Hacer quesos es todo un arte, y como nuestro amigo Martí nos cuenta en su blog, hay miles de variedades en todo el mundo, desde quesos artesanales hasta quesos industriales de mayor o menos calidad. Quesos blandos, de pasta fresca, y quesos duros, maduros, quesos de oveja, de cabra, de vaca. Quesos azules, etc. Hacer quesos en casa no es muy difícil, pero no todo el mundo tiene acceso a leche fresca, recién ordeñada, que es la ideal para este proceso.
Si quieres consulta nuestra receta de queso fresco casero, hecho con leche pasteurizada fácil de encontrar.
El proceso, las condiciones de coagulación
El primer paso para la elaboración de cualquier queso es dejar que las bacterias presentes en la leche cuajen ésta, es decir, separen la cuajada del suero. Hacer quesos en casa no es tarea fácil, ya que la leche que compramos en los supermercados ya ha sido tratada para prolongar su duración, ya sea pasteurizada o UHT, con lo que estos tratamientos térmicos hace que hayan perdido gran parte de las bacterias naturales presentes en la leche fresca.
Para hacer queso a partir de la leche pasteurizada es necesario añadirle esas bacterias que le faltan. La forma más eficaz es añadir a la leche suero de mantequilla, que repone esta flora bacteriana, y que se debe añadir a la leche caliente. Sin embargo, si no disponemos de este suero, podemos aprovecharnos de la adición de ácidos naturales, como el vinagre o el zumo de limón, que junto con el calor facilitan la separación de la cuajada.
También tenemos la posibilidad de usar cuajos o fermentos líquidos o en polvo que se venden en algunas farmacias, que producen una coagulación química de las proteínas lácteas, algo parecido al cuajo animal, obtenido del estómago de pequeños rumiantes. Por ejemplo, en Andalucía se siguen usando los estómagos de los chivos para preparar los quesos de cabra artesanales. Más natural imposible.
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