El almíbar es la base de muchas elaboraciones de repostería caseras. Básicamente se trata de un jarabe espeso obtenido por la cocción del azúcar en un medio líquido, normalmente agua, aunque hay muchos tipos de almíbar, como veremos. Os explicamos con detalle cómo hacer un almíbar casero.

El azúcar que debemos usar es el azúcar blanco refinado, ya sea en terrones como en polvo. La cocción de almíbar debe empezar mezclando el agua y el azúcar en un cazo de fondo grueso, mejor si es de cobre no esmaltado o de acero inoxidable, y que debe estar muy limpio.

Se debe calentar de forma progresiva, empezando a fuego lento para que el azúcar vaya disolviéndose. Una vez el azúcar se ha fundido, podremos subir la temperatura y dejar que cueza hasta que el almíbar alcance el punto deseado, como veremos más adelante. Durante la cocción lo mejor es no remover el almíbar, y únicamente deberemos pasar un pincel remojado por los bordes, la zona en contacto con las paredes, para evitar que se cristalice en esas zonas. Esto debe hacerse durante todo el tiempo de cocción.

Lo ideal para calcular los diferentes puntos de cocción del almíbar es usar un pesajarabes, una especie de termómetro especial que nos irá indicando la temperatura que va alcanzando. Pero si no lo tenemos se puede usar el método tradicional, de toda la vida, de ir cogiendo un poco de almíbar con la cuchara y pasarlo entre los dedos, mojados previamente en agua fría. Según la textura que adquiera entre los dedos iremos hablando de los distintos puntos de cocción.

Puntos de cocción del almíbar

Almíbar flojo

Corresponde a 100º de temperatura, cuando rompe a hervir el almíbar, totalmente transparente, y cubre bien una espumadera. Sirve para frutas en almíbar, savarins y otras preparaciones.

Almíbar a punto de hebra fina

A unos 105º, el almíbar empieza a espesar en el cazo. Si se toma una pequeña cantidad entre los dedos enfriados en agua fría, desde la cuchara, forma filamentos finos que se rompen con facilidad. Se usa en este punto para frutas confitadas o pasta de almendras.

Almíbar a punto de hebra gruesa

A 110º alcanza un punto de hebra más gruesa y resistente, de unos 5 mm. de largo. Usado para glaseados y para la mayoría de recetas donde no se precisa el punto, digamos es el almíbar estandar.

Almíbar a punto de bola blanda

Cuando al ponerlo entre los dedos el almíbar forma una perlita plana, o si dejamos caer un poco de almíbar en agua fría forma una bola blanda. Corresponde a unos 120º del pesajarabes, y se usa en cremas de mantequilla, caramelos blandos, confituras, jaleas, merengue italiano y nougats.

Almíbar a punto de bola dura

Corresponde a 130-135º, parecido al anterior, pero formando una bola más dura y compacta, que no se aplasta con los dedos. Se usa en caramelos, confituras, decoraciones de azúcar y merengue italiano.

Almíbar a punto quebrado pequeño

Equivale a 140º, la masa se endurece al caer en agua fría, y se pega a los dientes en caso de morderla. Al curvarlo con los dedos se mantiene como una masa flexible, sin romperse. No se usa en este punto para ninguna elaboración, debe dejarse cocer hasta el punto siguiente.

Almíbar a punto de quebrado grande

Cercano a 150º, antes de hacerse caramelo, el almíbar empieza a tomar color amarillo claro en las paredes del cazo. La gota que cae en el agua fría se vuelve dura y quebradiza. Al estirarla entre los dedos se rompe fácilmente. Se usa para caramelos de azúcar cocido, decoraciones y para hacer el algodón de azúcar.

Caramelo claro

Pasado este punto, alcanzando los 160º, el almíbar empieza a convertirse en caramelo, ya que ha evaporado casi por completo el agua. Primero se convierte en caramelo amarillo, luego se empieza a poner de color castaño y dorado. Se usa para bombones, caramelizar moldes para flanes y pudines, cabello de angel y glaseados.

Caramelo oscuro

Si se sigue cociendo llegamos a punto de caramelo oscuro, a unos 170-175º. En este punto el azúcar pierde su capacidad de endulzar, y es una fase previa a la carbonización. Se usa sobre todo para colorear fondos, salsas y caldos. En cocina casera se usa bien poco.

Elaboración del flan casero © José Maldonado

Precauciones y recomendaciones

En todos los pasos, una vez alcanzado el punto deseado, es fundamental sumergir el cazo en un recipiente con agua fría, para detener la cocción, especialmente importante cuando llegamos a la fase de caramelo claro, ya que en pocos segundos pasaremos a caramelo oscuro.

