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Risotto de espárragos y pollo con parmesano

Publicado el 21 Mayo 2009 por Pepekitchen

Risotto de espárragos y pollo con parmesano,

Los risottos son arroces cremosos originarios de Italia, aunque se han popularizado en todo el mundo. Admiten muchos ingredientes, desde el sencillo pero delicioso risotto a la milanesa hasta sofisticados risottos de marisco. En este caso preparamos para almorzar esta sabrosa receta de risotto de espárragos y pollo con parmesano. 

La base de un buen risotto es un sofrito de cebolla o escalonias con mantequilla, aunque también puedes usar aceite. Luego salteamos el arroz y regamos con vino blanco. Una vez evaporado, se va incorporando el caldo, poco a poco, de manera que vaya soltando todo su almidón. Al final, para aumentar la cremosidad, podremos añadir un poco más de mantequilla y parmesano rallado. 

Ingredientes para el risotto de espárragos y pollo

 

Una cebolla grande, 2-3 cucharadas de mantequilla, 300 gr. espárragos verdes, cultivados, 400 gr. arroz bomba (o arroz vialone o arborio, si es italiano), 100 gr. pechuga de pollo deshuesada, 200 cc. vino blanco seco, 800 cc. caldo de pollo casero (cantidad variable, según el tipo de arroz usado), sal, pimienta, nuez moscada molida, pizca de azafrán o colorante, 100 gr. parmesano rallado.

 

 

 

Elaboración


Saltea la cebolla picada muy fina en la mantequilla derretida. También puedes usar aceite. Cuando esté transparente, sin dorarse, añade los espárragos troceados y la pechuga de pollo en dados pequeños, y deja saltear unos minutos.

 

Añade el arroz, removiendo al fuego unos minutos. A fuego vivo riega con el vino blanco, dejando que evapore el alcohol y que se reduzca un poco.

 

Riega con dos cucharones de caldo caliente, donde habremos mezclado el azafrán o colorante, removiendo sin parar suavemente. Cuando veas que se ha reducido el caldo añadido, añade otro poco más, sin dejar de remover. Sazona con pimienta y nuez moscada.

 

Sigue así hasta que el arroz quede tierno, unos 15-20 minutos, pero sin pasarse, un tanto duro en el centro, al “dente”. Ajusta de sal, si hace falta. La cantidad de caldo necesario es muy variable, dependiendo del tipo de arroz que utilices. De todos modos, es muy importante que el caldo se añada caliente, ya que si lo echamos frío puede endurecer el arroz.

 

En este caso he utilizado arroz arborio, pero cualquier arroz de grano redondo, tipo bomba, es bueno, similar al usado en las paellas.Una vez listo añade una cucharada de mantequilla y el parmesano rallado, remueve y sirve al momento esta receta de risotto de espárragos y pollo.

 

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Cómo hacer pasta fresca casera

Publicado el 18 Mayo 2009 por Pepekitchen

Cómo hacer pasta fresca

Aunque muchas veces se utiliza la pasta seca industrial, a base de sémola de trigo duro, hay muchos platos en los que merece la pena hacer pasta fresca casera, más fácil de hacer de lo que muchos pensamos. Aquí os dejo mis consejos sobre cómo hacer pasta fresca casera.

Lo ideal para conseguir los mejores resultados es tener una sencilla máquina para pasta italiana, las mejores son de la casa Imperia, y se pueden encontrar fácilmente, algunas incluso con motor incorporado.

Sin embargo, muchas amas de casa italianas estiran la masa a mano sobre una mesa grande enharinada, pero hay que tener un buen rodillo y nos buenos brazos, desde luego, para que quede bien fina.

Los ingredientes básicos para hacer la pasta fresca casera

300 gr. harina, media cucharadita de sal, 3 huevos grandes, 2 cucharadas de aceite de oliva (opcional).

Elaboración de la pasta fresca

1º paso, amasado de la pasta fresca

Esta receta rinde unos 500 gr. de pasta fresca, suficiente para 4 raciones normales. En Toscana se añade aceite a la masa, y así es más fácil de trabajarla, pero hay quien dice que es mejor no hacerlo ya que entonces la pasta absorbe menos el sabor de las salsas.

