La mahonesa o mayonesa es la “reina de las salsas”, acompañamiento perfecto de pescados, mariscos y verduras, ideal también para nuestros bocadillos, hamburguesas, ensaladas y rellenos. Aquí te explicamos con detalle cómo hacer una salsa mayonesa o mahonesa casera, con sus diferentes variantes.
Parece demostrado que fueron los franceses los que descubrieron y popularizaron esta deliciosa salsa a su llegada al puerto de Mahón, Menorca, y en cuyo honor la llamaron mahonnaise, que ha derivado en el término actual mayonnaise, en español mahonesa o mayonesa, que ambos términos se aceptan.
Historias aparte, la mayonesa original se hacía con yemas batidas y emulsionadas con aceite de oliva, pizca de sal y vinagre o zumo de limón. En mi casa se hacía de esta guisa, emulsionado las yemas en un plato, aplicando movimientos circulares con el dorso de una cuchara, y añadiendo el aceite en hilo muy fino, en tiempos en los que no existían o no se usaban mucho las batidoras eléctricas.
El resultado es una salsa mayonesa de color intenso y fuerte sabor, sobre todo si se usa aceite de oliva virgen. Hoy día, sin embargo, se prefieren salsas más ligeras, hechas en batidora, utilizando huevos enteros. Si queremos que el sabor sea menos amargo, en vez de aceite de oliva virgen podremos usar aceite de oliva suave o una mezcla de aceite de oliva y girasol.
Ingredientes para hacer la mayonesa o mahonesa casera
Por cada huevo usado, 200 cc. aceite de oliva, pizca de sal, una cucharadita de zumo de limón o vinagre de vino blanco.
Elaboración
Ponemos primero el huevo en el fondo del vaso de la batidora, cubrimos con el resto de ingredientes. Introduce las aspas de la batidora en el fondo del vaso, y sin moverla de esta posición bate a máxima velocidad hasta que veas que se emulsiona todo el contenido.
Sobre todo al principio es fundamental no mover las aspas del fondo, ya que se cortaría la mayonesa, cosa algo frecuente si no se tiene mucha práctica. Una vez ya haya emulsionado en parte podremos mover las aspas unos centímetros arriba y abajo para finalizar el proceso, pero sin dejar de batir en ningún momento.
¿Qué hacer si la mayonesa se corta? Suele pasar a veces, no emulsiona y se forma una mezcla blanquecina de aspecto extraño. En este caso, como muchas amas de casa saben, no se debe tirar. Haremos otra mayonesa aparte, y una vez esté casi emulsionada iremos añadiendo la mayonesa cortada en hilo fino, y veremos que se incorpora a la emulsión. Eso sí, tendremos el doble de cantidad al final.
Variantes de la mayonesa
La sal y otros aditivos es mejor añadirlos al principio, antes de batirla, así se incorporan perfectamente a la salsa. Se pueden añadir muchos ingredientes, la más popular es la mayonesa con ajo, mal conocida como alioli, ya que el alioli original no lleva huevo, sólo ajos y aceite de oliva.
Mayonesa con ajo: un huevo, 200 cc. aceite de oliva, pizca de sal, dos dientes de ajo, una cucharadita de zumo de limón. Se hace añadiendo uno o dos dientes de ajo a la receta, picados finos, antes de batir. Ideal para acompañar mariscos, pescados y arroces, sobre todo el arroz negro.
Mayonesa con mostaza: un huevo, 200 cc. aceite de oliva, pizca de sal, una cucharadita de vinagre, una cucharadita de mostaza Dijon. Ideal como salsa para las patatas fritas o para ensaladas de escarola o col fresca. También acompaña bien al salmón ahumado y para rellenar sándwiches.
Mayonesa con finas hierbas: un huevo, 200 cc. aceite de oliva, pizca de sal, una cucharadita de zumo de limón o vinagre, una cucharada de hierbas frescas picadas (perejil, perifollo, estragón). Se hace la mayonesa y luego se mezcla con las hierbas frescas picadas muy finas.
Hay otras salsas muy usadas cuya base es la mayonesa.
Salsa rosa: 250 cc. mayonesa, 100 cc. ketchup, 50 cc. brandy o martini seco, 25 gr. azúcar, pizca de pimienta blanca molida o cayena. Se mezcla bien todo y se sirve bien fría para ensaladas o cóctel de gambas.
Salsa brava: 250 cc. mayonesa, 100 cc. ketchup o salsa de tomate, una cucharadita de cayena o guindillas molidas. Se usa para acompañar patatas cocidas o fritas.
Conservación, riesgos para la salud
Sobre todo en verano, es muy importante guardarla en frío en todo momento, para prevenir la salmonelosis. En realidad, la salmonela está presente en la cáscara del huevo, con lo que debemos desechar los huevos con cáscaras sucias o con desperfectos.
Lo mejor, para evitar riesgos innecesarios, es usar la mayonesa al momento y no guardarla para otro día. Otra alternativa es usar huevos pasteurizados, libres de gérmenes, que se venden líquidos o en polvo, y que son obligatorios en restauración, por seguridad alimentaria.
Otra opción, aunque no sabe igual, es hacer mayonesa con leche o lactonesa, sustituyendo el huevo por leche, pero cuesta mucho emulsionarla y no queda tan cremosa, y por supuesto, el sabor no tiene mucho que ver con la auténtica mayonesa.
Aspectos nutricionales de la mayonesa
La mayonesa aporta muchas vitaminas A y D, y también vitamina E y antioxidantes. Es un alimento muy energético, como podemos imaginar, sobre todo por el aceite, que es muy calórico. Además tiene alto contenido en triglicéridos y colesterol.
Por tanto, si queremos perder peso o tenemos elevados el colesterol o alguna de las grasas en sangre, mejor tomarla con moderación.
Relacionados
Crema de mostaza de Dijon, Dijonnaise de Maille
Gazpachuelo, receta de sopa tradicional malagueña
Esta es una receta que nos han enviado nuestros amigos Carlos y Carmen, que por cierto llevan un tiempo ya con su interesante 
Se deja enfriar un poco, hasta que se pueda manejar, y se rellenan las mitades de huevo cocido, dando la forma de huevo entero. Se pasa por harina, huevo batido y pan rallado y se fríen en abundante aceite bien caliente hasta que queden dorados.
El sabayón o zabaglione es una crema espesa a base de yemas y vino o licor, batidos al baño María hasta que alcanza una textura cremosa. Aparentemente sencillo, requiere una técnica cuidadosa para que el resultado sea perfecto.
