Aunque es difícil conocer cómo eran los primitivos panes en la Edad Media, está claro que eran muy diferentes a los panes a los que estamos acostumbrados. Ni las harinas eran tan refinadas como las actuales, ni las levaduras eran las mismas, por no hablar de los hornos. Si alguien tiene la suerte de tener un horno de leña puede disfrutar de un horneado tradicional con nuestra receta de pan medieval.

La receta la he adaptado de un interesante librito de cocina medieval, The Medieval Cookbook, de Maggie Black, una rareza publicada por British Museum Press, que además cuenta con una cuidada edición y excelentes ilustraciones de libros y tapices de la época (por si alguien le interesa el ISBN 0-7141-0556-2).

La autora intenta imitar el sabor de la levadura primitiva añadiendo cerveza negra a la receta, aunque siguiendo los consejos de Andrés Bonilla, nuestro amigo de El Amasadero, y profesor colaborador en nuestros cursos de panadería, hemos optado por sustituirlo por una pequeña proporción de malta tostada, que ha aportado al pan un intenso sabor malteado y un hermoso color. Además he usado la piedra refractaria de hornear, para imitar un poco el efecto de horno de leña.

Si tienes alguna duda acerca de la elaboración del pan, puedes consultar nuestro artículo dedicado al pan casero, que te puede orientar. Y si estás por Málaga, te animo a participar en alguno de nuestros cursos de panadería artesana, que están tendiendo muy buena aceptación.

Ingredientes

650 gr. harina panadera, 400 gr. agua, 15 gr. de sal, 6 gr. levadura seca de panadero, 30 gr. malta tostada fuerte, 20 gr. miel.

Elaboración

Mezcla en un cuenco grande la harina con la levadura seca, la sal y la malta. Añade el agua y la miel, mezclando hasta conseguir una masa algo pegajosa.

Pasa a la mesa enharinada y amasa 10 minutos. Deja fermentar en un cuenco limpio, enharinado, durante 1 hora, o hasta que la masa duplique su volumen. Procura no añadir mucha harina durante el amasado, ya que el pan quedaría demasiado denso.

Vuelve a amasar un par de minutos, para desgasificar la masa, dándole forma al pan, en este caso redondo. Pasa a un banetón (molde de pulpa de madera para fermentación), enharinado, dejando la parte de los pliegues hacia arriba. Tapa el banetón y deja que se produzca la segunda fermentación, otra hora, u hora y media, hasta que el pan suba bastante.

Si quieres puedes retrasar esta segunda fermentación, fermentando en el frigorífico toda la noche, unas 8 horas, dentro del mismo banetón, si no tienes tiempo de hornearlo el mismo día.

Horneado

Para el horneado, calienta la piedra refractaria (o bandeja de horno), al menos 30 minutos a 220ºC. Vuelca el pan, desde el banetón, sobre una pala de panadero o tabla de madera enharinada, y desliza el pan sobre la piedra. Hornea unos 10 minutos a 220ºC, baja luego la temperatura a 200ºC y deja cocer unos 30 minutos más, o hasta que el pan quede dorado y cocido. Prueba golpeando con los nudillos la base, debe sonar a hueco.

Deja enfriar sobre rejilla este atractivo pan medieval. Es mejor dejarlo reposar unas horas, incluso estará mejor al día siguiente.