La cocina marroquí usa con frecuencia el tajine, un recipiente de barro con tapa cónica característica, como este que ves en las fotos, que acabo de conseguir. Como ocurre en la cocina española con la paella, el recipiente da también nombre al guiso, así tendremos tajines de pollo, de cordero, de pescado, de verduras, etc. según el ingrediente principal. Para estrenarlo he pensando en hacer esta versión del tajine de gambas, receta de cocina marroquí.
Lo que más me gusta de este tajine tradicional es que es de barro sin esmaltar, lo que aporta un sabor especial a los platos cocinados en él. No es tan decorativo como los tajines esmaltados al uso, que se usan más para servir que para cocinar, pero los resultados son excelentes.
Otra ventaja de los tajines es que permiten cocción al fuego y al horno. La tapa cónica permite que los vapores de cocción se condensen y vuelvan al plato, consiguiendo una cocción muy eficaz con el mínimo de líquidos.
Una precaución importante, si se trata de un tajine de barro sin esmaltar, es la de “curar” la base. Para ello lo mejor es remojarlo una noche, bien cubierto de agua, para hidratar el barro. Luego se pone a fuego moderado, untando el interior con aceite de oliva. A continuación se deja enfriar por completo, estando ya listo para su primer uso. Antes de cada uso es recomendable remojarlo igualmente, aunque no es imprescindible.
Ingredientes, 2 personas
Una cebolla, 4 dientes de ajo, 100 cc. aceite de oliva virgen extra, 300 gr. patatas, 3 cucharadas de perejil y cilantro picados, 200 gr. tomates, medio limón confitado (o ralladura de limón), una pizca de hebras de azafrán (o una cucharadita de colorante alimentario), media cucharadita de pimentón dulce, media cucharadita de cominos molidos, 300 gr. gambas o langostinos, 50 gr. aceitunas negras (opcional), sal, pimienta, 1 limón.
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Hoy he preparado un delicioso tajín de cordero, y para dar más sabor a la carne la he marinado, a la manera tradicional, con chermoula, o chermula, una deliciosa mezcla de especias, hierbas frescas y aceite de oliva virgen extra, una maravilla de sabores. En la cocina marroquí se usa la chermoula para adobar carnes y pescados, sobre todo en asados o guisos como tajines y cuscús.