La harina debe ser blanca muy refinada, tipo 00. de primera calidad, y no son recomendables ciertas harinas de sémola que se venden como “harinas para pastas”.

Lo tradicional es poner la harina formando un volcán en la mesa, con la sal. Se vierte en el centro los huevos batidos ligeramente con el aceite, si lo usamos. Con un tenedor vamos mezclando poco a poco los ingredientes y luego procedemos a amasar a mano, con movimientos rítmicos, durante 10 minutos, hasta conseguir una masa elástica y flexible. También se puede mezclar de forma más rápida en un robot de cocina o en un bol amplio.

Durante el proceso podremos añadir algo más de harina en la mesa, si vemos que lo necesita. Si vemos que nos ha quedado demasiado dura, añadimos una pizca de agua fría.

Hoy día se suelen usar robots de cocina para el amasado. Si tienes Thermomix o robot similares, introduce todos los ingredientes y procesa a velocidad media hasta que la masa quede bien lisa y homogénea.

Si usas aromatizantes o colorantes, como puré de tomate, puedes añadirlo al principio, con el resto de ingredientes líquidos.

2º paso Estirado de la masa

Una vez lista se deja reposar la masa al menos 15 minutos, tapada con un cuenco de cristal, hasta un máximo de 3 horas, para evitar que se seque mucho.

Luego procedemos al estirado. Si los hacemos a mano, habrá que disponer de una mesa amplia enharinada y un buen rodillo, mejor de madera.

Corta la masa en porciones de 50-75 gr. y procede a estirar con el rodillo, espolvoreando la superficie con un poco de harina para facilitar el proceso. Sigue estirando hasta darle el grosor deseado, normalmente menos de un milímetro, lo más fina posible.

Deja entonces reposar las tiras de masa, cubiertas con harina y un trapo, durante media hora.

Si usas la máquina de pasta, pasa una pieza de pasta de 50 gr. por el rodillo en la posición de mayor grosor. Vuelve a pasar por el rodillo, reduciendo el grosor en cada paso, hasta llegar el grosor deseado, normalmente el último o penúltimo grosor. El grosor se ajusta con una rueda dentada en el lateral.

Para que salga bien habrá que enharinar un poco los rodillos y la masa de vez en cuando. Lo más cómodo y rápido es usar una máquina con motor.

3º Paso cortar la pasta

Una vez lista y reposada, se puede cortar a mano, con un cortapastas o cuchillo afilado, dando las formas deseadas, como láminas grandes para lasaña o canelones, triángulos para maltagliatti, tiras para parpadelle, farfalle, tallarines, etc.

Si usas la máquina de pasta, tiene incorporado un accesorio cortador que permite hacer tagliatelle de diferentes grosores.

Para hacer raviolis u otros tipos de pasta rellena hay moldes especiales, como el que vemos en la foto, con un rodillo especial para cortar los raviolis una vez rellenos, pero a mano se hacen igualmente, con un cortapastas especial o cuchillo afilado.

Una vez cortados se dejan reposar para que se sequen un poco y luego se cuecen breves minutos en agua hirviendo salada. Para secar la pasta corta de puede poner sobre una mesa enharinada, o en una rejilla especial para secar pasta corta. Se escurre y se sirve con nuestra salsa favorita. A disfrutar.

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Receta de tiramisú

Publicado el 13 Mayo 2009 por Pepekitchen

Receta de tiramisú

La receta de tiramisú es un postre italiano que ha tenido mucho éxito fuera de sus fronteras, ya sea por la sencillez en su elaboración, como por su delicada textura aportada por una crema zabaglione a base de yemas, azúcar, licor y mascarpone, ese queso cremoso tan bueno para postres o incluso para salsas.

La verdad es que, a pesar de su sencillez, no me atrevo a pedirlo por los restaurantes italianos de mi ciudad, quizás sea por que muchas veces sustituyen el mascarpone por algún queso cremoso más barato, cosa que no os recomiendo ya que es la base del éxito de este postre.

