Tenía un hermoso pulpo congelado esperando su “martirio” culinario, así que he preparado con él una de las recetas más sencillas de la cocina española, el pulpo a la gallega. Los gallegos lo llaman en realidad pulpo “a feira”, y usan las excelentes patatas gallegas, los cachelos. Aunque es un plato muy sencillo, conviene conocer algunos trucos para conseguir el mejor resultado. Esta es mi receta de pulpo a la gallega con patatas, paso a paso, explicando cómo cocer el pulpo de la mejor manera posible.

Un paso primordial es congelar el pulpo, si es fresco, o comprarlo ya congelado. Con esto conseguimos dos cosas; ablandarlo y eliminar el riesgo de anisakis, presente en muchas especies marinas, como ya hemos hablado en alguna ocasión.

De pequeño recuerdo que cuando capturábamos un pulpo (algo que es ahora ilegal por nuestras costas andaluzas) le “regañábamos” golpeándolo contra las rocas, que era la manera de que quedara blando luego al guisarlo. Hoy día no es necesario llegar a estos extremos de violencia con el pobre animal.

Ingredientes, para 3-4 personas

Un pulpo de 1,5 kgr aprox, sal, 5 granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, 600 gr. patatas, una cucharadita de sal gorda, una cucharadita de pimentón.

Elaboración

Limpieza, congelación del pulpo

Ponemos una marmita con abundante agua a calentar a fuego vivo, con un poco de sal, unas hojas de laurel y unos granos de pimienta.

Previamente hemos dejado descongelar el pulpo, que debe congelarse al menos 48-72 horas para mayor seguridad. Se puede limpiar antes de ser congelado, dando la vuelta a la capucha (cabeza) para retirar las vísceras y cortando con unas tijeras el pico (boca) en la base. Luego se lava bien con agua y se congela en una bolsa de plástico.

Si lo compramos fresco podemos pedir que nos lo limpien en la pescadería. Una vez descongelado, lo metemos en agua y lavamos bien bajo el grifo, para eliminar la gelatina o “baba” que cubre la piel. Si lo compramos congelado normalmente ya vendrá limpio.

Cocción de pulpo

Inmediatamente se mete en la olla con el agua en ebullición, dejando que rompa a hervir de nuevo. Se saca entonces y se espera que el agua rompa a hervir de nuevo, y lo volvemos a meter. Repetimos el proceso tres o cuatro veces. Así evitamos que pierda la piel durante la cocción.

Luego se deja cocer a fuego medio 35-40 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo, o hasta que se pueda insertar la punta del cuchillo en la base de las patas sin problema. No conviene cocerlo en exceso ya que perdería la piel y los botones. Apaga el fuego en este punto y deja reposar unos minutos dentro del agua. No tires el agua de cocción.

Aparta y escurre. Cuando se pueda manipular se corta en rodajas finas. En el mismo caldo de cocción se ponen las patatas, lavadas y sin pelar, a cocer durante 15-20 minutos, según el tamaño, hasta que queden tiernas. Se apartan entonces, se enfrían un poco, se pelan y se cortan en rodajas finas.

Degustación, consejos

Se sirve en un plato, o mejor una tabla de madera, a la forma tradicional, poniendo debajo las patatas en rodajas, cubriendo con el pulpo. Se adereza con un poco de sal gorda, pimentón dulce (o mezcla de dulce y picante) y un hilo abundante de aceite de oliva virgen de calidad. Debe servirse templado. Si se hubiera enfriado  podemos calentar la tabla con el pulpo y las patatas 5 minutos en el horno templado, o 20 segundos en el microondas.

No tires el caldo de cocción del pulpo, se puede guardar y congelarlo en tuppers, y usarlo como fondo para preparar arroces caldosos o paellas de marisco, es un caldo de sabor intenso excepcional. Acompaña este pulpo a la gallega con patatas, receta paso a paso, con un buen vino blanco bien fresco, lo suyo un Ribeiro o Albariño, aunque no le queda nada mal un vinho verde portugués, salvando las distancias.