Pulpo a la gallega con patatas, cómo cocer un pulpo, paso a paso

Tenía un hermoso pulpo congelado esperando su “martirio” culinario, así que he preparado con él una de las recetas más sencillas de la cocina española, el pulpo a la gallega. Los gallegos lo llaman en realidad pulpo “a feira”, y usan las excelentes patatas gallegas, los cachelos. Aunque es un plato muy sencillo, conviene conocer algunos trucos para conseguir el mejor resultado. Esta es mi receta de pulpo a la gallega con patatas, paso a paso, explicando cómo cocer el pulpo de la mejor manera posible.

Un paso primordial es congelar el pulpo, si es fresco, o comprarlo ya congelado. Con esto conseguimos dos cosas; ablandarlo y eliminar el riesgo de anisakis, presente en muchas especies marinas, como ya hemos hablado en alguna ocasión.

De pequeño recuerdo que cuando capturábamos un pulpo (algo que es ahora ilegal por nuestras costas andaluzas) le “regañábamos” golpeándolo contra las rocas, que era la manera de que quedara blando luego al guisarlo. Hoy día no es necesario llegar a estos extremos de violencia con el pobre animal.

Ingredientes, para 3-4 personas

Un pulpo de 1,5 kgr aprox, sal, 5 granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, 600 gr. patatas, una cucharadita de sal gorda, una cucharadita de pimentón.

Elaboración

Limpieza, congelación del pulpo

Ponemos una marmita con abundante agua a calentar a fuego vivo, con un poco de sal, unas hojas de laurel y unos granos de pimienta.

Previamente hemos dejado descongelar el pulpo, que debe congelarse al menos 48-72 horas para mayor seguridad. Se puede limpiar antes de ser congelado, dando la vuelta a la capucha (cabeza) para retirar las vísceras y cortando con unas tijeras el pico (boca) en la base. Luego se lava bien con agua y se congela en una bolsa de plástico.

Si lo compramos fresco podemos pedir que nos lo limpien en la pescadería. Una vez descongelado, lo metemos en agua y lavamos bien bajo el grifo, para eliminar la gelatina o “baba” que cubre la piel. Si lo compramos congelado normalmente ya vendrá limpio.

Cocción de pulpo

Inmediatamente se mete en la olla con el agua en ebullición, dejando que rompa a hervir de nuevo. Se saca entonces y se espera que el agua rompa a hervir de nuevo, y lo volvemos a meter. Repetimos el proceso tres o cuatro veces. Así evitamos que pierda la piel durante la cocción.

Luego se deja cocer a fuego medio 35-40 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo, o hasta que se pueda insertar la punta del cuchillo en la base de las patas sin problema. No conviene cocerlo en exceso ya que perdería la piel y los botones. Apaga el fuego en este punto y deja reposar unos minutos dentro del agua. No tires el agua de cocción.

Aparta y escurre. Cuando se pueda manipular se corta en rodajas finas. En el mismo caldo de cocción se ponen las patatas, lavadas y sin pelar, a cocer durante 15-20 minutos, según el tamaño, hasta que queden tiernas. Se apartan entonces, se enfrían un poco, se pelan y se cortan en rodajas finas.

Degustación, consejos

Se sirve en un plato, o mejor una tabla de madera, a la forma tradicional, poniendo debajo las patatas en rodajas, cubriendo con el pulpo. Se adereza con un poco de sal gorda, pimentón dulce (o mezcla de dulce y picante) y un hilo abundante de aceite de oliva virgen de calidad. Debe servirse templado. Si se hubiera enfriado  podemos calentar la tabla con el pulpo y las patatas 5 minutos en el horno templado, o 20 segundos en el microondas.

No tires el caldo de cocción del pulpo, se puede guardar y congelarlo en tuppers, y usarlo como fondo para preparar arroces caldosos o paellas de marisco, es un caldo de sabor intenso excepcional. Acompaña este pulpo a la gallega con patatas, receta paso a paso, con un buen vino blanco bien fresco, lo suyo un Ribeiro o Albariño, aunque no le queda nada mal un vinho verde portugués, salvando las distancias.

