Caldo de carne casero © José Maldonado
Hace tiempo os dejé la receta de caldo de pollo casero, una receta básica muy importante a la hora de elaborar sopas, cremas y salsas. Otra de las recetas de caldos o fondos básicos es la receta de caldo de carne casero, normalmente a base de carne de vacuno y verduras, y que nos servirá como base de salsas para carne, fondo para estofados y guisos de carne, o simplemente para tomar como delicioso y reconfortante consomé casero.
Para la elaboración es fundamental usar una pieza de vacuno que tenga mucho cartílago, como piezas de la rodilla o la carne de morcillo, muy dura normalmente para otras elaboraciones. Si usamos una pieza con poca gelatina es mejor añadir un hueso fresco de ternera.
El famoso gastrónomo Brillat-Savarin hablaba de la elaboración de caldos como un proceso físico-químico de transmisión por intercambio de las sustancias nutritivas de las materias primas al caldo, que queda así enriquecido con lo que él llamaba “osmozone”, que no son más que las proteínas, la grasa y colágeno contenidos en la carne.
Las verduras que se añaden aportan sobre todo sustancias aromáticas y color, que ayudan a redondear el sabor y aspecto del caldo. Para que la transmisión de los nutrientes al caldo sea eficaz es mucho mejor una cocción lenta y prolongada, por lo que es desaconsejable el uso de ollas rápidas o a presión.
Ingredientes
Una pieza de morcillo de vacuno (de un mínimo de 600-700 grs.), un hueso de rodilla (opcional), 4 zanahorias, una cebolla, dos puerros, un nabo, un tomate maduro, 4 ramas de apio, 8-9 litros de agua, 3 cucharadas de sal marina, dos hojas de laurel, una rama de tomillo, un ramillete de perejil, 3 clavos, 5 granos de pimienta, una pizca de nuez moscada.
