El confitado es una técnica basada en la cocción de géneros, normalmente carnes o pescados, a baja temperatura durante largo tiempo, en un medio graso, ya sea manteca o aceite. Con ello se consigue que la carne quede tierna y muy sabrosa. Además, en la grasa añadimos aromatizantes, hierbas y especias, que aportan su sabor, y luego nos servirá como medio de conservación, ya que se evita la oxidación de la carne.
Para que el confitado sea adecuado, se debe usar una temperatura muy baja, lo que en cocina llamamos a temperatura de plancha, sin que llegue apenas a ebullición, para que resulte una cocción en grasa, pero no una fritura.
Un ejemplo típico de confitado es el lomo en manteca, plato tradicional de muchas zonas de Andalucía, y que era la forma más sencilla y natural de conservar la carne de cerdo de la matanza, en tiempos en los que no existían los congeladores.
La grasa es uno de los mejores conservantes que existen, sobre todo por evitar la oxidación de los géneros al evitar el contacto con el aire. Pero además aportan un sabor delicioso a las materias primas. A veces, para añadir sabor y para prolongar su conservación, se puede añadir un poco de vinagre a la manteca, que además ablandará la carne.
Otro ejemplo tradicional en Andalucía es el atún en manteca, forma de conservar la carne del atún de almadraba del Estrecho, uno de los mejores del mundo. Pero en manteca de cerdo también se conservan los chorizos, como es costumbre en Ronda.
En aceite de oliva se conservan muchos productos, aunque en este caso sin cocinar, como se suele hacer con el queso de oveja e incluso el queso de cabra, que cuando se vuelve viejo y evitar que se seque en exceso se introduce en aceite de oliva, costumbre muy antigua.
En Jimera de Líbar, un pueblecito de la Serranía de Ronda, se prepara también hígado de cerdo en manteca “colorá”, para paladares más exigentes.
Otra receta tradicional española, el cochifrito, es una forma de confitar el cochinillo, troceado, en aceite, y luego una vez confitado se fríe a alta temperatura hasta que quede crujiente. Exquisito.
En Francia está técnica se llama confit y se aplica sobre todo al famoso confit de oca, aunque en los últimos tiempos se hace también con pato. No os perdáis la receta.
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El pato tiene una carne muy sabrosa y que admite muchas preparaciones. Si consigues un pato entero, puedes trocearlo y sacar las pechugas, magrets, deliciosos a la plancha. Los muslos puedes confitarlos, como te explicamos en nuestra receta de confit de pato. Y una buena manera de aprovechar los restos de carne, las piezas digamos menos nobles, es preparar con ellas estos deliciosos rillettes de pato.
