El cous-cous o cuscús es, sin duda, el plato más conocido de la cocina marroquí, y la “estrella” de nuestros talleres de cocina marroquí. En esta ocasión os traigo la receta tradicional que preparan en la ciudad santa de Fez la colonia sefardita que allí reside. Es el cuscús de las siete verduras, un plato laborioso pero que merece la pena.
Normalmente se hace con carne de cordero, aunque también admite carne de ternera o pollo, según tus preferencias. Para los talleres hemos conseguido la clásica cuscusera, una olla grande para el estofado que incluye un recipiente superior donde se cuece la sémola al vapor. La salsa harissa que se usa para servirlo es una salsa a base de chiles y otras especias, que se suele encontrar fácilmente ya preparada.
Ingredientes (8 personas)
200 gr. garbanzos cocidos, 4 cucharadas de aceite de oliva, 400 gr. carne de cordero (en este caso paletilla en trozos), 2 cebollas, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de jengibre molido, pizca de clavos molidos, 2 litros de caldo o agua, 3 tomates maduros, pizca de guindillas molidas, pizca de pimienta negra molida, hebras de azafrán, 1 rama de canela, una ramita de perejil, 1 ramita de cilantro, 1 hoja de laurel, 3 zanahorias, 2 nabos, 100 gr. calabaza pelada, 50 gr. pasas sin semillas, 2 calabacines, 500 gr. sémola de cous-cous, y salsa harissa, para servir.