Igualmente importante son las recomendaciones de seguridad, sobre todo referentes a las posibles quemaduras. Las quemaduras producidos por el caramelo son especialmente peligrosas y dolorosas, dado el gran poder de acumular calor, muy por encima del punto de ebullición del agua, por lo que debemos tener especial cuidado en la manipulación, y tener cuidado de que los niños no anden cerca en esos momentos.

Los tiempos de cocción dependen en gran medida de la proporción de agua y azúcar, calculando un mínimo de 300 gr. de agua por 1 kgr. de azúcar.

Por último os dejo este interesante video realizado por nuestra amiga Carmen de Caprichosdecocina:

Pan de nueces y azúcar moreno © José Maldonado

Otra nueva receta para panificadora, este pan de nueces y azúcar moreno tiene un ligero sabor dulce muy agradable, y resulta ideal tostado en rebanadas con un poco de queso fresco cremoso, como el que elaboramos en casa hace poco. He usado las nueces de pecan o pacanas, que por aquí se llaman también nueces americanas, pero puedes usar igualmente las nueces normales.

Tiempo de elaboración: 15 minutos
Raciones: para un pan de 1250 gr. aprox.
Dificultad: Fácil
Coste aprox.: 4 euros

Ingredientes, para un pan de 1250 gr. aprox

185 cc. agua mineral, 150 cc. leche entera, 30 gr. mantequilla, 4 y media cucharadas de azúcar moreno, 2 cucharaditas de canela molida, ¾ cucharadita de sal fina, 60 gr. copos de avena , 750 gr. harina de fuerza, 2 cucharaditas de levadura seca de panadero, 100 gr. nueces de pecan, peladas y troceadas.

Elaboración

Introduce en el vaso todos los ingredientes en el mismo orden en que se citan, primero los líquidos, luego el resto, menos las nueces. Pica las nueces peladas con un cuchillo grande, en trozos grandes. Si quieres hacer el pan al modo tradicional sigue nuestros consejos para hacer pan.

Es importante medir con precisión los ingredientes, sobre todo la sal o la levadura. Para ello usa el medidor que viene con la panificadora, la cucharadita es la medida pequeña y las cucharadas la medida grande.

Selecciona el programa de pan básico, tostado medio, ajustado al tamaño del pan, y presiona el botón de inicio. Añade las nueces cuando la máquina emite la señal sonora de aviso, tras el primer amasado más intenso. Deja acabar, saca y desmolda, retirando las aspas de amasado.

Pan de nueces y azúcar moreno © José Maldonado

Deja enfriar y sirve este delicioso pan de nueces y azúcar moreno, cortado en rebanadas, tostado y acompañado de queso fresco y mermelada.

Pao-de-ló © José Maldonado

La hospitalidad portuguesa es digna de admiración. Tuvimos la suerte de ser invitados a una cena en casa de unos amigos de Oporto. A pesar de la barrera del idioma, nada insalvable, lo pasamos muy bien. Acudimos con unas botellas de Albariño, compradas en Coruña, y otra de Oporto, fruto de nuestra visita a Taylor´s. Aparte de una excelente comida informal, me llama la atención un postre que viene envuelto en una elegante caja, y que me sorprende sobre todo por la suavidad. Se trata del pao-de-ló, que podríamos traducir como pan de huevos, un delicioso bizcocho de huevos muy esponjoso, elaborado artesanalmente en una conocida pastelería de Oporto.

Estos días he estado buscando la receta, y he encontrado algunas versiones con almendras molidas, como el pao-de-ló de Amêndoas, pero la más parecida a lo que tomamos es esta que os dejo. El secreto es el batido de los ingredientes, introduciendo mucho aire a las claras, y la cocción a horno suave, lenta, que puede durar cerca de una hora. Al llevar poca harina queda muy cremoso en el interior, muy ligero, con una textura especialmente suave.

Ingredientes

8 huevos, 300 gr. azúcar, 125 gr. de harina. Mantequilla y algo de harina extra para el molde. Un molde de aro desmontable, bastante alto.

Preparación

Precalienta el horno a 200º. Engrasa un molde de tarta, de aro desmontable,  espolvoreando el interior con un poco de harina. Procura que el molde sea bastante alto, ya que el bizcocho sube bastante durante la cocción, más del doble de su volumen inicial.

Primero batimos las yemas con el azúcar, mejor con batidora eléctrica de varillas, hasta que blanqueen y queden muy cremosas. Añade la harina poco a poco, pasada a través de un colador o tamiz fino, batiendo a velocidad media.

Montamos aparte las claras a punto de nieve fuerte, con las varillas. Añade las claras montadas a la crema de yemas, sin batir, removiendo con una espátula o cuchara de madera, con mucha delicadeza, para evitar que se bajen. Esto es especialmente importante, ya que el aire introducido en las claras es el que hará quedar esponjoso el bizcocho.

