El caldo dashi es un pilar fundamental de la cocina japonesa, siendo la base de numerosos platos. A diferencia de los caldos occidentales, que necesitan largas horas de cocción, el dashi se prepara en pocos minutos. Hay muchas variaciones, dependiendo del plato en el que se vaya a utilizar.
El caldo dashi aporta riqueza e intensidad de sabor a todos los alimentos cocinados en él, y además aporta un suave sabor de fondo a sopas, ensaladas, salsas, arroces, fideos y estofados.
Receta de dashi de pescado
El dashi más utilizado es el elaborado con konbu, un alga de color verde oscuro que se vende seca, y con copos de bonito seco (hanagatsuo). Sin embargo, también se encuentra el polvo de caldo dashi instantáneo, fácil de preparar (llamado dashinomoto).
Ingredientes, para un litro de dashi
1 trozo de konbu del tamaño de una postal, un litro de agua mineral, 20 gr. copos de bonito seco.
Elaboración
Limpia el alga konbu con papel de cocina humedecido. Hacemos pequeños cortes en los extremos para que suelte todo su sabor. Calienta el konbu así preparado con el agua a fuego lento, hasta que empiece a flotar en la superficie, justo antes de romper a hervir. Retira el konbu en este momento, así evitamos que el caldo quede muy fuerte.
Añade entonces los copos de bonito, lleva a ebullición y retira del fuego. Deja que los copos se depositen en el fondo del cazo y cuela el caldo. Es importante preparar el dashi que se necesite cada día, y no guardarlo o congelarlo, ya que pierde su delicado sabor.
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