Pero indio de la India, queridos. Este escabeche indio de berenjenas es una receta de la India que recoge Claudia Roden en su magnífico El libro de la cocina judía. Lleva vinagre, aceite y especias, así que como un escabeche lo clasifiqué, aunque ella en el libro lo llama encurtido. Si los escabeches proceden de Persia y llegaron a través de los árabes a la Península, igualmente se habrán extendido en la dirección cardinal opuesta. Me intrigaba que indicara el uso de vinagre de vino… no pensaba que se hiciera vino en la India, pero parece ser que es así desde hace siglos. Mira tú, lo que es la ignorancia.
Al reciente curso de escabeches de La Cocina de Babette llevé un poco de este mejunje para que lo probaran las alumnas y fue un éxito total. Así que os lo recomiendo. Que en mis cursos los alumnos siempre tienen razón…
Ingredientes
1 kg de berenjenas buenas (y mira que es difícil…), 1 guindilla fresca (o una seca y rehidratada), 1 pedazo de jengibre fresco, 7 dientes de ajo, 1 cucharada de comino molido, 250 ml de vinagre, 250 ml de aceite de oliva (en el original utiliza de sésamo), 1 cucharada de semillas de mostaza, 1 cucharadita de semillas de fenogreco, 1 cucharadita de cúrcuma, sal. Sigue leyendo
