El cilantro, también conocido como culantro o coriandro (en inglés, coriander), es una planta herbácea muy aromática que a simple vista puede parecer perejil. Pertenece a la misma familia, la de las umbelíferas, que el perejil, el comino, el perifollo y la muy poco comestible cicuta. De amplio uso en la cocina africana, china, mediterránea y oriental, esta modesta planta es fácil de cultivar en casa, ya sea en macetas o en jardineras, algo recomendable si lo queremos usar fresco.
Las hojas frescas, de un intenso aroma y sabor aromático, entre anisado y cítrico, se añaden a los guisos siempre en el último momento, ya que no deben cocinarse. También se usa en salsas como el mojo verde de la cocina canaria.
Los frutos maduros secos, a modo de bolitas, se utilizan molidas, con un intenso aroma cítrico, como en muchas preparaciones orientales, siendo una de las especias usadas en el curry, o aromatizando conservas especiadas de la India, los llamados chutneys.
En América se utiliza también ampliamente, como en el guacamole mexicano, o en diversos guisos. En España, sin embargo, su uso en la cocina es más escaso, mientras que en nuestro vecino Portugal es una de las hierbas preferidas, siendo la base de la sopa alentejana, a base de ajos, huevos, pan y cilantro, o aromatizando arroces y cataplanas, casi siempre de mariscos.
Además es una planta con notables virtudes medicinales, conocidas desde antiguo, como tónico estomacal y carminativo, incluso siendo un buen fortificante en estados de postración física e intelectual. Su uso medicinal se basa en los frutos, secos y reducidos a polvo en almirez, mezclados con miel. También en tisana, con 3-5 gr. de frutos en una taza de agua hirviendo con algo de miel o azúcar.
Pero tampoco conviene en exceso, hay un refrán castellano que dice:
Bueno es el culantro,
pero no tanto.
Tomado en exceso produce efectos indeseables, una especie de borrachera que puede durar hasta doce horas, aunque sin mayores consecuencias.
Los usos en cocina son amplios, ya hemos hablado de algunos, aromatizando mantequillas, quesos, cervezas, panes y para aromatizar algunos licores digestivos, como el chartreuse, una especie de licor benedictino.
Si lo quieres tener en casa, su cultivo es sencillo, sembrando los frutos secos a un centímetro de profundidad en macetas, jardineras o suelos calcáreos. En pocos días veremos brotar la planta, que no requiere mucho riego, ni gusta de suelos excesivamente húmedos.
Hoy he preparado un delicioso tajín de cordero, y para dar más sabor a la carne la he marinado, a la manera tradicional, con chermoula, o chermula, una deliciosa mezcla de especias, hierbas frescas y aceite de oliva virgen extra, una maravilla de sabores. En la cocina marroquí se usa la chermoula para adobar carnes y pescados, sobre todo en asados o guisos como tajines y cuscús.