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37 respuestas a Pulpo a la gallega con patatas, cómo cocer un pulpo, paso a paso

  1. Has peleado mucho pero al final el resultado es fantástico, enhorabuena!!!

    Un saludo,
    Lorena

  2. Pepekitchen dijo:

    Gracias, Lorena :-)
    Se ha resistido poco, el pobre estaba bien congelado jeje…Me ha sobrado un poco, mañana pipirrana de pulpo, una ensalada muy malagueña.

    Un saludo.

  3. Laurita dijo:

    Qué rico rico, algún día me atreveré a cocer pulpo, siempre lo he comprado cocido…y mira que mi madre lo hace muy a menudo…(será por eso que yo no lago jeje)

    Hasta el jueves Pepe :-)

  4. Reme dijo:

    El pulpo a la gallega en mi casa es motivo de celebración, a todos nos encanta y siempre procuro dejar las partes menos bonitas para hacer la pipirrana.

    Ya tengo el logo puesto en el blog.

    Nos vemos el jueves

  5. Ay que bueno… Cuando vivia con Maria, mi compi gallega, siempre teníamos un par de pulpos en el congelador, para alguna ocasión especial. Que rico…
    Y si sobraba algo (rara vez!) al día siguiente un guiso de pulpo con arroz para caerse de culo!!

  6. Pepekitchen dijo:

    Graciasssss, algo ha sobrado, era un pulpo grande, así que estoy entre una pipirrana o arroz con pulpo, que además el caldo ha quedado muy sabroso…

    Un saludo.

  7. patricia dijo:

    hola! he comprado un pulpito y lo voy a cocer por primera vez..para que se entEinda la pregunta por si es muy tonta..lE quito al pulo la cabeza y lo limpio antes de cocer o despues..imagino que antes pero no tengo ni idea..
    MUCHISIMAS GRACIAS

  8. Pepekitchen dijo:

    Hola, Patricia, no es una pregunta tonta, al contrario. Lo mejor es limpiarlo antes de cocerlo, se le da la vuelta a la cabeza y se le limpia el interior, y luego se le quita el pico, que es muy duro, en la base, entre los tentáculos. Luego se lava bien…y a la olla :-) Lo suyo es que te lo limpie el pescadero..pero bueno.

    Un saludo.

  9. esther dijo:

    hola tengo un problema y me gustaria si me podeis dar una respuesta. e sacado el pulpo tarde y no se me a descongelado del todo, pues e llegado tarde del trabajo y no me e dado cuenta de saarlo antes. Puedo cocer el pulpo sin que este del todo descongelado?. me puede ayuder alguien

  10. esther dijo:

    es que tengo invitados a cenar y nose que hacer?
    gracias

  11. Pepekitchen dijo:

    Si, claro, se puede hacer, incluso puedes dejarlo un rato antes en agua templada y luego cocerlo, pero prolongando un poco los tiempos.

    Suerteeeee

  12. Mauricio dijo:

    En Cartagena de Indias comi recientemente pulpo a la marroqui….se puede conocer la receta. Me parece que era a la plancha…Gracias

  13. QQ dijo:

    Hola estoy leyendo la receta que me parece simple y los consejos… tengo la olla esperando el hervor y al pobre pulpito esperando szambullirse… ojalá salga bueno!!!
    Gracias por la data tan completa y bien explicada sin vueltas…
    Ah, el blanco seco ya está en el congelador y las copas en la mesa!!!!

  14. Jose Maria dijo:

    Creo que está mal explicado. Asustar el pulpo no es meterlo y esperar a que rompa el hervor para sacarlo y volverlo a meter. Si haceis eso ya lo estais cociendo directamente sin asustarlo.
    Es introducirlo unos segundos, sacarlo y esperar a que vuelva a romper el hervor para repetir la operación 2 o 3 veces. En algunos casos, he visto que no esperan a que rompa el hervor para asustarlo un par de veces.
    Solo eso. Creo que en un caso u otro esta igual de bueno, ventosillas mas o menos, jeje.