Elaboración del Pao-de-ló © José Maldonado

Para que quede una masa más uniforme, al final he batido unos segundos con las varillas, a velocidad mínima, lo justo para acabar de incorporar las claras montadas.

Pasa la mezcla al molde engrasado y enharinado e introduce de inmediato en el horno precalentado a 200º. Baja la temperatura a 150º y deja cocer una hora y 10 minutos, o hasta que al insertar una brocheta salga limpia.

Como siempre, recordar que no se debe abrir el horno por ninguna circunstancia durante la cocción, para evitar bajadas de temperatura. Esto tiene especial importancia sobre todo durante la primera mitad del horneado. Consulta nuestros consejos para la elaboración de bizcochos.

Una vez cocido este pao-de-ló, saca del horno, deja templar cinco minutos y desmolda en una fuente.  Al enfriar se baja un poco, pero es normal, se debe al bajo contenido en harina de la masa.

Sirve tal cual este Pao-de-ló, bizcocho tradicional de huevos portugués, frío, o bien puedes decorar a gusto con un glaseado o un poco de azúcar en polvo. Sencillo y delicioso. Me gusta especialmente para acompañar el café de media tarde.

Pao-de-ló © José Maldonado

© José Maldonado

El menjar blanc (manjar blanco) es una antigua receta medieval que se ha conservado intacta hasta nuestros días. Hay muchas variaciones, algunas incorporan nata y leche, pero parece que la más auténtica se elabora con leche de almendras endulzadas y aromatizadas.

Podemos usar almendras crudas, peladas, o bien almendras ya molidas, el resultado es parecido.

Ingredientes

200 gr. almendras crudas o molidas, 200 gr. azúcar, una rama de canela, cáscara de un limón, una pizca de sal, un litro de agua mineral. Espesante: 3 hojas de gelatina, o 100 gr. de fécula de maíz.

Elaboración

Calienta el agua con la canela, la piel de limón y el azúcar, dejando cocer a fuego lento 5 minutos, para que infusione bien. Pica aparte las almendras con un robot de cocina, hasta reducirlas a un polvo grueso.

Cuela la infusión y mezcla, caliente, con las almendras picadas. Guarda en frío una noche, para obtener una leche de almendras. Al día siguiente cuela a través de un colador fino o mejor un lienzo limpio, apretando bien para extraer todo el jugo.

Vuelve a calentar y añade la gelatina, remojada y escurrida, removiendo hasta que se disuelva por completo. Vierte en cuencos individuales y guarda en frío unas horas, hasta que la crema cuaje por completo.

Sirve bien fría esta receta de menjar blanc.

Otra receta de menjar blanc

Os dejo además otra receta de menjar blanc un poco diferente, que incorpora leche y nata, quizás no tan ortodoxa pero seguro que muy buena. Esta última procede del libro Manual de Cocina de la Sección Femenina, un clásico de los años 50.

Ingredientes

200 gr. almendras molidas, 200 gr. azúcar, 100 cc. nata, 500 cc. leche, 4 hojas de gelatina, un limón.

Elaboración

Cuece la leche a fuego lento, con la cáscara de limón, y cuando rompa a hervir añade la almendra molida. Deja enfriar. A las 6 horas se cuela por un paño puesto sobre un cazo y se exprime bien para extraer toda la sustancia.

Remoja la gelatina y derrite con un poco de agua caliente, hasta que se disuelva por completo. Añade la gelatina así derretida a la leche de almendras, y calienta un poco con el azúcar, hasta que se haga una mezcla uniforme.

Deja enfriar un rato, incorpora la nata y vierte en cuencos individuales. Deja enfriar hasta que se cuajen por completo. Si quieres desmolda sobre plato de cristal este menjar blanc, metiendo los moldes unos segundos en agua templada.

Nuestras fruterías están llenas estos días de deliciosas tentaciones. Ya empiezan a verse las brevas, anunciando los sabrosos higos que ya maduran en los árboles, fresas, cerezas, melocotones y albaricoques. De entre ellas, mis preferidos son los albaricoques, por su delicado e intenso sabor. Aprovechando que es la temporada vamos a explicar una sencilla forma de conservarlos, la receta de albaricoques en almíbar.

Si queremos que se conserven mucho tiempo estos melocotones en almíbar debemos tener especial cuidado en esterilizar bien los frascos donde los guardaremos, como explicamos en esta receta.

Ingredientes de la receta de albaricoques en almíbar

Un kilo de albaricoques, 500 gr. azúcar en polvo, un litro de agua. Tarros esterilizados con tapa hermética.

Elaboración

Selecciona bien los albaricoques, que deben estar en su punto justo de maduración, no muy pasados, y bien sanos. Lava bien, corta por la mitad, con su piel,  y quita el hueso.

Calienta aparte el agua con el azúcar, hasta que rompa a hervir, y vierte sobre los albaricoques colocados en un cuenco. Deja reposar 3 horas en este almíbar.

