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Manifestación en favor del sector quesero extremeño

Publicado el 29 Marzo 2010 por Pepekitchen

Cabra malagueña

Me acaba de llegar un correo de José Luís Martín, que para los que no lo conozcan es uno de los mejores expertos en quesos que tenemos, autor de la guía GourmetQuesos, y propietario de la Fromagerie, una quesería en el Mercado de San Miguel de Madrid. Tuve el placer de conocerle personalmente no hace mucho en una cata de quesos artesanos que impartió en Málaga. En este mail anuncia una próxima convocatoria a favor del sector ganadero y quesero extremeño.

La convocatoria se anuncia para el día 5 de abril de 2010 en Talavera de la Reina, en defensa de los cabreros extremeños, un sector en vías de extinción. Desde aquí damos todo el apoyo y difusión a esta convocatoria. Este es el correo de José Luís:

Los cabreros extremeños están en peligro de extinción y con ellos un arte, un estilo de vida, una cultura, un patrimonio y un paisaje amados.

El hundimiento de los precios de la leche y la carne están produciendo verdaderos dramas en muchas familias. La convocatoria del día 5 de Abril en Talavera de la Reina es una llamada desesperante de un sector que siempre ha callado y ahora agoniza.

Si queremos un mundo rural activo y vital debemos empezar por dignificar la profesión de cabrero y darle el protagonismo que se merecen.

La necesidad de proteger y potenciar nuestros quesos de cabra nos tiene que animar a trabajar en una línea común: la defensa de un patrimonio gastronómico y alimentario que concierne a toda la sociedad.

A ver si entre todos conseguimos dignificar la profesión y el oficio de cabrero. Necesitamos colaboraciones científicas sobre nuestra leche de cabra, apoyos y difusión, en fin, que os solidaricéis con este sector.

Gracias a todos.

José Luís Martín
quesartemartin@gmail.com

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Presentación oficial del Queso de Andalucía de Cabra con Calidad Certificada

Publicado el 12 Diciembre 2009 por Pepekitchen

dani garcia

Ayer estuve invitado a lo que ha sido la “puesta de largo” de la marca de calidad certificada “Queso de Cabra de Andalucía”, un proyecto de cooperación de 13 grupos de desarrollo local de Andalucía y 55 queserías y productores locales. El acto oficial, celebrado en la escuela de Hostelería de La Consula de Málaga, ha sido presidido por la consejera de Agricultura, Pesca y Alimentación, y con la intervención de diversas autoridades y algunos cocineros de prestigio, como Kisco García y Dani García, al que por fin he podido saludar y conocer en persona.

Después de la presentación, asistimos a una cata de varios tipos de quesos de cabra andaluces, de mano de Hortensia Galán, del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba. Y la parte más interesante, a mi entender, las charlas sobre usos del queso de cabra en cocina a cargo de prestigiosos cocineros, como Kisco García, del Restaurante El Choco de Córdoba, o Dani García, del Calima de Marbella, ambos antiguos alumnos de la escuela malagueña donde se ha realizado la presentación.

Muy interesantes las explicaciones del uso en cocina de mano de los cocineros, sobre todo nos sorprende Dani con una explicación sencilla de la elaboración de uno de sus platos con queso de cabra, una compota dulce de queso de cabra con miel de trufa, servida con un carpaccio de langostinos y trufa negra, con sorbete de piñones, aromatizado aromas de pino (con hielo seco). Genial, la verdad.

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Trámites para la Denominación de Origen para el queso de cabra malagueño

Publicado el 22 Noviembre 2009 por Pepekitchen
Queso Puro de Cabra Sierra Crestellina © José Maldonado

Queso Puro de Cabra Sierra Crestellina © José Maldonado

Ya hemos hablado de algunas queserías artesanales de Málaga, donde se elaboran algunos de los mejores quesos de cabra. Hoy me ha llegado una buena noticia, ya se está tramitando la Denominación de Orígen para el queso de cabra malagueño, y si todo sigue su curso previsto estará lista para el año próximo.

Se ha conocido esta noticia en la reciente Feria del Queso Artesano de Antequera, donde el director de la Oficina Comarcal Agraria (OCA), Diego Rivas daba la noticia a los productores malagueños congregados allí, sobre todo de las comarcas de Antequera y Ronda, con casi medio centenar de variedades distintas de queso de cabra malagueña.

300 mil cabezas de caprino, de raza malagueña y payoya, las más adaptadas a las condiciones climáticas y orográficas de las sierras de nuestra provincia, producen 100 millones de litros de leche al año, que en su mayor parte se exporta. Con el 10% restante diecinueve queserías artesanales producen casi un millón de quesos al año.

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Visita a la quesería Sierra Crestellina, en Casares, Málaga

Publicado el 9 Octubre 2009 por Pepekitchen

queseria2

El otro día os proponía una ensalada preparada con este excelente queso de cabra malagueño, y he dejado constancia de su calidad en una cata sensorial muy detallada. Como tenía pendiente la amable invitación de Juan Ocaña, he decidido hoy acercarme hasta su quesería Sierra Crestellina, en Casares.