  15. rosaleen dijo:

    Me encanta el pulpo al la Gallego. Pero se puede congelar despues de cocerlo?

  16. Pepekitchen dijo:

    No estoy muy seguro, yo lo tendría mejor congelado en crudo, y lo cocinaría al momento, mucho mejor.

    Un saludo

  17. Luis dijo:

    Yo entiendo y siempre lo he visto así, que cuando el agua está hirviendo, se mete el pulpo y se saca inmediatamente, se espera a que hierva el agua de nuevo y se vuelve a meter y sacar inmediatamente. Así se hace tres o cuatro veces (a esto se le llama en cocina asustar, en este caso al pulpo, pues es pulpo).
    Pues arriba en la explicación pone meter el pulpo y cuando hierva de nuevo el agua sacarlo y esperar a que hierva (no es necesario pues ya hierve). creo que hay un pequeño malentendido.
    Un saludo.
    Luis.

  18. CARLOS dijo:

    Ami me dijo una cocinera gallega que si después de cocido se volvía a congelar salía aún más tierno. Claro entiendo que al ser para un restaurante cocería muchos, los loncheaba y los congelaba para ir gastandolo poco a poco.

  19. encarna dijo:

    si se cuecen las patatas al mismo tiempo yuna cebolla gorda le da un sabor estupendo

  20. asd dijo:

    Muchas gracias!!!
    saludos desde chile.

  21. Ales dijo:

    El asustar al pulpo es una autentica tonteria , eso si , muy folclorica y extendida, pero basta ir a Padron , y ver a los pulpeiros al lado de la Plaza de Abastos ,que los meten directamente al agua hirviendo sin mas florituras

    El pulpo se cuece en agua hirviendo .. a pelo , ni sal ni laurel ni leches, no lleva nada

    Si se hace en casa es mejor hacer los cachelos en olla aparte con laurel . No a todo el mundo le gusta la patata con el color del pulpo, sino antes de terminar la coccion , que es muy variable, desde 20 m para uno del tamaño T3 o 4 hasta 45 m para uno T2, se meten los cachelos (patata con la piel cortada a rodajas)

    La patata tiene que ser de la variedad Kennebeck (o gallega de bolsa , que ya viene lavada)

    La sal tiene que ser gorda, molida fina es la mejor forma de arruinar el lplato

    El plato debe de ser de madera , se mete en la olla con el agua hirviendo para que absorva agua . Asi se mantiene caliente mientras lo comemos y ademas no absorve la madera el aceite

    Se come con pan de miga, tipo hogaza, solida y compacta, nada de baguettes ni mariconadas medio cocidas

    Lo fundamental de un pulpo para que salga magnifico es que sea bueno y grande y sobretodo el aceite extra virgen, y un pimenton bueno, de la Vera D.O. (y tener hambre)

    Solo la experiencia nos dara los tiempos justos . Debe quedar tierno pero el centro lijeramente crujiente, como al dente, si se pasa de coccion queda chicloso, como goma .. eso es un gran fallo

    Suerte !

  22. Ales dijo:

    El pulpo se corta a tijera , tajadas finas, nunca con cuchillo porque seria cosa de nunca acabar

  23. xoan dijo:

    Se le puede hechar una moneda de cobre al fondo de la olla donde luego se cocerá el pulpo.
    So os fijais las pulpeiras en Galicia, siempre andan con olla de cobre.
    Recomiendo agendarse el 2 domingo de agosto e ir a la fiesta del pulpo en Carballiño-Ourense, es una fiesta declarada de interesTuristico nacional,, se realiza en un monte al abrigo de cientos de arboles( Carballos).
    Allí hay inumerables puestos atendidos por las pulpeiras mas afamadas de toda Galicia.
    Nota: Importante el uso de la sal gruesa y muy recomendable intentar conseguir el pan de Cea, otro enclave de Ourense.
    Antes se puede iniciar con un plato con trozos de queso de Arzua, con anchoas en aciete de oliva y unos pimentos de padrón….el vino Albariño o Ribeiro frio pero no demasiado.
    se completa con unos chupitos de aguardiente de orujo o licos café o de hierbas y café de pota.

