En nuestro país no estamos habituados a esta original manera de cocinar el arroz, propia de la cocina italiana. Deciros que es uno de mis platos favoritos, y nada tan rico como un clásico risotto a la milanesa, o un risotto de setas, o de calabaza, como el que preparamos ayer. Aquí os explico cómo cocer el arroz del risotto, consejos de cocina.
Lo primero es elegir bien el tipo de arroz correcto y adecuado para el risotto. Deberá ser un arroz de calidad, si es italiano mejor, del tipo vialone pequeño, carnaroli o arborio, variedades de grano glutinoso y de grano redondo. El contenido en almidón debe ser alto para que el risotto espese bien. Si usamos una variedad nacional recomiendo arroz bomba tipo Calasparra, o cualquier arroz de grano redondo de calidad, como los que se suelen usar para la paella.
Aunque hay muchas variedades, las bases de un risotto son muy parecidas en cualquier caso. Lo primero es disponer de un buen caldo, que será el que aromatice el arroz. Normalmente será caldo de pollo casero la mejor opción, aunque en alguna ocasión usaremos fumet o caldo de verduras. Se empieza salteando en mantequilla cebolla o escalonias picadas muy finas, lo que llamamos corte en brunoise.
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