Ayer tuve el placer de asistir a la presentación de productos de importación de Cominport y Alaska Seafood, en el restaurante El Trocadero Playa de Marbella, y donde se pudieron degustar algunas de las mejores especialidades de la cocina japonesa, como el bacalao negro de Alaska, salmón salvaje, caviar de salmón y cangrejo real de Alaska, acabando con una degustación de buey de kobe.
Agradecer a José Cabello su invitación al evento, celebrado en este famoso restaurante de la playa marbellí. Además el día acompañaba, pudimos disfrutar de un día casi veraniego. Entre los asistentes estaban muchos cocineros y propietarios de restaurantes del entorno, como Diego del Río, chef del Restaurante El Lago, con una estrella Michelin, Juan Guerrero, encargado del restaurante japonés del The San Roque Club, o Mauricio Giovanini, del Messina de Marbella, entre otros muchos.
El chef del Trocadero, Juan Manuel Manrique, nos sorprende con unas propuestas muy innovadoras a base de estos excelentes productos tradicionales. El bacalao negro de Alaska es un pescado de gran longevidad, capturado de forma controlada en las aguas profundas del Pacífico Norte. También llamado pez mantequilla, butterfish, por su alto contenido en aceites, y una textura lisa y sabrosa. En la cocina japonesa se suele preparar marinado en miso dulce, sake y mirim, y luego calentando brevemente a la hora de servirlo, el llamado Guindara Misozuke, toda una delicia.
En esta ocasión nos los presentan con varias propuestas, como el Bacalao de Alaska asado con risoto de tagarninas y mantequilla de plátano, una sorprendente mezcla dulce-salado muy conseguida, y el Bacalao brasa con salsa de sus huevas y Lemon-Grass con cilantro. Lo había probado en otros sitios , pero aquí se agradece el correcto punto del bacalao, muy jugoso, de delicado sabor, entre dulce y salado, y que se deshace en la boca al primer bocado. Probamos también las huevas de bacalao negro, en los Tallarines de calamar con huevas de bacalao negro (mentaiko).
Salmón salvaje asado con revuelto de patatas paja, erizos y aceitunas Kalamata
Pero el sobresaliente se lo podemos dar al salmón rojo, o salmón salvaje de Alaska, que nos sirven de varias formas originales, como el Salmón salvaje asado con revuelto de patatas paja, erizos y aceitunas Kalamata o el Tartar de salmón de Alaska a la brasa con anguila ahumada. En el primero podemos apreciar su carne delicada, firme y sin las excesivas vetas de grasa de los salmones de criadero. Pero es el tartar donde mejor apreciamos su sabor, apenas modificado por un breve cocinado.
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Todavía tenía unos restos de bacalao desalado de esta Semana Santa, y como tengo debilidad por las sopas, he preparado esta crema ligera de bacalao, simplemente cocido con leche, patatas, puerros y un poco de apio. Más fácil imposible.
