Aunque normalmente usamos en la cocina actual, sobre todo para panes y repostería, la harina de trigo, no hay que olvidar que hay muchos tipos de cereales, con los que se preparan harinas tras su molido, como la avena o el centeno, muy usados para hacer lo que vulgarmente se llaman panes “integrales” o “morenos”. Hay que tener en cuenta que estas harinas tienen menos contenido en gluten, por lo que es mejor usarlas mezcladas en mayor o menor medida con la de trigo, si se quiere hacer pan. Igual ocurre con la harina de espelta, obtenida de un cereal poco conocido en la actualidad, aunque es quizás uno de los antiguos.
La espelta está emparentada con el trigo común, y parece que ya se cultivaba en las civilizaciones más primitivas, como se ha podido documentar en restos arqueológicos. Así, está demostrado que la espelta ya era un alimento básico del hombre hace más de 7 mil años.
La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) es una subespecie del trigo. Se diferencia por su cáscara, muy difícil de eliminar, y que le confiere una gran resistencia a plagas y enfermedades, lo que lo hace un cultivo de cereal ideal para el cultivo ecológico, por su resistencia natural, sin necesidad de acudir a transgénicos ni a plaguicidas. Además contiene un mayor porcentaje de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales y fibra.
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