Receta de arroz negro

Hay muchos arroces tradicionales, pero uno de mis preferidos, incluso por encima de la paella y las exquisitas fideuás, es esta receta de arroz negro. La base del plato es la tinta de la sepia o del calamar, y un buen fumet o caldo de pescado. Hoy día la tinta se compra ya refinada en bolsitas congeladas, muy cómodas, pero también se puede sacar directamente de la sepia, si es fresca, claro.

El origen del arroz negro es discutible, pero parece que por toda la costa del Levante español y Cataluña se encuentran diferentes versiones de este clásico. Sin embargo, en Venecia he probado un arroz negro exquisito, siendo el risotto nero di sepia un plato muy apreciado en toda Italia.

Ingredientes para hacer la receta de arroz negro

400 gr. de sepia, un pimiento rojo o verde, una cebolla, 5 tomates maduros, 100 cc. aceite de oliva, 150 cc. vino blanco seco, 400 gr. de arroz de grano redondo, tipo bomba (ideal el arroz de Calasparra en este caso), 3 dientes de ajo, 12 langostinos pelados, sal, algo más de un litro de caldo de pescado - fumet. 2 bolsitas de tinta de calamar.

Elaboración

Pica muy finos los pimientos y la cebolla. En una cazuela de barro o sartén calienta el aceite y pocha la cebolla picada, hasta que quede transparente. Añade entonces el pimiento picado y la sepia en trozos.

Sigue removiendo al fuego hasta que esté todo muy dorado. Añade entonces los tomates pelados y picados muy finos. Deja que se vayan concentrando los jugos, añadiendo algo de agua o caldo de pescado para que el sofrito quede perfecto y todo muy tierno.

Añade entonces el arroz, rehogando 2 minutos a fuego vivo sin dejar de remover. Riega con el vino y deja evaporar el alcohol un poco. Cubre con el caldo caliente y lleva a ebullición, removiendo un poco.

Aplasta los ajos en un mortero con un poco de sal y añade esta majada al guiso, junto con la tinta del calamar, los langostinos y algo de marisco, si quieres unas almejas o mejillones (opcional).

Cuece a fuego vivo unos 10 minutos, y luego tenemos dos opciones, acabar la cocción en el horno, lo mejor, o ponerlo a fuego muy lento, con placa difusora si es fuego de gas, o al mínimo si es vitrocerámica. A los 8-10 minutos, dependiendo del tipo de arroz usado, estará en su punto.

Sirve esta receta de arroz negro acompañando de un Verdejo de Rueda bien fresco, o cualquier vino blanco joven. Y para acompañarlo, nada mejor que un alioli o una mayonesa con ajos.

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