La marinada es una técnica culinaria básica que nos permite enriquecer nuestros asados, mejorando el sabor de las materias primas. Normalmente tiene una base líquida en la que disolvemos los ingredientes apropiados en cada caso.
Este proceso aromatiza las carnes, pescados o verduras, dejándolas cubiertas varias horas o toda una noche, en sitio frío, para que los sabores vayan penetrando poco a poco en el interior.
Otra cualidad de las marinadas es que no solo mejoran el sabor, también contribuyen a mejorar la textura de los alimentos, importante sobre todo en el caso de las carnes, gracias sobre todo a la acción de ácidos como el vinagre o el zumo de limón, que rompen las fibras de colágeno y disuelven el ácido láctico que endurecen el músculo. Con esto conseguimos no solo carnes más tiernas, si no también de más fácil digestión.
Las marinadas tienen una larga tradición. En la cocina tradicional china se han usado ampliamente, sobre todo para aromatizar los ingredientes antes de someterlos a la cocción al vapor o al salteado en woks. También en la cocina hindú, muy especiada, se han usado estás técnicas, como en el clásico “tandoori”, en el que piezas de pollo se marinan en una mezcla picante de yogurt y especias para después asarlas en hornos tradicionales de arcilla ( tandoor).
En la cocina occidental las marinadas están muy presentes. En la cocina francesa se suelen usar mezclas de hierbas, vino y aceite. Los alemanes prefieren sabores más fuertes, con marinadas a base de cerveza, vinagre y mostazas. Los escandinavos marinan carnes y pescados como forma de conservación, para preservarlos durante los largos inviernos en los que el hielo les impide la caza o la pesca.
Desde un punto de vista práctico, podemos conseguir un ahorro económico con las marinadas ya que nos permiten cocinar con éxito carnes o pescados de mediana calidad, mejorando su textura y sabor.
Además podemos mejorar mucho unas materias primas que cada día van perdiendo su calidad original, en los momentos actuales en los que está muy extendida la cría intensiva de ganado en granjas y de peces en piscifactorías.
Para tener éxito, debemos elegir ingredientes muy frescos, ya sean vegetales, frutas, carnes o pescados. Se den lavar bien y secar antes de marinarlos. Si son congelados, debemos descongelarlos de forma correcta, lo mejor durante una noche en el frigorífico.
Para marinar debemos usar recipientes anticorrosivos, sobre todo cristal, porcelana o acero inoxidable, que además no retienen los sabores. Los pescados no deben cubrirse, dejando circular el aire.
En el caso de que la marinada requiera cocción, y siempre que la receta no indique lo contrario, debe dejarse enfriar completamente antes de cubrir con ella los alimentos. Por supuesto, la marinada debe cubrir completamente las materias primas, y debemos remover ocasionalmente para que los sabores penetren por igual.
Siempre, salvo en contadas ocasiones, se debe marinar en frío, teniendo en cuenta que las bajas temperaturas enlentecen el proceso y alargan el tiempo de reposo. Estos tiempos se deben respetar, y aunque al alargar el tiempo mejoramos el sabor, podemos arruinar la textura, sobre todo en el caso de los pescados, de carne más blanda.
Los ingredientes de una marinada
El equilibrio entre los componentes de la marinada es muy importante para el resultado final. Los ingredientes básicos pueden variar mucho. Muy mediterráneos son el ajo, el aceite de oliva, las alcaparras, las aceitunas negras y muchas hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo, el laurel, el romero, la salvia, el estragón, la albahaca, la mejorana o el hinojo, entre otras.
Conseguiremos un toque oriental usando yogurt, leche de coco y especias como el clavo, cardamomo, cayena, chiles, anís estrellado, cilantro, jengibre, menta, nuez moscada, páprika, pimienta, salsa de soja, etc.
Para ablandar y aromatizar disponemos de diferentes vinagres, de vino o de manzana, vinagres orientales (de vino de arroz), jerez, vinos blancos secos, y cítricos, como pomelos, limas, limones y naranjas.
No olvidemos los aceites, que suavizan y dan sabor a carnes y pescados. Por supuesto, el aceite de oliva virgen es el mejor en estos casos. Pero no olvidemos otros aceites de semillas, como el de girasol, u otros más aromáticos e intensos como el de sésamo o el aceite de nuez, más adecuados para platos orientales.
Los modernos aceites aromatizados son una original alternativa, aunque algo caros y difíciles de encontrar en los supermercados habituales. Los hay aromatizados con ajo, limón, canela o vainilla.
Para completar el abanico de posibilidades, tenemos salsas preparadas como la de soja, salsas de chile, chutneys de frutas y especias y mostazas más o menos picantes.
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Por supuesto, si disponemos de espacio suficiente, podemos construir una sólida barbacoa de ladrillos refractarios, con soportes a diferentes alturas para la parilla. En los almacenes de bricolaje encontramos muchos modelos prefabricados que incluso incluyen una chimenea para los humos y depósito para la leña o el carbón.
Por supuesto, hay muchas otras formas de asar alimentos al aire libre. Una forma modesta de las playas de Andalucía son los tradicionales “espetos” de sardinas y otros pescados pequeños, que son asados sobre ascuas en la misma arena de la playa, ensartados en varillas de caña. Si vienes por Málaga en verano no debes dejar de probarlo.