  24. tururu dijo:

    joba con tanto y buen pulpo cocido, me han entrado ganas de comer y de berber.

  25. Sindo dijo:

    Muy buena y completa tu descripcion de la receta. Algo que tambien hay tener en cuenta Es el origen del pulpo. El chlieno sale siempre mas duro y con otra textura.
    Muchas gracias!!!
    Sindo

  26. roberto dijo:

    me ecata la forma de explicarlo lo hace super facil,el otro dia coji un pulpo de 3,5 k,y me a aclarado muchas dudas,asi q lo voy a hacer ahora mismo gracias.

  27. jacoba dijo:

    he cocinado por primera vez en mi vida un pulpo siguiendo sus instrucciones y me ha resultado delicioso gracias a su receta muchas gracias.

  28. pepe dijo:

    o mellor pulpo o de malpica 45´´e listo

  29. Moises dijo:

    Hola a todos,la receta esta bien,pero me interesa aclararos una cosa,en Galicia se come el ” pulpo a feira” normalmente en los mercados al aire libre,y con pan,y “pulpo a la gallega” en las pulperias o restaurantes,y este es el que le ponemos los cachelos(patatas cocidas enteras).Espero que os aclarase la diferencia,un saludo.

  30. Mely dijo:

    Hola, ante todo Feliz Año, quería agradecerte la explicación sobre como conseguir que el pulpo no pierda la piel, después de años sin conseguirlo estas Navidades lo intenté de nuevo siguiendo tus consejos y he triunfado, los platos de pulpo volaban en la mesa y todos perguntaban que como lo había hecho, muchas gracias te lo debo a ti y tus explicaciones. Muchas gracias.

  31. Pepekitchen dijo:

    Gracias Mely, feliz año igualmente!!!

    Me alegra saber que te han sido de utilidad nuestros consejos, nada mejor que disfrutar de la buena cocina casera :-)

    Un saludo

  32. Francisco dijo:

    Creo que ni pulpos ni calamares ni gibias ni animales de este grupo son afectados por el anisakis.
    ¿Podría alguien confirmarlo o me voy a google?
    Gracias por la receta.

  33. noemi dijo:

    ola es siempre necesario kongelar el pulpo eske es la primera vez ke lo ago i lo kompre fresco oi en la pescaderia gracias

  34. Pepekitchen dijo:

    Hola! Por lo que me he informado, sí que los cefalópodos marinos pueden contener el parásito.

    Un saludo

  35. Pepekitchen dijo:

    Hola! Es muy recomendable congelarlo, tanto para ablandarlo como para evitar el anisakis.

    Un saludo

  36. juan dijo:

    gracias x tu explicacion tan detallada. Es primera vez que lo hago y me salio ufff.Ni en Galicia lo hacen tan bueno como a mi me salio.El pulpo blandito las patatas en su punto. Eso si no tenia vino gallego pero lo regue bien con un Marina Alta de mi tierra (Alicante)

  37. Consuelo Lazaro Fernandez dijo:

    Yo voy a cocer un pulpo ahora mismo, soy gallega al 50 por ciento, pornparte de madre …el pulpo a feira lo he comido riquiiiiiiisimo en Allariz, pero no se puede competir con las profesionales….tambien locomi en ouraense, donde una pulpeira famosa lomhacia para los bares y dejo mucho que desear……lo que está muy claro es que si un pulpo te queda un poco “tieso”, se psa por la plancha y alucinas de tierno y rico….

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