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Rillettes de pato, receta tradicional

Publicado el 22 abril 2011 por Pepekitchen

El pato tiene una carne muy sabrosa y que admite muchas preparaciones. Si consigues un pato entero, puedes trocearlo y sacar las pechugas, magrets, deliciosos a la plancha. Los muslos puedes confitarlos, como te explicamos en nuestra receta de confit de pato. Y una buena manera de aprovechar los restos de carne, las piezas digamos menos nobles, es preparar con ellas estos deliciosos rillettes de pato.

Antiguamente se usaba la carne de oca, más grasa. Para prepararlo se trocea la carne y se cocina a fuego lento, con hierbas, especias y grasa de cerdo, durante horas, hasta que la carne queda muy tierna y se desprende de los huesos. Luego se deshuesa y se guarda con la grasa filtrada, que ayudará en la conservación.

Ingredientes

500 gr. pato troceado, 350 gr. manteca de cerdo, 250 cc. agua, sal, pimienta, un ramillete de hierbas (perejil, laurel, orégano), una cebolla, una zanahoria.

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Receta de confit de pato con salsa de manzanas

Publicado el 26 abril 2010 por Pepekitchen

Ya hace tiempo os dejé una receta de confit de pato tradicional, para lo que se suelen usar las partes del muslo o las alas, que de esta manera queden muy tiernas y sabrosas. He usado muslos de pato para esta receta de confit de pato, y he optado por un confitado diferente, sustituyendo la grasa de pato por aceite de oliva, verduras y especias, que le proporcionan un sabor diferente e intenso. La técnica del confitado es perfecta para este tipo de carnes.

Para servirlo se puede acompañar con patatas hervidas, asadas o fritas en el mismo aceite del confitado, pero no puede faltar una buena salsa de manzanas, aromatizada con especias como canela, clavo y anís estrellado.

Ingredientes, para 2 personas

2 muslos de pato frescos, 1,5 litros de aceite de oliva, sal, pimienta en grano, una hoja de laurel, 3 clavos de olor, dos dientes de ajo, una ramita de romero y tomillo, una cebolla, una zanahoria.

Salsa de manzanas: 500 gr. manzanas, 100 gr. azúcar moreno, 200 cc. Vino blanco seco, 30 gr. mantequilla, una cucharada de zumo de limón, una cucharadita de especias molidas (mezcla de canela, clavo, anís, pimienta)

Elaboración

Cómo confitar el pato

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Receta de confitado de lomo en escabeche de especias

Publicado el 19 marzo 2010 por Pepekitchen

Hoy es mi santo y quería hacer un plato algo especial. Como tenía una buena pieza de lomo de cerdo he pensado escabecharlo a fuego muy lento, con la técnica del confitado, añadiendo especias exóticas de las que voy acumulando en casa. El resultado es espectacular, una carne sabrosa, muy tierna y aromática, y que además se puede tomar fría o caliente, a gusto. Esta es mi receta de confitado de lomo en escabeche de especias.

He usado varios tipos de pimienta, guindillas, anís estrellado, clavos y canela, entre otras, pero puedes improvisar tu propia mezcla de especias.

Ingredientes, para 2-3 personas

500 gr. lomo de cerdo, en una pieza, 600 cc. aceite de oliva, sal, pimienta, 6 dientes de ajo, 150 cc. vinagre de vino blanco, 3 piezas de anís estrellado, dos ramitas de canela, una cucharada de mezcla de pimientas (pimienta rosa, pimienta de jamaica, pimienta negra), 4 clavos, una cucharadita de anís verde, dos guindillas secas.

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Receta de confit de pato

Publicado el 2 mayo 2009 por Pepekitchen

Receta de confit de pato

Nuestra lectora Inma me preguntaba alguna receta para preparar unos muslos de pato, e inmediatamente he pensado en esta receta de confit o confite de pato, aunque la receta original se suele hacer con oca.

Originalmente se usaba la misma grasa de la oca, que rodea la molleja, que una vez clarificada al fuego se usaba para cocer la carne. Hoy día se puede comprar la grasa ya clarificada, de pato o de oca, aunque su precio no es barato. Como opción más económica podremos usar manteca de cerdo refinada, pero el sabor final no es el mismo, está claro.

Una ventaja de la grasa de oca o de pato es que la podremos reutilizar, con lo que al final merece la pena. Consulta nuestros consejos sobre el confitado.

Ingredientes para el confit de pato

Muslos de pato, o cuartos traseros, grasa de oca o manteca refinadas, sal gruesa, 3 dientes de ajo, 2 clavos, 5 granos de pimienta negra, una hoja de laurel, una rama de tomillo.

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Técnicas de cocina, el confitado

Publicado el 2 mayo 2009 por Pepekitchen

Técnicas de cocina, el confitado

El confitado es una técnica basada en la cocción de géneros, normalmente carnes o pescados, a baja temperatura durante largo tiempo, en un medio graso, ya sea manteca o aceite. Con ello se consigue que la carne quede tierna y muy sabrosa. Además, en la grasa añadimos aromatizantes, hierbas y especias, que aportan su sabor, y luego nos servirá como medio de conservación, ya que se evita la oxidación de la carne.

Para que el confitado sea adecuado, se debe usar una temperatura muy baja, lo que en cocina llamamos a temperatura de plancha, sin que llegue apenas a ebullición, para que resulte una cocción en grasa, pero no una fritura.

Un ejemplo típico de confitado es el lomo en manteca, plato tradicional de muchas zonas de Andalucía, y que era la forma más sencilla y natural de conservar la carne de cerdo de la matanza, en tiempos en los que no existían los congeladores.

La grasa es uno de los mejores conservantes que existen, sobre todo por evitar la oxidación de los géneros al evitar el contacto con el aire. Pero además aportan un sabor delicioso a las materias primas. A veces, para añadir sabor y para prolongar su conservación, se puede añadir un poco de vinagre a la manteca, que además ablandará la carne.

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