Escurre a continuación y coloca los albaricoques en tarros de conserva bien limpios. Si quieres puedes hervirlos antes de usar los tarros.

Vuelve a hervir el almíbar 2-3 minutos y vierte sobre los albaricoques en los frascos. Tapa de inmediato los frascos y esteriliza sumergiéndolos 10 minutos en una olla con agua hirviendo.

De esta manera podrás disfrutar todo el año del excelente sabor de esta receta de albaricoques en almíbar, que además te pueden servir para decorar tartas, pasteles y helados, o para macedonias de frutas.

Hace poco una lectora nos preguntaba en nuestra sección Consulta a Pepekitchen sobre el azúcar lustre, un tipo de azúcar que había leído en una receta. Se me ha ocurrido contestarle por aquí, ya que veo que es un tema que os puede interesar a muchos. Decir que el azúcar, ya sea de remolacha o de caña, tiene semejante valor nutritivo y edulcorante natural. Os explico un poco las diferencias entre los tipos de azúcar y sus usos en cocina.

El azúcar blanco o común, también llamado de flor o refino, es el azúcar más refinado, con sus característicos granos pequeños. Es la ideal para endulzar bebidas como el café o el té, y para la mayoría de preparaciones de repostería y pastelería. Podemos usarla para hacer helados, cremas, natillas, flanes, pasteles, galletas, pastas quebradas, bizcochos, etc. La ventaja es que al disolverse en las masas líquidas o con ciertas grasas su granulado desaparece.

El azúcar moreno puede ser de caña o de remolacha, y se diferencia por conservar ciertas impurezas, un grado de refino menor, que le dan su sabor y color más o menos oscuros, desde marrón claro hasta casi color chocolate, ideal en la repostería integral, para cakes y galletas integrales, sobre todo. Su valor nutritivo, sin embargo, es el mismo del azúcar blanco.

El azúcar en terrones existe desde 1874, tiene un procesado diferente, a partir de la melaza en caliente. Muy útil cuando queremos endulzar bebidas calientes, pero también utilizado para el jarabe de azúcar y el caramelo.

El azúcar en polvo o azúcar lustre se consigue por un molido del azúcar normal, hasta conseguir partículas muy finas, casi polvo. Ideal para pastelería, postres, dulces y helados. En algunos libros he visto que la llaman azúcar “impalpable”, un nombre un tanto rebuscado, la verdad.

Hay otros tipos de azúcares especiales, como el azúcar especial para confituras o azúcar gelificante, que en realidad es azúcar en polvo con un añadido de pectina, que ayuda a espesar las confituras y mermeladas, y ácido cítrico, que mejora la conservación. Como su nombre indica, es perfecto para hacer mermeladas.

El azúcar glas o glasé es azúcar en polvo con molido muy fino, que a veces incorpora un poco de almidón como antiapelmazante. Es importante que no tenga humedad, y se usa para espolvorear, decorar y cubrir pasteles y dulces ya cocidos, como terminación.

El azúcar de vainilla es azúcar en polvo con añadido de al menos un 10% de extracto de vainilla natural. Se vende en prácticas bolsitas y las uso siempre que hay que aromatizar cremas, flanes, masas o dulces. No confundir con el azúcar a la vainillina, la que se suele vender en los estantes de especias, que en realidad es azúcar en polvo con vainilla sintética.

Hay muchos más tipos especiales de azúcar, de uso menos común, como el azúcar candé, en granos, mascabado, en jarabe, melazas, fondant y azúcar invertido, pero creo que es mejor dedicarles más espacio en otros artículos. Espero haber aclarado vuestras dudas acerca de los tipos de azúcar y sus usos en cocina.

Fuente  "Larousse de los postres" Pierre Hermé, edición española.

En primer lugar, las yemas deben ser muy frescas, y las mezclaremos con azúcar en polvo, para facilitar el montado. Lo mejor es usar una cuenco metálico, si puede ser de cobre esmaltado, pero cualquier otro recipiente nos servirá.

Calienta una cazuela con agua, que apenas debe hervir. Coloca el cuenco con las yemas y el azúcar sobre el agua caliente, al baño María muy suave, batiendo con las varillas enérgicamente. Si hace falta, retira de vez en cuando de la fuente de calor, batiendo aparte para bajar la temperatura.

Poco a poco veremos que las yemas montan y quedan esponjosas. En ese momento iremos añadiendo el vino blanco, licor, brandy o marsala, en hilo fino sin dejar de batir. Una vez incorporado todo el líquido, aparta y sigue batiendo fuera del calor hasta que la crema quede espesa y esté completamente fría.

Se debe usar al momento, servida con frutas frescas, por ejemplo, o usada como base para postres como la crema de mascarpone del tiramisú.