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El Munster o Munster-Géromé es un queso de pasta blanda procedente de las zonas montañosas del norte y este francés, en las laderas de los Vosgos, en la regiones de Alsacia y Lorena, sobre todo, aunque también se produce en otras regiones lecheras cercanas.

Se elabora con leche de vaca, y la historia cuenta que fueron los monjes los primeros en elaborar este excelente queso, con los excedentes de la leche, y de aquí podría venir su nombre, de “munster” que significa “monasterio” en la lengua nativa. También puede venir su nombre de la localidad de Munster, cercana a Colmar, en los Vosgos.

Sea como sea, se trata de un queso muy antiguo, elaborado con la leche de las vacas autóctonas, muy rica en matices gracias a los abundantes pastos de esta zona. Lo que ocurre es que la producción está muy industrializada, con lo que la mayoría del Munster se elabora con leche pasteurizada, que pierde esos aromas y matices de la leche cruda. Afortunadamente, todavía se sigue produciendo Munster de leche cruda en pequeñas granjas, en torno a un 9% de la producción, el llamado Munster de granja, muy apreciado en la zona, con lo que es difícil de conseguir fuera del mercado local.

En la producción es un queso sin prensar, de masa cruda, no cocida, y corteza lavada. Se fabrica en discos de grosor variable, de 450 gr. hasta el kilo y medio, y su característica corteza rojiza se debe a la fermentación de hongos, llamados fermentos rojos. La maduración es corta, con un mínimo entre 14 y 21 días, los suficientes para apreciar su textura cremosa. Se suele envasar protegido con papel encerado, para proteger su corteza delicada, y dentro de cajas de cartón o madera, dada su blanda textura.

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Pariente cercano del Camembert y del Chaumes, el queso Brie de Francia es uno de los más conocidos internacionalmente, aunque curiosamente el término no está registrado como denominación de origen, salvo en dos casos, el Brie de Melun y el Brie de Meaux, producido este último en las cercanías de París desde el siglo VIII, y llamado por muchos “el rey de los quesos”, siendo el preferido por la nobleza.

Elaborado con leche cruda de vaca, salvo en EEUU y Australia donde se usa leche pasteurizada, es un queso cremoso originario de la provincia de Brie, actualmente departamento de Seine-et-Marne, aunque se producen diferentes variedades por todo el mundo, incluyendo el Brie standard, Brie doble o triple, con mayor contenido en grasa, o incluso variedades con hierbas o elaborados con diferentes tipos de leche.

Se elabora añadiendo cuajo natural a la leche templada, que una vez cuajada se pasa a moldes circulares de 20 cms. donde se escurre el suero durante 18 horas. Luego se procede a su salado y se riega con diferentes cepas de hongos Penicillium, que le aportan esa corteza característica, una vez madura varias semanas.

Cuando la maduración se prolonga el queso adquiere un fuerte sabor y olor a amoniaco, se endurece y la corteza se oscurece, llamándolo entonces Brie Noir, aunque cuando es más joven el olor y sabor son muy diferentes y mucho más suaves.

La corteza, en un queso de maduración media, es blanca, mohosa, fina y con olor a champiñón fresco, algo anisado, muy agradable, que como decimos se intensifica con la maduración. Se corta fácilmente, teniendo una pasta cremosa, blanca o amarillo pálida, más o menos tierna según la maduración, algo más dura cerca de la corteza, que por supuesto es comestible. La pasta huele a leche cruda, a nata, un olor limpio y fresco que adquiere notas amoniacales en quesos muy maduros.

He visto personas que le quitan la corteza, pensando que es un queso manchego o algo así. No debería hacerse. La corteza, por tanto, insisto, no solo es comestible, además aporta una textura y sabor inigualables a este queso Brie.

Marida bien con Burdeos, o un Champagne, aunque personalmente me gusta con blancos afrutados, sobre todo en quesos jóvenes o de maduración media. Yo lo acompaño con pan tierno y unas ramitas de apio banco.

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