Receta de lomo en manteca o lomo de orza

Lomo en manteca

Esta es una forma tradicional de cocinar y conservar la carne de cerdo, de cuando se hacía la matanza. Se usaba lomo, pero también podemos utilizar cualquier trozo magro de cerdo, como la paletilla o el jamón. En algunas zonas de Andalucía también se conservan los chorizos, fritos en manteca, como en la comarca de Ronda, donde recomiendo el fabricante Melgar, de Benaoján.
Lo auténtico es usar la “manteca en pella”, como se llama en Málaga, que no está refinada, con el mesenterio o “telilla” que es lo que se convierte luego en la “zurrapa”…en fin, hay un montón de términos locales vinculados a este plato. Como es difícil de encontrar podemos usar manteca refinada.

Gracias al vinagre que añadimos en el adobo la carne queda más tierna y la manteca dura mucho más, incluso fuera del frigorífico. Antiguamente se guardaba en unas “orzas”, recipientes de barro con tapadera, con forma de ánfora, de lo que viene el otro nombre del plato: lomo de orza.

Ingredientes para el lomo en manteca

  • 1 kgr. lomo de cerdo (o magro)
  • 1 kgr. manteca de cerdo
  • Sal, pimienta

Ingredientes para el Adobo:

  • 8 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 100 cc. vinagre de vino blanco
  • 50 cc. agua
  • Sal

Preparación del lomo en manteca

• Si usamos manteca “en pella”, hay que trocearla muy fina primero. Es la que hemos usado en este caso. Si usamos manteca refinada no es necesario este paso.
• Ponemos la manteca a derretir a fuego lento en una olla.
• Una vez que está derretida y empieza a calentarse, añadimos la carne cortada en dados gruesos, de unos 7 cms. de lado, previamente salpimentada.
• Se remueve a fuego lento unos 15 minutos, hasta que se empieza a dorar la carne.
• Mientras, preparamos el adobo batiendo los ajos pelados con el laurel, un poco de sal, el vinagre y un poco de agua.
• Vertemos el adobo en la olla, sobre la carne, una vez dorada.
• Dejamos cocer a fuego lento una 45 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna, removiendo de vez en cuando.
• Dejamos templar, pasamos a un tupper hermético y se guarda en frío hasta la hora de servir.
• Se sirve frío, cortado en rodajas con un poco de manteca, sobre tostadas, o bien el “taco” de lomo se calienta en la sartén y se sirve con patatas fritas o migas, que constituyen el conocido “plato de los montes”, típico de las ventas del interior de Málaga (al que se añaden otros ingredientes, como pimientos fritos, chorizo o huevo frito). Le pega mucho un tinto como este Ribera del Duero 2007 , un Tempranillo 100% que os aconsejamos.

Hay otra variedad de sabor más intenso, que lleva pimentón y orégano en el adobo, y que se llama manteca “colorá”, por el color.

Si no gusta muy fuerte, puede reducirse la cantidad de vinagre. Hay muchas cocineras que lo hacen sin vinagre, aunque este último garantiza una mejor conservación y una carne más blanda.

Ah, en mi casa recuerdo que se era costumbre hacerlo por Navidad.

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7 respuestas a Receta de lomo en manteca o lomo de orza

  1. Eva dijo:

    Hola Pepe, soy Evita Cocinita y me acabo de registrar en tu página. Te sigo desde DaP y tu antiguo blog, soy fiel seguidora tuya. Me gustan tus recetas, presentaciones, consejos, etc, así que estoy segura de disfrutar de esta página y te deseo lo mejor.
    Tengo una dudita. Si me he registrado ¿tengo también que apuntar el e-mail en suscripciones o con el registro ya se da por hecho?
    En cuanto a esta receta…me has leido el pensamiento. Como bien dices es muy fácil encontrar por Málaga la pella, pero vivo en Huelva y aquí no es tan fácil, es más ni siquiera por encargo. Resulta que en una de las carnicerías me dijeron que usara la manteca blanca de cerdo, pero la verdad es que no me fiaba mucho y por lo que veo en tu receta puede ser así. Total me voy a animar entonces.
    Gracias por todo y espero que te vaya bien.
    Saludos.

  2. Pepekitchen dijo:

    Hola Evita, fiel seguidora :-)
    me alegro verte por aquí, intentaré no defraudarte y, por supuesto, estoy abierto a sugerencias, tu opinión me importa mucho, en serio.

    Si te registras en RSS no hace falta que te registres el email, que es para envíos por email de las novedades, pero bueno, si quieres lo puedes hacer. Es más interesante suscribirse por rss, pienso yo, pero tendrías que usar un lector de rss, tipo google reader, por ejemplo, que te recomiendo mucho, si tienes cuenta de gmail.

    Respecto a lo de la manteca, sale mejor y más rico con la “pella”, que es la manteca sin refinar, pero no se encuentra en muchos sitios, en los pueblos es más fácil. De todas maneras, con la refinada esta de bote o barras sale muy rica, ya me contarás :-)

    Pues nada, sólo pedirte recomiendes el blog a tus amigos y amigas “cocinillas”, no me viene mal una ayuda en los comienzos.

    Un abrazo
    Pepekitchen.

  3. Pingback: Técnicas de cocina, el confitado « Pepekitchen

  4. Pingback: Una visita a la Bodega El Pimpi, un clásico en Málaga « Pepekitchen

  5. carmela cocinar es un placer dijo:

    lo sabia., me chiflan los mejillones en escabeche y necesitaba una receta para hacerlos yo, ¡¡¡¡¡bien¡¡¡¡¡¡, ya la tengo. gracias. Lo bueno de la manteca en pella, no es la manteca en si, son los benditos chicharrones, aqui en málaga, se puede comprar facilmente, yo hago lomo con frecuencia y ya es la época de ir pensando en ello. el mviernes fue mi cumple , invité a un picoteo a unos amigos y preparé entre otras cosas, dáiles rellenos de panceta oreada, nada extraño, la compro en tacos en merk…. y es exquisita y barata. saco hueso o los compro sin huesos, corto a taquitos más pequeños la panceta y en ese lugar pongo la panceta recien frita y doradita. madre de mi vida, que gula, que pecado.Antes los envolvía en tiras de bacon, pero sto es mñás facil, más rápido y esta ma güeno. besos cocinillas. os amo.

  6. Victoria dijo:

    Me encanta tus recetas , Soy
    malaguena y vivo en Suecia .
    Gracias por hacer sentirme mas cerquita de Malaga con tus recetas.

  7. Pepekitchen dijo:

    Hola Victoria!

    Gracias, qué lejos estás :-) Claro, lo que más hecho de menos cuando voy lejos es la comida de la tierra!

    Un saludo

    Pepe

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