. El resultado, francamente espectacular, más teniendo en cuenta que lo hemos horneado en la piedra refractaria, que imita bastante bien el efecto de horno de leña en casa.
Para los que no están habituados a la masa madre, decirles que es un tipo de fermento natural que se usa para conseguir un pan de textura y sabor más conseguidos, más parecidos al pan de toda la vida. Antiguamente, en los hornos tradicionales, se guardaba siempre un poco de masa de un día para otro, y que añadida al pan conseguía un levado suave. De esta manera no se necesitaba ir añadiendo levaduras, ya que el propio panadero hacía su propio cultivo, teniendo en cuenta que son fermentos vivos presentes en la naturaleza.
Teóricamente, la masa madre se puede conservar indefinidamente, si se la conserva de manera adecuada, dándole los refrescos necesarios para que se conserve viva. El proceso es laborioso, pero merece la pena.