Ingredientes para la receta de tiramisú

400 grs. de bizcochos de soletilla, si es posible los ligeros y esponjosos saboyardi italianos, 2 tazas de café fuerte frío, 500 gr. de mascarpone, 100 gr. cacao en polvo puro, chocolate negro rallado (opcional)

Para el zabaglione (sabayón): 6 yemas de huevo, 50 gr. de azúcar en polvo, 80 cc. brandy o marsala.

 

Elaboración del tiramisú

Prepara un café fuerte y deja enfriar por completo. Lo mejor, un expreso.

Mezcla en un cuenco las yemas con el azúcar y el licor. Bate con varillas enérgicamente sobre un recipiente con agua caliente, sin que hierva. Cuando empiece a espesar, aparta del calor y sigue batiendo hasta que la mezcla se enfríe.

Una vez completamente frío este sabayón, mezcla con el mascarpone, batiendo suavemente hasta que quede una crema ligera. Reserva en frío.

Monta el tiramisú en una bandeja de cierta profundidad, empezando por una capa de soletillas, que cubra el fondo. Moja con una brocha de pastelería empapada en el café, para que queden tiernos.

Cubre con cacao en polvo, y si quieres chocolate negro en escamas. Cubre con parte de la crema de mascarpone, cubre con más bizcochos y sigue cubriendo con chocolate y crema, hasta acabar los ingredientes.

Acaba decorando con una capa de chocolate en polvo y deja enfriar varias horas antes de servir. Si quieres también puedes montar esta receta de tiramisú en recipientes individuales de cristal. Como ves, sencillo y muy rico. Si quieres lo puedes acompar de fruta fresca, como fresas o cerezas.

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Receta de espaguetis con salsa de tomate y setas porcini

Publicado el 11 Mayo 2009 por Pepekitchen

Receta de espaguetis con salsa de tomate y setas porcini

En Italia son muy aficionados a las setas, sobre todo en el norte, más húmedo y boscoso, como en la zona de Venecia o en la Toscana. En esta última abundan los platos con setas, sobre todo los “porcini”, que muchas veces se secan para poder conservarlos y acentuar su sabor, como en esta  receta de espaguetis con salsa de tomate y setas porcini.

Si no encuentras setas secas puedes usar igualmente setas frescas o en conserva, sobre todo los boletos o níscalos, los más apropiados para la receta.

Ingredientes para la receta de espaguetis con salsa de tomate y setas

Una cebolla, dos dientes de ajo, 50 cc. aceite de oliva, 2 tomates maduros, 100 gr. de setas porcini secas, o 200 gr. setas frescas, 400 gr. de tomate natural pelado (envasado), una cucharadita de hierbas (orégano, tomillo), sal, una cucharadita de azúcar, 100 cc. vino blanco seco (o vermút blanco), pimienta molida, 100 gr. aceitunas negras sin hueso, una cucharada de alcaparras, 500 gr. espaguetis secos.

 

 

Preparación

Pica la cebolla y los ajos y saltea en el aceite de oliva, hasta que queden transparentes. Añade los tomates picados, las setas picadas, el tomate de lata y las hierbas. Tapa y deja cocer 10 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

Si usas setas secas mejor las remojas primero en un poco de agua templada.

Añade luego el vino blanco, sazona con la sal, una pizca de azúcar y pimienta. Deja acabar la cocción otros 10 minutos a fuego medio, o hasta que quede una salsa espesa. Ya casi al final añade las aceitunas escurridas y picadas groseramente y las alcaparras.

Cuece la pasta al dente, en abundante agua salada. Para ello sigue nuestros consejos para cocción de la pasta. Una vez lista, al dente, escurre y sirve con la salsa, acompañando esta receta de espaguetis con salsa de tomate y setas porcini con parmesano o grana padano rallado.

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Receta de espaguetis con salsa boloñesa

Publicado el 17 Abril 2009 por Pepekitchen

receta de espaguetis a la boloñesa

Esta es una de mis salsas favoritas para la pasta. Mucho más que una simple salsa de carne y tomate, la boloñesa es un ragú muy completo y laborioso a base de verduras, carne y vino. Se debe hacer con ternera picada de calidad, como la usada para esta receta de espaguetis con salsa boloñesa.

