Nuestro amigo Carlos de Coctelybebida.com nos envía este interesante artículo sobre el ron agrícola frances en la isla de la Martinica.
Un ron agrícola que surge en el caribe del siglo XIX como intento de preservar los métodos tradicionales frente a la irrefrenable revolución industrial. Mientras la mayoría de empresas azucareras de la isla de Martinica decidieron reagruparse para abaratar los costes de producción y fabricar ron y azúcar a partir de melazas, una minoría decidió continuar con los métodos tradicionales.
Actualmente el mundo del ron se divide en tres grupos según su origen, los dos primeros y los más productivos son el ron de origen hispano elaborado en Cuba, Puerto Rico, Republica Dominicana y otros países de habla hispana; los de origen británico elaborados en Barbados, Bermuda, Guayana y otras islas anglófonas; y por último los rones agrícolas franceses.
Ya no sólo por región sino por materia prima, los rones agrícolas franceses se distinguen de los dos anteriores por estar elaborados a partir de la caña de azúcar en lugar de melazas y donde cualquier tipo de aditivo está altamente restringido. Si tuviéramos que dar medallas la de oro estaría muy disputada entre el ron Clément y el J.M. .
Muchas décadas de lucha burocrática fueron necesarias para que finalmente en 1996 se les concediera la denominación de origen para un ron que era conocido desde sus inicios como ron de hacienda o ron agrícola. Un producto con un proceso de fabricación más laborioso que el ron industrial pero que sin duda ofrece resultados más interesantes.
En todo caso el ron agrícola francés representa una pequeña parte del ron consumido y producido a nivel mundial, la isla de Martinica es a la que podríamos considerar la capital de “el archipiélago del ron” y donde sin exagerar me atrevo a afirmar que cada pueblo cuenta con su propia destilería.
Variedades y características de ron agrícola
Dentro del ron agrícola nos encontramos tres variedades diferentes: ron blanco, ron paja o ámbar y ron viejo. Actualmente más del 80% de la producción corresponde al ron blanco, un ron que pasa al menos tres meses en barrica para obtener aromas afrutados y florales.
Los otros dos representan entre un 15 y un 20 % de la producción, se diferencian en el tiempo que pasan en barrica y en el tamaño de éstas. Por ejemplo en el caso del ron ámbar el ron debe estar al menos un año en grandes toneles de roble de entre 700 y varios miles de litros, y por el contrario el ron para ser catalogado como viejo debe pasar al menos tres años en pequeñas barricas de roble de entre 180 y 650 litros.
Otra particularidad es debida al clima, dada las temperaturas caribeñas y los altos niveles de humedad en torno a un 10% de la producción contenida en las barricas se pierde anualmente debido a la evaporación, produciendo además una aceleración en el envejecimiento.
Esta alta evaporación supone un problema y obliga a los productores a ir rellenando las barricas con ron del mismo año para evitar la oxidación. De hecho las destilerías pierden en bodega casi un 10% de ron anualmente por el proceso de evaporación y que ellos cariñosamente llaman “la parte de los ángeles”.
Consumo
Tanto el ron blanco como el ron ámbar se suelen consumir en diferentes cócteles y ponches que sorprendentemente los isleños consumen como si de un simple refresco se tratara. Es el caso por ejemplo del Planteur, un coctel sencillo que hace poco tomamos en una barbacoa en casa de Pepe.
Por el contrario, el ron viejo o rhum vieux se toma sólo y despacio, bebiéndolo a sorbitos para apreciar mejor toda su fuerza y aromas. Son rones difíciles de encontrar en nuestro país y que además suelen ser más caros debido ya no sólo a su excelente calidad sino también al proceso de elaboración que como hemos visto es más costoso que el de un simple ron hecho en fábrica a base de melazas.
Por si queréis probar este veranito algo diferente aquí os dejo la receta del cóctel Planteur: 1 medida de ron viejo, 3 medidas de zumo de frutas, algunas gotas de angostura y mucho hielo. Agitamos un minuto en coctelera y servimos bien frío.
El pato tiene una carne muy sabrosa y que admite muchas preparaciones. Si consigues un pato entero, puedes trocearlo y sacar las pechugas, magrets, deliciosos a la plancha. Los muslos puedes confitarlos, como te explicamos en nuestra receta de confit de pato. Y una buena manera de aprovechar los restos de carne, las piezas digamos menos nobles, es preparar con ellas estos deliciosos rillettes de pato.
