Esta es una de las mejores recetas de patés tradicionales franceses, y seguro te sorprenderá. Aunque ahora llamamos patés, en genérico, a las terrinas y otras preparaciones cremosas moldeadas, de carne, higado, pescado o incluso verduras, el nombre tiene orígenes medievales, cuando en Francia los maestros panaderos, los pâtissiers, se dedicaban a hornear diferentes géneros envueltos en masas, según la costumbre de la época.
En aquellos tiempos, según crónicas y recetarios, los patés se rellenaban con muy variados ingredientes, como ocas, palomas, cochinillos, venados, anguilas o caballas, dando mucha importancia al aspecto externo, con decoraciones extraordinarias que imitaban figuras animales y mitológicas, adornando la mesa de la nobleza. Siempre se preparaban cubiertos de una masa crujiente, o pâté, por lo que se servían “en croûte”, en costra.
Aunque la costumbre de cubrir la masa con la pasta ha ido desapareciendo, los patés han conservado el nombre de estas maravillosas preparaciones cubiertas de una masa crujiente a base de harina y manteca, la mayoría de las veces. Para preparar nuestro pâté en croûte usaremos un práctico molde de terrina desmontable que hemos conseguido en la tienda online de nuestros amigos de Caprichosdecocina.
Aunque es una receta un tanto elaborada y que requiere tiempo, el resultado merece la pena. Además se puede preparar con antelación, y disfrutaremos de nuestro paté durante varios días.
Ingredientes
Para la masa: 300 gr. harina, 30 gr. manteca de cerdo refinada, 30 gr. mantequilla, una yema de huevo, media cucharadita de sal, una cucharada de nata, 100 gr. de agua fría.
Para el relleno: 250 gr. tocino fresco de cerdo, 300 gr. cabezal de cerdo, 200 gr. codillo de cerdo deshuesado (fresco, no en salmuera, también puede ser jamón o paletilla), dos dientes de ajo, una cucharada de mejorana fresca, sal, pimienta, 30 gr. pistachos pelados (o piñones pelados), 500 gr. caldo de ternera, 50 cc. oporto o moscatel, pizca de nuez moscada y clavo molido, 6 hojas de gelatina neutra. 20 gr. mantequilla, para el molde.
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Leyendo en mi Culinaria de Grecia esta receta de stifádo griego, un plato tradicional, acabo de descubrir el origen de nuestro “estofado”. Me encanta la cocina griega, sencilla y muy cercana a la cocina española, tanto en sabores como en ingredientes.
