Y masa madre. Aunque también se puede hacer con levadura de panadería, claro está. Como soy tan buena, os daré ambas recetas. Qué despliegue de medios. En este pan de vino tinto, como su nombre indica, se usa vino tinto, por eso la miga coge ese color un poco rosado, tan mono. Se sustituye una parte del agua por vino, se aprovechan esos culines que os quedan en la botella que nunca sabéis qué hacer con ellos y todos tan contentos. Rico y vistoso. Sigue leyendo
Una buena noticia para los amantes del pan artesano. Viendo el éxito de nuestros talleres de pan, y aprovechando nuestra amistad con Andrés Bonilla, de la tienda online El Amasadero, le hemos propuesto que imparta varios talleres de pan artesano en nuestra Escuela de Cocina Pepekitchen, que ya sabes está en sus nuevas instalaciones en Arroyo de la Miel, Málaga.
Andrés es un experto conocedor del mundo del pan, algo que ha vivido desde pequeño, ya que su familia ha tenido obradores en su localidad natal, Alhaurín el Grande, Málaga. Es muy conocido en este ámbito, y sus harinas y accesorios para el pan artesano se venden en toda España, gracias a su tienda online, una de las mejores en su género.
Es una ocasión muy especial para disfrutar de sus amplios conocimientos. Esta es la descripción de los talleres:
Hace poco os dejaba la receta de pan de espelta, al que le había añadido un porcentaje pequeño de levadura para potenciar el levado. Siguiendo los consejos de Andrés, de El Amasadero, he preparado hoy el pan sin usar levadura, un pan de espelta 100% masa madre, aplicando el práctico sistema de porcentajes de los panaderos. El resultado, francamente espectacular, más teniendo en cuenta que lo hemos horneado en la piedra refractaria, que imita bastante bien el efecto de horno de leña en casa.
Para los que no están habituados a la masa madre, decirles que es un tipo de fermento natural que se usa para conseguir un pan de textura y sabor más conseguidos, más parecidos al pan de toda la vida. Antiguamente, en los hornos tradicionales, se guardaba siempre un poco de masa de un día para otro, y que añadida al pan conseguía un levado suave. De esta manera no se necesitaba ir añadiendo levaduras, ya que el propio panadero hacía su propio cultivo, teniendo en cuenta que son fermentos vivos presentes en la naturaleza.
Teóricamente, la masa madre se puede conservar indefinidamente, si se la conserva de manera adecuada, dándole los refrescos necesarios para que se conserve viva. El proceso es laborioso, pero merece la pena.
La semana pasada estuve visitando una tienda de productos ecológicos de mi barrio en la que encontré harina de espelta, que ya hace tiempo que había usado para hacer un pan tradicional de espelta. Además, y más sorprendente, en la misma tienda pude comprar masa madre de espelta, con lo que este fin de semana, entre curso y curso, me he puesto manos a la obra. Esta es mi receta de pan de espelta con masa madre.
La textura y el sabor de este pan son inigualables. Además es un pan que se conserva tierno varios días, de hecho me ha gustado más al día siguiente, cuando los sabores han madurado. Para hornearlo he usado una piedra refractaria de la tienda online de El Amasadero, que consigue un efecto parecido al horno de leña tradicional.
500 gr. harina de espelta, 200 gr. masa madre de espelta, 10 gr. sal fina, 5 gr. levadura de panadero seca, granulada, 300 gr. agua tibia.