Esta salsa además es muy versátil, permite usarla para muchos tipos de pasta, larga o corta, fresca o seca, e incluso a mi me gusta usarla para hacer pizzas, añadiendo algo de mozzarella, os la recomiendo. La receta original incluye, en algunas versiones, salami, pero he preparado una versión más ligera.

Ingredientes para la receta de espaguetis con salsa boloñesa

Para 4 personas: 500 gr. espaguetis, 50 cc. aceite de oliva, 400 gr. carne picada de ternera, una cebolla, una rama de apio, 2 zanahorias, 200 cc. vino tinto, 200 cc. caldo de carne, sal, pimienta, orégano, tomillo, una hoja de laurel, una lata pequeña de tomates pelados al natural, con su jugo. Parmesano o grana padano rallado, para servir.

 

Elaboración

Pica muy fina la cebolla, el apio y las zanahorias peladas. Saltea las verduras en al aceite de oliva, en una cazuela de fondo grueso, hasta que quede transparente la cebolla.

Añade la carne y saltea removiendo bien, hasta que quede dorada. Vierte el vino, removiendo bien, dejando que evapore el alcohol durante unos minutos.

Añade entonces el caldo, el tomate pelado, con sus jugos, y ajusta de condimento, con un poco de sal, pimienta molida, orégano, tomillo y una hoja de laurel. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego lento durante 50-60 minutos, tapado, removiendo de vez en cuando.

Debe quedar una salsa muy espesa y aromática. Cuece la pasta al dente en abundante agua salada y sirve con la salsa boloñesa, acompañando de un poco de parmesano rallado y un tinto joven y afrutado como un Ribera del Duero 2007.

 

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Receta de espaguetis a la putanesca

Publicado el 6 Abril 2009 por Pepekitchen

receta de espaguetis a la putanesca

Anoche, en casa de mis amigos en Holanda, no se nos ocurría nada para cenar y recordé una de mis recetas favoritas de pasta, ideal para pasta larga, sobre todo espaguetis. Se trata de la receta de espaguetis a la putanesca, que auna los intensos sabores mediterráneos de las alcaparras, anchoas, las hierbas aromáticas, aceitunas y un toque picante de guindillas.

Esta receta esta dedicada a una de mis lectoras holandesas, Noelia, aunque en realidad ella es asturiana,..buena tierra. Si no os gusta el picante se puede reducir o eliminar la guindilla.

Ingredientes para hacer la receta de espaguetis a la putanesca

Para 4 personas: 500 gr. pasta larga (espaguetis, tallarines, parpadelle), 50 cc. aceite de oliva virgen, 150 gr. aceitunas negras deshuesadas, 4-5 dientes de ajo pelados, 30 gr. alcaparras, una cucharada de hierbas aromáticas (tomillo, orégano), 3-4 guindillas secas, pequeñas, una latita de anchoas en aceite, 200 gr. tomate triturado o passata de tomate, sal, para cocer la pasta.

Preparación

Además de sabrosa, esta receta se prepara en un momento. Lo mejor es poner a cocer la pasta en abundante agua salada. Para ello calienta al menos 4 litros de aguia con 4 cucharaditas de sal. Cuando rompa a hervir,  vierte la pasta de golpe, remueve y deja cocer el tiempo exacto indicado en el envase.

Mientras tanto calienta en una cazuela el aceite de oliva. Añade los ajos picados o aplastados, las anchoas picadas, con su aceite y las hierbas aromáticas con las guindillas picadas. Saltea unos minutos escasos, añade las alcaparras escurridas y las aceitunas picadas y deja cocer un minuto. 

Incorpora el tomate triturado o la passata y  deja que cueza 5 minutos para que se concentren los sabores de la salsa. Si quieres añade una pizca de azúcar, para quitar un tanto la acidez del tomate, pero no añadas sal, ya que las anchoas aportan la suya.

Escurre la pasta cuando cumpla su tiempo, mezcla con la salsa caliente y sirve. Si quieres, acompaña con parmesano rallado. Ya me contarás, Noelia.

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