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Este es el plato de arroz más famoso de la cocina española: la paella, que en realidad engloba muchas preparaciones culinarias originales de Cataluña y del levante español (Comunidad Valenciana y Murcia), que toman su nombre del recipiente donde se elaboran, la “patella” en latín, o paella, sartén plana donde se elaboran estos ricos arroces. Así, lo correcto sería decir “arroz en paella” como se denominan en muchas zonas del levante.

Como plato tradicional, sus orígenes eran más bien pobres, a base de hortalizas y alguna vez carnes (conejo, pollo o cerdo), incluso a veces con algún embutido (la morcilla en el arroz en costra). En las zonas costeras se incorporan pescados y mariscos. Con la evolución de las costumbres y el nivel económico la paella ha ido incorporando ingredientes más caros, sobre todo mariscos, siendo un plato muy extendido por toda España actualmente.

Hay muchas formas de elaboración, pero la base de casi todas las paellas es un sofrito abundante de verduras con aceite de oliva, al que se añade el arroz, que se debe sofreír brevemente, y luego el caldo y resto de ingredientes. Importante usar un caldo de pollo, para arroces de verduras o de carne, o un buen fumet o caldo de pescado, en caso de arroces marineros, y que debe agregarse siempre caliente para no endurecer el arroz.

El mejor tipo de arroz a utilizar en la paella es el arroz bomba, que por su contendido en almidón y larga cocción nos garantizan el mejor resultado. Los expertos nos dicen que la paella o arroz en paella debe tener el grosor de uno o dos granos de arroz, es decir, muy delgada, por eso los recipientes suelen ser muy planos, aunque en la mayoría de las ocasiones se cocinan con mayor espesor.

Aunque es un plato originario del Levante español, prácticamente en cualquier sitio podremos encontrar paellas más o menos fieles al original, aunque donde mejor se comen, como suele ocurrir con todo, es en sus zonas de origen.

Os recomiendo, para conocer a fondo los arroces tradicionales, un libro imprescindible, El Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes de Barcelona, un clásico de Josep Lladonosa i Giró, donde se nos explican con detalle la elaboración de fondos, sofritos, diferentes arrices y sus acompañamientos.

Aquí descubrimos que aparte de la clásica paella valenciana de pollo y conejo, hay otras muchas recetas increíbles como el famoso arroz en costra de Elche, arroz a banda, arroces de verduras, arroz negro, arroz de costillar y calabaza, arroz de pollo, arroz de bacalao, arroz con romesco, arroz con marisco, con gambas, arroces caldosos de pescado, con sepia y alcachofas, con centollo, con calamaritos y ajos tiernos, arroz con samfaina, arroz con garbanzos, con setas, etc.

Como vemos, todo lo mejor de la huerta y del mar combinados en deliciosos arroces, la mayoría desconocidos incluso para muchos españoles. Y por supuesto, luego cada ama de casa perfecciona su propia receta, a su gusto y el de su familia, con lo que la variedad está garantizada. No en vano España es uno de los mayores consumidores de arroz, más de 7 kgr. por persona y año, que es bastante. No dejes de disfrutar de una buena paella casera.

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