El camino es largo, pero la quesería no está lejos de la costa, subiendo de Manilva a Gaucín, apenas 500 metros después del cruce de Casares, junto a una venta, también propiedad de la familia. A Juan le viene de casta, como se suele decir, su padre, que ayuda en las labores de la fábrica, y su abuelo ya desaparecido, se han dedicado con toda su alma a la cría de la cabra.

Oficio duro, sin duda, el de estas gentes que cada día tienen que madrugar para el ordeño y la elaboración de sus quesos y yogures artesanos. Las cabras, en torno a 500 hembras, están estabuladas, pero durante parte del día son llevadas a las fincas aledañas donde pastan a su libre albedrío las hierbas del monte andaluz que aportan un aroma y carácter especial a su leche. Sigue leyendo →

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Queso Puro de Cabra de Sierra Crestellina. Cata de queso malagueño

Publicado el 1 Octubre 2009 por Pepekitchen
Queso Puro de Cabra Sierra Crestellina © José Maldonado

Queso Puro de Cabra Sierra Crestellina © José Maldonado

Aunque Francia pase por ser el país de más y mejores quesos, ni Italia ni España tienen nada que envidiarles, como no sea la habilidad para comercializarlos. Hace poco os comenté que mi provincia, Málaga, produce millones de litros de leche de cabra, que en su mayoría es exportada a Francia. Pero desde hace unos años ya van surgiendo queserías de gran calidad en la zona. Desde Pepekitchen, desde luego, tenemos el firme propósito de promocionar los productos andaluces y malagueños, como es el caso de este Queso Puro de Cabra de Sierra Crestellina, de la localidad malagueña de Casares.

Y no es para menos, este queso que os presento llega avalado por el primer premio en el Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía 2005, o el segundo premio al queso de cabra curado en la cata-concurso celebrada en el V Gourmetquesos 2007.

Se trata de un queso puro de leche de cabra pasteurizada, obtenida de las cabras propias que están estabuladas en las instalaciones de la quesería, al pie de Sierra Crestellina, un incomparable paraje natural en los límites de Málaga y Cádiz, perteneciente al municipio de Casares.

Es un queso semicurado, calculo entre 2-3 meses de maduración, en su punto justo para el consumo. Aunque personalmente prefiero quesos más maduros e intensos, hay que reconocer que se trata de un queso con carácter y personalidad.
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I Jornadas de la Cabra Malagueña, en Casabermeja (Málaga)

Publicado el 25 Septiembre 2009 por Pepekitchen
Ejemplar de cabra malagueña

Ejemplar de cabra malagueña

No hace mucho os hablaba de la gran cabaña de cabras que abundan por las sierras malagueñas, un pastoreo tradicional que se ha mantenido durante siglos sin muchos cambios. Desafortunadamente, gran parte de la leche y la excelente carne de chivo lechal es exportada a otras comunidades y países. Precisamente para potenciar este producto nuestro en estos días, desde el 25 al 27 de septiembre de 2009, se celebra en el pueblo de Casabermeja las I Jornadas de la Cabra Malagueña.

Están previstas muchas actividades, desde talleres de cocina, degustaciones gratuitas de quesos y carne de chivo, rutas gastronómicas por los mejores restaurantes de la localidad, juegos y exposiciones de ganado. Todo lo necesario para pasar un buen rato en este bello pueblo malagueño, y conocer de paso un poco de nuestra cultura gastronómica y ganadera.

Según la diputada, Encarnación Páez, “es muy importante para el sector que la Junta de Andalucía haya concedido la Marca de Calidad Cabrito Malagueño, ya que así se pondrá en valor los productos derivados de la Cabra Malagueña y se reconoce el esfuerzo de la Asociación de Criadores de Cabra por modernizar una industria que ha estado maltratada mucho tiempo en nuestra tierra y que sin embargo, era muy apreciada en otras regiones nacionales e internacionales.”

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El choto o chivo lechal malagueño

Publicado el 3 Septiembre 2009 por Pepekitchen
Cabra malagueña

Cabra malagueña

Aunque con diferentes acepciones, el término “choto” suele referirse en Andalucía a un chivo o cabrito lechal, es decir, con una edad de un mes y un peso menor de 10 kilos. Digo lo de las acepciones porque recuerdo haber pedido choto en Avila, hace años, en un restaurante en el Puerto del Pico, y me sirvieron un sangrante filete de toro, delicioso, por cierto.

Según leo en una noticia, Málaga debe ser una de las zonas productoras más importantes, con cerca de tres millones de kilos de carne de chivo lechal al año, que no es poco. No en vano, nuestra provincia es una de las más montañosas, si nos alejamos de la costa. Y en sus escarpadas sierras las cabras se han adaptado perfectamente, teniendo en cuenta el clima caluroso y seco, y la escasez de pastos. Ya sabemos, las cabras son poco exigentes a este respecto.

En estos días ha salido la convocatoria del V Concurso de Cocina de Chivo Lechal Malagueño, que tendrá este año dos vertientes: la cocina tradicional y la innovadora, en la que se pondrá como condición que la preparación del plato se haga con vino malagueño. La presentación y elaboración de los platos escogidos se hará el 1 de octubre en la Escuela Santo Domingo de Archidona y el fallo del jurado se conocerá el 10 del mismo mes en la Real Feria de Ganado de Villanueva de Tapia.

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