Shichimi togarashi © José Maldonado
La cocina japonesa ha estado aislada del resto del mundo hasta el siglo XIX, cuando los primeros comerciantes portugueses consiguieron abrir sus fronteras. Esta es la razón de sus peculiares y exóticos ingredientes, como el caso de esta pimienta roja picante de siete sabores, shichimi togarashi, una rareza que merece la pena descubrir.
Hemos recuperado este artículo, ya publicado en Pepekitchen, para incluirlo en nuestro Curso de Cocina Japonesa, dentro del capítulo de ingredientes básicos. La historia de la pimienta está unida al comercio de las especias. La cocina europea se enriqueció considerablemente con la llegada de las especias de Oriente, como la pimienta, la canela, el clavo, la vainilla o la nuez moscada, hoy día imprescindibles pero que no se conocían hace pocos siglos. Estas especias, por los largos viajes y los muchos intermediarios, alcanzaban precios desmesurados, sólo al alcance de los nobles y clases pudientes. El tráfico de especias, aparte de forjar considerables fortunas, como las de los comerciantes venecianos, supuso un intercambio cultural que unió Oriente y Occidente, aislados hasta entonces.
La pimienta es, sin duda alguna, el condimento universal más utilizado hoy día. Pero no todos conocen que hay muchas variedades de pimienta, aparte de las conocidas pimienta blanca, negra y verde, las más comunes, y que en realidad son la misma especia con diferentes preparaciones. La pimienta rosa, muy aromática y decorativa, se está empleando cada vez más, muchas veces combinada con la pimienta de jamaica, que recuerda un poco a la nuez moscada.
La shichimi togarashi es en realidad una mezcla de pimienta togarashi, pimienta roja japonesa, con al menos seis especias que varían según la región, el fabricante o las preferencias individuales, un poco al estilo de las mezclas de especias, curry o masalas de la India. Los ingredientes más usados son las semillas de sésamo blanco o negro, vainas de pimienta sansho molidas, semillas de amapola, mostaza, semillas de cáñamo, semillas de colza, copos de alga nori y, a veces, cáscara seca de cítricos, como limón, naranja amarga o mandarina.
