Munster-Géromé, cata de queso alsaciano

El Munster o Munster-Géromé es un queso de pasta blanda procedente de las zonas montañosas del norte y este francés, en las laderas de los Vosgos, en la regiones de Alsacia y Lorena, sobre todo, aunque también se produce en otras regiones lecheras cercanas.

Se elabora con leche de vaca, y la historia cuenta que fueron los monjes los primeros en elaborar este excelente queso, con los excedentes de la leche, y de aquí podría venir su nombre, de “munster” que significa “monasterio” en la lengua nativa. También puede venir su nombre de la localidad de Munster, cercana a Colmar, en los Vosgos.

Sea como sea, se trata de un queso muy antiguo, elaborado con la leche de las vacas autóctonas, muy rica en matices gracias a los abundantes pastos de esta zona. Lo que ocurre es que la producción está muy industrializada, con lo que la mayoría del Munster se elabora con leche pasteurizada, que pierde esos aromas y matices de la leche cruda. Afortunadamente, todavía se sigue produciendo Munster de leche cruda en pequeñas granjas, en torno a un 9% de la producción, el llamado Munster de granja, muy apreciado en la zona, con lo que es difícil de conseguir fuera del mercado local.

En la producción es un queso sin prensar, de masa cruda, no cocida, y corteza lavada. Se fabrica en discos de grosor variable, de 450 gr. hasta el kilo y medio, y su característica corteza rojiza se debe a la fermentación de hongos, llamados fermentos rojos. La maduración es corta, con un mínimo entre 14 y 21 días, los suficientes para apreciar su textura cremosa. Se suele envasar protegido con papel encerado, para proteger su corteza delicada, y dentro de cajas de cartón o madera, dada su blanda textura.

Tipos de Munster

Según su procedencia, hablaremos de Munster cuando se elabora en Alsacia, y Géromé cuando esta hecho en Lorena, aunque es el mismo queso, amparado por la misma denominación de origen controlada (AOC Munster-Géromé). El petit Munster, que pesa 200 gr., el que hemos catado y ves en las fotos, procede de Lorena, y viene etiquetado como Munster-Géromé.

La cata, maridaje

Llama la atención su bella corteza rojiza-rosada, humeda, algo pegajosa, que en ejemplares muy maduros pierde su textura y se agrieta, en un punto no recomendable. El olor de la corteza evoluciona desde un agradable aroma a granja y un poco cítrico, hasta un olor a establo fuerte en ejemplares muy maduros.

Estos aromas se transmiten un poco a la pasta, de color amarillo pálido y textura muy blanda, más cremosa con la maduración, con evidentes agujeros de moderado tamaño. El sabor es suave, más de lo se espera por su olor, a nata, leche y notas herbáceas ligeras, con un toque láctico de acidez que se acentua en ejemplares más maduros.

Según es costumbre en la zona de origen, se recomienda acompañarlo con cominos, o mucho mejor, con alcaravea, e incluso hay variedades que incoporan ya esta semilla en el queso, aunque tal cual ya es delicioso, y desde luego, es un queso con mucho más carácter que el brie y otros quesos de pasta blanda similares, y que recuerda, para entendernos, y salvando las distancias, al camembert.

Maridaje, usos en cocina del Munster

El Munster marida a la perfección con los rieslings de la región, como los producidos en torno a Colmar, donde pequeños productores cuidan con mimo sus viñedos de las húmedas laderas de los Vosgos. Allí se producen blancos aromáticos como el pinot noir, rieslings, muscats, pero sin duda el más intenso, y mi preferido, es el Gewürztraminer alsaciano, un vino-uva excelente, y que es el maridaje ideal para este delicioso Munster, como nos comenta nuestro amigo Martí en su renovado blog de quesos.

En cocina también tiene sus usos, sobre todo como queso de raclette, fundido al calor, acompañado de patatas hervidas y cebollas. También es un excelente queso de postre, costumbre muy francesa, nada mejor que una tabla de quesos para acabar una buena comida. Hace unos años visité Estrasburgo y recuerdo uno de sus mejores y más famosos platos, la tarte flambé, que en algunas versiones incorpora este delicioso Munster fundido en la superficie.

Os dejo disfrutando de este pequeño petit Munster-Géromé, una delicia para los amantes de los quesos cremosos de pasta blanda franceses, que somos muchos, estoy seguro.

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3 respuestas a Munster-Géromé, cata de queso alsaciano

  1. Inma dijo:

    Me alegro que hayas retomado el tema de los quesos Pepe, que a mi parecer y el de muchos de los que cada dia te visitamos es tan interesante.

    Aqui hay tanta variedad de quesos, que a éste todavia no me ha dado tiempo a llegar, pero me lo apunto para proximas compras. Lo que si observo es que hay gran cantidad de quesos de ese tipo, cremosos por dentro. Es cierto que aqui siempre te lo ofrecen como postre, pero he comprobado que en la ensalada de esta buenisimo, con un aliño de aceto balsamico, aceite suave, sal, cebollino y un poco de miel y nueces troceadas.

    :-)

  2. Pepekitchen dijo:

    Sí, Inma, viviendo en Francia no hay más remedio que disfrutar de sus excelentes quesos. Desde luego, mis preferidos son los quesos de pasta blanda y los quesos azules. Allí en cada pueblo, y prácticamente cada artesano, hace su propio queso, y hay muchas ferias y mercadillos donde poder comprarlos.

    Y es que aquí los que nos llegan son los más industriales, una pena, no existe mucho el concepto de afinador, como allí, que cuida y vende los quesos en su punto perfecto de maduración.

    A mi me gusta el queso como aperitivo y como postre, pero me encanta también cocinar con queso, no sólo en ensaladas, fondues, raclettes, sopas, pizzas, etc. Pronto haré una tarte flambée con munster, no se si la conoces, es una especialidad alsaciana..no te lo pierdas :-)

    Un beso, parisina

  3. Inma dijo:

    Pues… no la conozco, sera posible?!! asi que ya tardas en hacer la tarte flambée con muster, pero prontito.. que yo soy de las impacientes :-)

    Un beso, malagueño

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